水煮牛肉是典型的川菜，在川菜裡屬於點選率超高的一道菜，以其麻辣鮮香燙而著稱。水煮牛肉是一道川渝地方名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。因牛肉片經過上漿處理後，以水煮的方式製作成熟故名水煮牛肉，和水煮肉片並列為水煮系列代表菜之一。

水煮並不是簡單的用開水煮一下食材，而是有幾道關鍵的操作方法才能製作好此菜。

水煮是川菜烹飪方法裡特殊的一種製作方式，需要經過牛肉片醃製、上漿、熬汁、水煮、澆油等一系列烹飪過程，成菜麻辣、鮮香、嫩燙等特點，特別適合下飯食用，是川菜裡面比較有代表性的一道美食。

導讀：水煮牛肉對食材有要求嗎？

水煮牛肉忽老忽嫩，跟牛肉的部位、是否上漿、煮的時間都有烹飪的方法，如果有一個方法不正確就會出現題主的疑惑，所以水煮牛肉對食材、對加工處理都有一定的要求，而且還有不少細則，讀懂下面這些才能做出一道完美的水煮牛肉。

我總結了一下，做好水煮牛肉有以下七點需要注意的事項：

一、牛肉選擇。

牛肉部位的選擇有一定的要求，做水煮類菜餚大都選用鮮嫩的部位作為主料，牛肉可用部位為牛瓜條、牛裡脊（通脊）、牛上腦、A眼等部位，較為嫩滑，適合做水煮牛肉的原料，但是從上漿和切配的角度又以牛瓜條和牛裡脊為上選，便於切配和成型，也好醃製。A眼和上腦也比較鮮嫩，但通常會有脂肪更適合直接涮食或者煎烤更能體現它的風味和口感。

二、調料選擇。

水煮牛肉突出麻辣鮮香，這裡面就會用到川味特有的調味料，如花椒、麻椒、郫縣豆瓣醬、泡姜、泡椒等，產地的不同，調味料的香味和辛辣程度並不一樣，做水煮牛肉對調料是有一定的要求的，花椒選擇上以大紅袍、漢源花椒為主，色澤紅潤，花椒殼成四瓣以上為好，且籽殼含量均勻，通常花椒殼較多為上品，聞味明顯感覺花椒的氣息特別濃郁，而越便宜的花椒香氣越差，顏色越偏黑，品相也不好。

郫縣豆瓣醬多以品牌的豆瓣醬為主，如廚師常用的鵑*城、丹*丹牌等郫縣豆瓣醬都是不錯的選擇，通常選用的郫縣豆瓣醬以發酵一年以上的豆瓣醬，且豆瓣含量較多，色澤油潤，自然出油，味道濃郁深沉，呈紅褐色為上品。

顏色過於鮮豔的郫縣豆瓣醬可能製作時間最短，豆瓣醬的香氣也不足，有的添加了不少紅油在上面，這些豆瓣醬都不夠香濃，並不純正，購買時注意甄別。

三、湯汁製作。

水煮牛肉的湯汁大都是現場直接炒制，確保味道的純正和鮮香。

① 特殊的調料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒、刀口辣椒、幹辣椒等比較特殊產地的調料，味道才能純正。

水煮牛肉的製作會用到泡姜和大蒜，蔥的使用反而和其它菜系不同，多是生蔥的形式出現。需要使用當地的菜籽油將泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫縣豆瓣醬、泡椒末炒香出紅油，在加入適量老湯或清水，放入料酒、鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉調味。

② 炒制的火候。花椒和郫縣豆瓣醬時需要小火炒香再炒出紅油，小火是防止豆瓣醬糊底，將花椒的香、麻都激發出來；只有將郫縣豆瓣醬的紅油和特殊醬香味都炒出來，這樣的湯汁味道才具有川味水煮的濃厚和辛辣。

