肉類排酸的工藝結合了現代肉品學及營養學。動物剛剛屠宰好後，身體細胞由於沒有了血液進行供氧，改而進行無氧呼吸，乳酸由此產生，乳酸是對人體有害的物質。肉類需要在0-4℃、溼度90%的冷庫中放置8-24小時，剛剛屠宰好的肉類迅速冷卻，乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，肉類中的酶就會產生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，這類肉食用起來更安全。而我們平時吃的鮮肉在常溫下很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果及時進行冷卻處理，在24小時內使肉的溫度降到0℃—4℃，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，這種排酸肉更容易咀嚼和消化，其中營養的吸收率也高於沒有排酸的肉，口感更好。但是要注意是放進冷庫裡冷卻而不是冷凍起來，所以排酸肉也叫冷卻肉。
說了這麼多，牛肉怎麼排酸？其實牛肉排酸就如同上述我所說，新鮮牛肉洗淨，用廚房食物用衛生紙吸乾牛肉水分，用保鮮膜把牛肉卷緊實，保鮮膜兩端綁緊，取一塊乾淨的毛巾，把牛肉捲包起來平放到冰箱冷藏室，不是冷凍室哦！有零度恆溫室的冰箱最好，這樣可以平衡溫度。根據肉質的不同牛肉的排酸時間需要12-15小時。豬肉的排酸時間為5-7小時，羊肉為7-12小時。
肉類排酸的工藝結合了現代肉品學及營養學。動物剛剛屠宰好後，身體細胞由於沒有了血液進行供氧，改而進行無氧呼吸，乳酸由此產生，乳酸是對人體有害的物質。肉類需要在0-4℃、溼度90%的冷庫中放置8-24小時，剛剛屠宰好的肉類迅速冷卻，乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，肉類中的酶就會產生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，這類肉食用起來更安全。而我們平時吃的鮮肉在常溫下很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果及時進行冷卻處理，在24小時內使肉的溫度降到0℃—4℃，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，這種排酸肉更容易咀嚼和消化，其中營養的吸收率也高於沒有排酸的肉，口感更好。但是要注意是放進冷庫裡冷卻而不是冷凍起來，所以排酸肉也叫冷卻肉。
說了這麼多，牛肉怎麼排酸？其實牛肉排酸就如同上述我所說，新鮮牛肉洗淨，用廚房食物用衛生紙吸乾牛肉水分，用保鮮膜把牛肉卷緊實，保鮮膜兩端綁緊，取一塊乾淨的毛巾，把牛肉捲包起來平放到冰箱冷藏室，不是冷凍室哦！有零度恆溫室的冰箱最好，這樣可以平衡溫度。根據肉質的不同牛肉的排酸時間需要12-15小時。豬肉的排酸時間為5-7小時，羊肉為7-12小時。