這個要看菜系了，我就舉個國宴的例子，揚州獅子頭，需要把肉切成米粒大小，而肉是韌性食材，不如脆性食材那般好切，肉在切的時候，如果掌握不好，就容易切手上，因為肉含有豐富的油脂，在切的時候會收到擠壓，並滲透在砧板和刀面上，造成溼滑不易固定，從而影響下刀的力度和速度，唯有刻苦的多加練習，從切塊，切片，切絲，切丁，直至最後切粒，這需要時間的磨練，沒有幾年的練習，是無法完成的！

獅子頭的火候，從剛入砂鍋的大火，到似開未開的微火，需要及其精確的掌控，火大了，獅子頭就會形散，火弱了，又無法煨至酥爛，所以需要具有豐富經驗的廚師靠人工掌握，並注意觀察，最後才能奉上一道湯清味美的獅子頭！

無論什麼菜式，均由其複雜的代表菜，均需要熟練的去掌握各種技巧和技術，廚師實際叫做烹調師，顧名思義，烹就是烹飪菜餚，使其成熟，便於食用，調，就是調和滋味，使其高入口舒適產生食慾！

（熱炒）青椒炒瘦肉：肉要帶皮五花肉、青椒最好是湖南當地農家種的本地青椒。

要求：色：青椒碧綠、肉炸過後經調色成醬紅色、成菜有光澤。

香：本地椒經燒製後，會有濃郁的香辣味，配合肉香，讓人垂涎欲滴。

味：鹹淡適中、椒香濃郁、香辣可口（這條最主要要自己品）。

美：這是一道湖南最普通也最不容易做好的家常菜，故裝盤上，不求豪華精緻，主要注意色彩的搭配，能激發食慾

型：青椒切滾刀荾形、帶皮肉厚薄適中、炸製得軟硬適中

普通的大眾菜一般廚師都能做的到，冷盤類靠的是調味，土豆絲，京醬肉絲，魚香肉絲，要的是基本刀工，拔絲，琉璃要的是火候，這些都是入門級的基本功，下面說幾道難一點的：

1、文思豆腐

屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化

2、松鼠桂魚

這道菜成菜後，形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。

3、寶塔肉

寶塔肉是一道普通難度的家常菜，製作材料為方形五花肉、梅乾菜。

4、爆炒腰花

爆炒腰花，是山東省特色傳統名菜，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆中國八大菜系，考驗廚師的太多太多，你們還有什麼樣的菜，一起分享吧！