③ 刀口辣椒。做水煮牛肉有一個最重要的調味料就是刀口辣椒。需要用花椒和幹辣椒1:2的比例，經過小火浸炸，將花椒和幹辣椒炸酥脆後用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮牛肉裡面起到增加麻辣味道的作用，使水煮的味道更濃郁醇厚，也會增加一些菜餚的色澤，看起來紅潤更有食慾。

四、牛肉改刀。

豬肉順絲切，牛肉頂絲切，是因為豬肉比較鮮嫩，需要順著纖維紋路切才不會斷掉，而牛肉纖維比較粗，肉質較老，順絲切會咬不動，所以牛肉需要橫著紋路切，或者切著切，就是將纖維切斷，便於食用。

水煮牛肉的改刀方式，通常是用牛裡脊或牛瓜條，頂著紋路切片，片的厚度以硬幣厚度為宜。牛肉片長度為六釐米左右為合適。

五、牛肉上漿。

牛肉需要經過沖水、醃製、上漿處理方法，才能達到鮮嫩化渣的效果。牛肉如果不上漿直接煮熟，就會出現肉質偏老，甚至於咬不動的情況，而水煮牛肉的特點在於牛肉的嫩滑，所以牛肉需要上漿處理。

上漿就是用食粉、蛋清、玉米澱粉、適量清水浸過與牛肉攪打上勁，使牛肉吸收更多水分，而蛋清和澱粉經過高溫煮制之後，在牛肉表面形成一層薄薄的保護膜，讓牛肉水分流失較少，進而達到鎖住內部水分的作用，讓牛肉保持嫩滑多汁的作用。

醃製過程就是用蠔油、老抽、料酒、味精、胡椒粉等進行底味處理，一般不採用放鹽的方式進行醃製，放鹽之後牛肉反而會變得較老，所以醃製過程大都是提鮮去腥處理，或者有少許底味的方式進行操作。

六、水煮過程。

水煮牛肉要經過水煮熟制的過程，直接水煮的做法比較傳統，效果也比較好，肉質嫩滑。具體做法就是湯汁燒開後，轉小火，下入牛肉片，小火浸煮的方式直至成熟。

通常以牛肉片是否變色為判斷條件，變色後即為斷生，即7至8成熟，就可以撈出來了，因為後續還有湯汁浸泡和熱油封面，湯汁還會保持一定溫度，也會促進牛肉的二次成熟，這樣的口感和成熟度就剛剛好。

如果直接煮至全熟，等到做好後，就會出現牛肉偏老發乾變柴的情況，失去了口感。煮制時間在90秒左右，牛肉完全變色即可。

七、熱油增香。這也是做水煮牛肉的最後關鍵步驟，八成熱度的熱油淋在蒜末、花椒、幹辣椒或辣椒麵、小蔥激發出最大的香氣，蒜香和辣椒的香辣形成一種複合的味道，再一次增加水煮牛肉的麻辣香燙，而且起到會保持溫度的作用，讓水煮牛肉在一定的時間還會保持它的鮮燙特點。

下面分享具體做法來進一步闡釋水煮牛肉的做法，以及對食材的要求和處理過程。

水煮牛肉—-》鮮嫩爽滑—-〉麻辣味濃—-》步驟清晰—-〉一看就會

需要食材：牛瓜條350克、青筍1根、蔥1顆、姜1塊、蒜子10克、小蔥2顆

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精5克、胡椒粉1克、郫縣豆瓣醬10克、泡紅椒10克、泡姜5克、花椒5克、麻椒5克、幹辣椒10克、刀口辣椒粉10克、白芝麻1克、食粉約0.2克、雞蛋1個、菜籽油（色拉油均可）200克

