紅燒魚，是很傳統的家常菜，很多人沒掌握好技巧，一條整魚下鍋，粉身碎骨出鍋。魚兒的內心是稀碎的。大廚燒魚會下油鍋炸一下，外酥裡嫩，平時在家，整油鍋太麻煩，再者炸過魚的油總漂浮著魚腥，不好再利用。那麼，我們來港一下如何燒一條外觀完整又香又嫩的魚。

紅燒是家常菜最普通的烹飪手法，很接地氣，與閩南的烹飪手法“炣”有異曲同工之妙：炣在顏色上會偏淡一點，而紅燒者紅豔鮮亮。①魚去鱗去鰓去內臟，洗淨，在魚兩面身上斜刀劃兩至三刀，用鹽巴輕揉魚身，讓其充分入味。

②鍋燒熱，用薑片擦一遍鍋底，這樣魚身不容易脫皮，放入油燒至六成熱，下薑片、蒜白段煸出香味，魚順鍋邊滑下鍋煎，煎的時候不停輕輕的晃動鍋體，防止粘鍋，一面煎至表皮微微金黃色後，輕輕的用鏟子翻至另一面，也煎至微微金黃色，延著鍋邊放一勺料酒，放入生抽提鮮，老抽增色，放入十三香、整蔥（打結），注入清水沒至魚身。③大火燒沸，輕輕晃動鍋體，確保魚粘鍋，燒魚全程大火，千滾豆腐萬滾魚，越滾越嫩，滾上10分鐘，用勺子盛起湯汁不斷的淋在魚身上，不要去翻動魚身，待湯汁較為濃稠，放雞精，再淋湯汁讓其均勻入味，灑上蔥花，出鍋。

④魚的整體完好與否，在出鍋裝盤環節也是至關重要的，盤子放平，拿起鍋，用勺子輕輕頂住魚身，鍋與盤的距離近點，慢慢的倒入盤中，一盤完美無瑕，色香味俱全的紅燒魚就做好了。

首先，先煎魚，一面煎的焦黃再翻另一面煎，兩面煎好之後，再下入蔥姜炒出香味，再下入調料及適量水，燒開後轉小火燉30分鐘左右。

魚不碎的關鍵就是不要總是去翻動它，無論是煎魚還是燉的時候，都要注意不要翻動。選用不粘鍋會比較容易操作。

平常在家做魚，沒有廚師那麼講究，先用油炸。煎魚不亂，一要鍋淨，二要熱油下鍋，下鍋後不要急幹翻身，現在鍋小，要慢慢挪動，使魚全身油煎到。待魚尾微微撬起。即可翻身。煎到前面狀態，放調治好水l醬油，豆巴醬，姜，蒜混合湯料，煮十分鐘後再放配料，然後根據鹹淡加鹽。再煮五鍾起鍋，肉嫩，味鮮而不亂。

舅舅30年大廚經驗總經，煎魚不粘燒魚不碎，八大秘籍一定要知道

上週末興高采烈地買魚回家，開膛破肚，刮鱗去鰭，準備在家人面前好好露上一手，也給廚藝好的婆婆表現一下，這個時候最讓人傷心的就是，等到出鍋的時候竟然沒有魚了，看著老公喝婆婆的眼神我心中一萬根針在扎，後來偷偷詢問做了多年廚師的舅舅，告訴我這謝技巧，分享給大家，只要按照下邊的步驟烹製，準保你的魚可以怎麼進去怎麼出來，我今天晚上也要準備嘗試了，祝我成功吧。

煎魚不粘的烹飪技巧：

第一秘籍：整魚煎法：鍋洗淨，燒熱，放油，將鍋子轉動，使鍋內四周都粘上油。待油燒熱時、一定要燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。同時要調至中小火。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。

第二秘籍：魚塊煎法：將魚洗淨後切塊，沾上一層薄薄面粉。待鍋裡油熱後，將魚放進去，煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。

第三秘籍：雞蛋裹魚塊煎法：將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗淨的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然後放入熱油鍋中煎。

第四秘籍：生薑擦鍋底煎法：熱鍋，用生薑均勻擦一遍鍋底，然後再放油，油熱後放魚煎，記住調至中小火。

燒魚不碎的烹飪技巧：

第一秘籍：油熱後放魚不要去動它，等一面炸成金黃色，再炸另一面，然後放涼水加配料，這樣做不掉皮也不會碎。

第二秘籍：在煎魚之前，魚身上面塗點鹽，在放在鍋裡，就不粘鍋和不碎了。

第三秘籍：也可以在熱油裡先放鹽，再放魚也會不碎。

第四秘籍：在烹飪之前加入紅酒醃製十分鐘，絕對不碎，塊塊整齊，又能去腥味。

做為廚房生活小能手的我給大家幾個燒魚不碎的好辦法，按照我說的方法去做，保準你燒的魚整整齊齊的躺在盤子裡。

具體方法如下：1.燒魚之前先把生薑切開，用切開的生薑把鍋底擦一擦，再放油煎魚就不碎了。

2.煎魚之前先把鹽放在鍋裡炒一下，然後放油煎魚。

3.煎魚之前把雞蛋蛋白抹到魚身上，就樣煎魚就不會碎了。

用這幾個方法煎魚，都會取得滿意的效果，再也不怕魚碎掉了。

4.最後一個辦法很簡單，就是開小火慢慢煎魚，讓魚成形後再翻身。