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  • 1 # 牧萌者

    座標貴州。辣子雞。硬菜中的硬菜。身為全國最善於使辣的貴州,最具有代表意義的一道菜,莫過於辣子雞。這道菜從頭到尾都散發著王道之氣,和地方特色。首先是做法特別。貴州人使辣,貴在花樣繁多,能把辣椒這道調料,做成無數種花樣。而這道菜要用到的辣椒,便是最具特色的 餈粑辣椒。 所謂餈粑辣椒,用辣椒和生薑老蒜加點鹽,一起搗碎,做成如餈粑狀的辣椒團。這種辣椒香而醇,辣而不烈,完全擔得起 特色 二字。其次是選材,貴州人吃雞從不屑於追求鮮嫩多汁,入口即化,那是肯德基的標準,背後的邏輯是工業化速成養雞。貴州人愛的用做辣子雞的雞,一定是金冠彩羽,鮮衣怒冠,肌肉緊實發達,養足8個月以上(速生雞100天送到餐桌,雞味還沒出來成呢)的大雄公雞。這種雞一定得土生土養,吃蟲子玉米,跑山坡谷地,肌肉發達,毛色健康。這種雞做出來的辣子雞,q彈緊實,香糯可口,回味無窮。雞是恐龍的後代,鮮嫩多汁這種娘炮詞放來對其形容簡直就是莫大的侮辱。而且,這道菜之所以成為“必上的硬菜”還有一個原因,祭祀。年三十,年夜飯前,必須給祭拜財神爺。謂之財神雞。等財神老爺吃完了,自然該凡人吃了吧,於是剁塊下廚,烈火麻辣,一鍋烹之,成菜上桌居中位擺之,寓意紅紅火火,佐酒下飯吃著玩,相得益彰,滋味無窮。由於這道菜使用了大量辣椒和花椒,辣椒花椒都有抑菌防腐的作用。可以說是辣椒包裹著肉,肉炸得也幹,因此無論天氣,皆能儲存良久,夏天三五天,冬季半個月都沒有問題,在匱乏到超市都閉門過年的時節,從去年吃到今年“年年有餘”的含義和儲備菜的意義是並存的。

    說來說去最重要的意義還是在於兩個字:好吃!(圖1餈粑辣椒,圖2.3辣子雞成品)

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