製作過程：

1、牛瓜條剔除表面的筋膜，頂刀切成薄片，放入清水浸泡十五分鐘左右。

2、青筍將葉子和根莖分離，青筍根削去外皮洗淨，切成手指粗細的條狀，青筍葉子洗淨切段。

大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮洗淨切成薑末，蒜拍碎切成蒜泥，泡姜切碎末，小蔥洗淨切成小蔥花。郫縣豆瓣醬和泡紅椒分別剁碎備用，也可以摻到一起剁細。

3、牛肉片再次沖水去除血水，攥幹水分。

4、牛肉片放入大碗裡，放入少許食粉、少許蠔油、料酒、老抽抓勻，需要多次攪拌，使滋味入到牛肉裡面，然後加入適量清水，要分兩到三次加入，再次攪打，讓清水完全被牛肉吸收。350克牛肉可打進去35克左右清水，也可換成啤酒，這樣醃製的效果更好。

5、打入一個蛋清，將蛋清攪勻，倒入牛肉片裡，用力攪打上勁。在加入幹玉米澱粉拌勻，也可以用水泡過的澱粉上漿，根據牛肉的乾溼程度決定用幹澱粉還是溼澱粉上漿。

如果用幹澱粉，打水的時候可以多打一點，蛋清可以用一個，用水澱粉上漿，蛋清減半，需要多攪打幾次，讓漿液充分與牛肉混合。最後倒入少許油在漿好的牛肉上。

6、起鍋燒熱，將青筍條焯水，然後蔥薑蒜熗鍋，放入青筍條和青筍葉入鍋炒制，放入少許鹽調味，翻炒均勻裝碗即可。

7、炒鍋上火燒熱倒入少許菜籽油，放入郫縣豆瓣醬和泡紅椒炒出紅油，放入花椒和麻椒粒小火繼續炒香，放入泡薑末和蒜末炒香，烹入少許料酒，淋入少許醬油，加入適量老湯。

8、燒開後加少許鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調味，放入刀口辣椒粉。放入老抽調色。

9、燒開後轉小火放入牛肉片，用勺子推散，避免粘連，煮至牛肉變色後撈出放在青筍上。

10、撒上蒜末、花椒粒、辣椒段、辣椒粉、小蔥花，也可以放花椒粉。

11、起鍋燒熱油，燒至八成熱左右，（也可將花椒粒放入熱油裡）然後淋在蒜末和辣椒麵上，撒上一點白芝麻即可。水煮牛肉製作完成。

出品圖

水煮牛肉製作小貼士

一、牛肉以牛瓜條和牛裡脊為主，上腦和A 眼也可。做水煮牛肉多以鮮嫩部位的牛肉為上選，且需要橫紋切片，這樣便於咀嚼，也不會出現咬不動的情況。

二、水煮牛肉的嫩滑感來自於牛肉片的醃製和上漿過程，上漿過程中打水的多少根據牛肉的乾爽程度決定。如牛肉500克，打50克清水進去沒有問題，需要多次攪打牛肉，讓水分充分被牛肉吸收，這樣才會比較鮮嫩。嫩滑的原因就是含有一定的水分，纖維組織被嫩化的結果，而上漿就起這個作用。

蛋清包裹在牛肉，表面高溫糊化後就會形成保護膜，保護牛肉的水分較少流失，達到鎖住水分的作用，牛肉才會夠嫩滑。

食粉或鬆肉粉根據牛肉的老嫩來決定是否使用，如果喜歡牛肉有口感一些，也可以不放新增劑，即使使用也要注意在規定的量內使用，否則會出現牛肉發澀，過度軟爛而毫無口感的情況。

三、墊底的青筍需要焯水後熗炒一下，斷生狀時入底味再放入碗底。蔬菜炒過之後會去除不少水分，這樣就不會出現（直接在湯裡煮）沖淡湯汁味道的情況，質地也比較有脆感，不會過於綿軟。

墊底的蔬菜可選擇白菜、芹菜、圓生菜、金針菇、黃豆芽等，根據個人喜好調整。

五、刀口辣椒的製作方法就是將花椒和幹辣椒入鍋裡少許油炒至微焦狀後，撈出放在案板上斬碎，或者入臼子搗碎。刀口辣椒已經是熟製品，不需要再入鍋炒制，再炒很容易糊鍋，直接加入水煮的湯汁裡即可起到增香提色的作用，使麻辣味道更醇厚濃郁。

七、最後澆上熱油的目的是再一次增加麻辣和蒜香複合味道，熱油還可以使菜餚保持一定的溫度，讓麻辣和香氣更持久。最後的熱油要稍微多給一點，油溫要夠高，這樣才能起到增香辣、出紅油、保溫的作用。

那麼作為一名專業廚師，我可以肯定的告訴你，水煮牛肉對於食材的選擇，是有要求的。通常情況下，我們在選擇原材料時，一定要選擇牛裡脊來製作水煮牛肉。牛裡脊這個部位，肉質比較細嫩，而且沒有過多的筋膜，吃起來的口感比較嫩滑，是製作水煮牛肉的首選。

那麼當然了，現在我們的物流很發達，有條件的話，可以選擇澳洲和牛，這種牛肉的肥瘦分佈比較均勻，口感入口即化，但是成本比較高

那麼下面我分享一下水煮牛肉的製作流程

第一步，將牛柳改刀，切成刀背厚的片，不可太薄，牛肉的纖維比較大，切的太薄的話，上漿時肉片會爛，然後將牛肉用清水沖洗乾淨，用乾毛巾吸去多餘水份，加入一點小蘇打，鹽，耗油，一個蛋清，抓拌均勻。在抓的過程中，會感到牛肉比較粘手，這時候，加入一些水，在攪拌，這樣碼出來的牛肉一定是嫩滑的，最後，加入一些玉米澱粉，攪拌均勻備用，

第二步，將我們喜歡的配菜放入鍋中炒熟，然後盛出，鍋中重新加入菜籽油，下入蔥薑蒜，郫縣豆瓣醬，刀口辣椒，小火炒出紅油，然後加入水，下入鹽，雞粉，醬油，大火燒開後，轉成小火，下入牛肉，將牛肉用小火煮熟，然後倒出在炒好的配菜上，

第三步，製作好的水煮牛肉上，撒上一些蒜末，鮮花椒，嗆入燒熱的花椒油，這樣，水煮牛肉就製作完成了

1

牛肉提前用清水浸泡，泡出血水，發白就是泡好了，泡好的牛肉切片，然後放適量鹽、生抽、澱粉醃製一會兒

2

然後可以去準備其它的食材了，萵筍尖洗淨切段，金針菇洗淨備用，大蒜剁碎（這個可以多準備點哦，放在裡面比較好吃哦）薑切片，香菜洗淨切小段

3

先用煮鍋放適量水燒開，分別把萵筍尖和金針菇焯水，熟後撈出鋪在空碗裡

4

炒鍋放油，比平時炒菜多兩倍的油哦（用菜籽油最好吃啦）燒至八成熱放薑片爆香再加適量花椒

5

再放入兩勺這樣的豆瓣醬，油多炒出的紅油比較好、香哦，炒出紅油放適量的熱水，加蓋煮三到四分鐘

6

煮好後快速放入牛肉，用鍋鏟攪開，放適量雞精，看到牛肉變色立刻盛出倒進剛才放有配菜的碗裡（稍微煮久了牛肉就會很老的哦）

7

然後在牛肉上面放一層辣椒麵，再放一層大蒜（這個可以多放點哦，好吃的）

8

熱鍋放適量油燒熱，冒大煙後倒在放好調料的牛肉上面，最後放點花椒麵就好啦 最最後上面放點香菜就OK啦

本期問答導讀

每次去外就餐，就喜歡吃川菜系的菜品，水煮牛肉、麻婆豆腐、回鍋肉總能滿足我的口腹之慾。好多人以為我是四川人，因為我吃辣是認真的，是一位愛吃辣的西北漢子。而水煮牛肉口感香辣，牛肉片薄而鮮香嫩滑、香味醇厚，有著川菜的“麻、辣、燙”的精髓。

做好『水煮牛肉』需要什麼樣的食材呢？

牛肉是僅次於豬肉，中國人最愛的也是第二大肉類食物，味道鮮美，被稱為“肉中驕子”，而牛裡脊肉也稱之為“牛柳肉”，是做水煮牛肉的最佳選擇，也是牛肉中最嫩的部分，肉質細膩、口感嫩滑。而在烹飪水煮牛肉的過程中需要滑鍋，牛肉變色即可出鍋，才能保證牛肉嫩滑適口。就是問題中提到，不一定煮的時間久才能嫩滑，選對牛肉是關鍵。

食材準備

主料：牛裡脊肉200g

輔料：萵筍1根、豆芽200g

配料：雞蛋、幹辣椒、花椒、大蔥、生薑、大蒜、生抽、豆瓣醬、蠔油、胡椒粉、老抽、食鹽、食用油、料酒、生粉（配料根據食材的多少適量）

食材處理牛裡脊肉切成大小均勻的薄片，將牛肉平鋪用刀背輕輕拍打，打斷牛肉的纖維組織，裝碗備用。碗中加入生薑片、胡椒粉、料酒、生抽用手攪拌均勻，加入老抽主要是上色，醃製30分鐘。萵筍去皮，切成大小厚度均勻的薄片、豆芽清洗乾淨備用。挑去碗中的生薑、加入一丁點清水，打入雞蛋清、順時針攪拌，牛肉充分上漿，碗中的水份融到牛肉中，加入生粉，繼續順時針攪拌，再次充分上漿，鎖住牛肉中的水分。生薑切片、大蔥切段、大蒜切成蒜末分兩份備用。實踐操作步驟

第一步：鍋中加入食用油，油溫3成熱，放入幹辣椒、花椒、煸出香味撈出，緊接著放入蒜沫、蔥段炒出香味、加入豆瓣醬炒出紅油，加入開水，大火煮沸，將調料渣撈出。

第二步：湯汁煮沸後開始調味、加入生抽、蠔油提鮮、加入老抽增加湯汁底色、加入食鹽增加底味，放入準備好的萵筍、豆芽煮至斷生撈出，倒入提前準備的盛菜盆中打底。

第三步：保持大火在原湯汁中放入醃製好的牛肉，用筷子快速打散肉片，以防相互粘粘，煮至牛肉顏色變白髮亮，肉片伸展，撈出放到蔬菜上面。

家常水煮牛肉烹飪技巧分享家常水煮牛肉應傾向於簡單方便，而牛肉選擇、牛肉刀法、烹飪時間是水煮牛肉口感嫩滑的重點、配料的選擇根據自己的口味新增，喜歡麻辣重一點可多加一點，配菜可根據自己的喜好選擇大白菜或者萵筍、豆芽等食材。牛肉切成大小均勻薄厚相當的薄片，更容易熟透，平鋪案板上用刀背輕輕拍打，打斷牛肉的纖維，口感更加軟嫩適口，柴絲較少。水煮牛肉突出湯煮，不用油炒，煮的時候火猛湯寬，時間不易太長，一般以1分鐘為宜，肉片翻白即可出鍋。如果火小湯少，牛肉會相互粘粘，時間太長則肉質變老，失去嫩滑的口感。醃製牛肉時澱粉相對要多一點，順時針攪拌牛肉充分上漿，鎖住牛肉中的水分，可在加入澱粉前加入一丁點清水增加牛肉的水分，靜置醃製30分鐘左右。起鍋炒制花椒辣椒時，應小火慢炒，火太大，辣椒炒糊炒焦，湯汁中有股糊味。家常水煮牛肉總結

家常水煮牛肉食材以煮為主，才能突出食材的原味，色深味濃，肉片鮮嫩順滑，湯汁油而不膩，在烹飪過程中食材的選擇、牛肉煮的時間、牛肉橫著切才是水煮牛肉嫩滑可口的關鍵。

以上就是我對提出問題水煮牛肉對食材有要求嗎？以及『家常水煮牛肉』的烹飪過程、要點的個人見解。

材料：牛裡脊500g，豆芽100g，粉條1把，幹辣椒8個，姜1塊，蔥1段，八角1個，鹽2茶匙，胡椒粉1茶匙，耗油1湯匙，蛋清1個，澱粉1湯匙，高湯2碗，辣椒粉1茶匙，花椒粉1/2茶匙，芝麻1茶匙

做法：1.辣椒切絲泡水瀝乾備用。薑切片，蔥切段，八角掰碎。

2.新鮮牛裡脊冷凍2小時後切薄片,要可勁的薄。

3.切好的片靜置片刻解凍後，加入鹽1茶匙,3蠔油1湯匙，胡椒粉1茶匙,蛋清1個抓拌均勻。醃漬10分鐘。再拌入幹澱粉使勁攪拌後靜置10分鐘。

4.鍋裡放油，煸炒蔥姜八角。出香味。蔥姜變微焦黃。

5.倒入豆芽煸炒片刻。

6.放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。

7.豆芽煮開後放入粉絲,粉絲8成軟即可撈出裝盆。

8.鍋繼續燒沸騰，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火燜到牛肉全白沒有紅色。

9.撈出來放在豆芽上。

10.湯要經過濾網過濾一下倒入牛肉盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上。

11.牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻後，鍋裡的油燒到冒青煙，潑在上面即可。

水煮牛肉對食材沒有太高的要求，市面上能買到的牛肉都可以。

但要想煮出來的牛肉滑嫩，它的切法是有講究的額，一定要逆著上面的紋路來切，牛肉一般有很多筋，要是順著切，煮一會肉就會很老，可以看到肉會縮起來，炒出來的菜口感不好賣相也差。

全部切好以後放入乾淨的大盆子裡面，加入生抽、料酒、蠔油，提鮮去腥味，用手抓拌均勻，不要用工具，以免搞斷了肌肉裡面的組織，吃起來不夠筋道。

攪拌均勻後打入一個雞蛋清，再次用手抓拌，這個主要是增加它的順滑感，緊接著加點澱粉，包裹住食材，最好加點食用油稍微攪一下，放在一邊，讓它自然醃製十分鐘。為什麼煮好牛肉吃起來那麼嫩。其實是澱粉的功勞，可以很好的鎖住肉裡面的水分，比如豬肉片這道菜也是加了澱粉，表面很Q彈，看著就很有食慾。

最後，牛肉一定不要煮太久，不然會變老的。

水煮牛肉應該買牛裡脊，牛裡脊肉特別嫩，逆著紋路切，在就是醃肉也很關鍵，醃好的肉會更嫩滑。

下面我把我做水煮牛肉的方法介紹給大家！

備料：牛裡脊，蒜苗，萵筍，澱粉，料酒，胡椒粉，鹽，蛋清，辣椒，花椒，豆瓣醬，姜，蒜，辣椒粉，白芝麻

做法：

1.牛裡脊改刀切薄片，切好的裡脊肉加入水澱粉，料酒，胡椒粉，鹽，蛋清抓拌均勻，醃30分鐘。

1.蒜苗改刀切段，蒜白和蒜葉分開放。萵筍切片，姜蒜切末，辣椒花椒切末，豆瓣醬切碎（容易炒出紅油）。

2.起鍋燒油，下入配菜（萵筍，蒜苗白），炒至斷生，加入鹽，炒均勻盛出墊盤底。

3.再次起鍋燒油，下入姜蒜末，和花椒爆香，下入剁好的豆瓣醬，炒出紅油，加入辣椒粉，料酒，生抽，清水

4.清水燒開後，加入胡椒粉，再次燒開，下入醃好的牛肉，在水中滑一分鐘，下入蒜苗葉關火。盛出放底料上面，撒上備好的花椒辣椒末，最後淋上熱油，撒上白芝麻即可。

這樣做出的水煮牛肉，即嫩滑，又美味，配上白米飯超級下飯。

食材選擇：

1、牛裡脊肉500g

2、雞蛋清2個

3、麻辣火鍋底料1塊約50g

4、水澱粉30g、鹽3g、雞精3g、五香粉3g、生抽5g

5、燈籠椒150g

6、郫縣豆瓣醬30g

7、白芝麻20g

8、少許蔥薑蒜，和自己喜歡的配菜

操作方法：

1、把牛裡脊肉切成薄片放入碗中，然後依次把蛋清，水澱粉，鹽，雞精，五香粉，生抽加入碗中。

2、用筷子朝一個方向開始攪拌均勻，醃製，時間約10分。

3、起鍋燒油，油熱以後加入蔥薑蒜和火鍋底料，再加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油後加入開水。

4、水開以後，下入準備好的配菜，再次開鍋後，把配菜撈出到碗中備用。

5、等到水再次沸騰以後開始下入醃製好的牛肉，下鍋時要把肉片分散，防止肉粘連到一起，煮約3分鐘即可倒入剛才放有配菜的碗中了。

6、另起鍋燒油，油溫3層熱下入準備好的燈籠椒，辣椒炒香後（小火約1分鐘）澆到剛才的碗中，最後再撒上白芝麻就完成了。

技術要點總結：

1、牛肉一定選材牛裡脊肉，逆著紋路切片，這是關鍵。

2、蛋清和水澱粉勾芡醃製。

3、使用燈籠椒更香。

4、油炸辣椒時放點點鹽，辣椒更香。

牛肉200g","酸菜100g","料酒1湯匙","泡椒6-7粒","大蒜3瓣","生薑1塊，切片","八角1-2粒","花椒5g","幹辣椒10個","芫荽1-2根","鹽1茶匙","糖1/2茶匙","牛肉高湯200mL","水200mL","牛肉醃料","老抽1茶匙","料酒1湯匙","白糖1/2湯匙","鹽1/2茶匙","白胡椒粉1/2茶匙","生粉1湯匙"

做法

1.姜蒜切片，蔥切成段，乾紅椒切成小塊，酸菜切絲，備用。

2.牛肉切成薄片，之後用料酒，鹽，胡椒粉，老抽，糖，生粉醃製10分鐘。此時如果覺得肉太乾，可加適量水潤滑。

3.高火在鍋內加熱適量油，加入姜，蒜和蔥炒香，之後加入乾紅椒，泡椒和酸菜炒勻。倒入料酒，水和牛肉高湯，再加入鹽和糖調味，加蓋燜煮至湯汁煮滾。

4.之後加入醃好的牛肉，加蓋煮至全熟，約需時3-4分鐘，即成。

現在人們的生活條件是越來越好了，在我們的生活中有很多的人都是非常的喜歡吃肉的，而且有很多的人也都是特別的喜歡吃牛肉的，雖然說牛肉的價格相對來說會貴一些，但是牛肉在吃起來的時候確實非常的有營養的，而且牛肉裡邊所含的脂肪也是非常的少的不會長胖的。今天就和大家分享一款麻辣鮮香吃起來特別下飯的水煮牛肉。

很家常做法，步驟特別的詳細，並且非常的簡單，學會了以後，自己在家裡面就可以做出和飯店一樣好吃的水煮牛肉了，而且自己製作使用的也是真材實料。

準備食材：牛肉，料酒，洋蔥，食用鹽，金針菇，火鍋底料，花椒粒，大蔥，小蔥，豆瓣醬，辣椒麵，食用油。