1、準備好清洗乾淨雞腿。

2、用剪刀剪開雞腿骨與肉粘連處，剔出雞腿骨備用。

3、先煮湯底，我們用3剔出雞腿骨、帶皮的黃皮洋蔥、姜和甘蔗頭。

4、取一煮鍋，將4的原料放入並加適量水，蓋鍋，大火煮開，轉小火15分鐘左右。

5、濾除雜物，只留湯汁備用。

6、將湯汁倒回鍋裡，加鹽調味，並將雞腿放入。

7、大火煮開，撇去浮沫，轉小火，蓋鍋燜煮10分鐘。

8、將大量的冰塊投入沸騰鍋中，極速降溫，最好將整個鍋也冰到冷水或冰水裡。一熱一冷，才能讓雞皮Q，有彈性。 到此雞煮好了，待到完全冷卻，連同鍋一起移到冰箱冷藏24小時。這是讓肉吸收美味的湯汁，鮮嫩多汁。

9、第二日製作紅蔥頭酥，將紅皮洋蔥切成小方塊。

10、取一小鍋，倒油，下洋蔥，保持低溫，將洋蔥裡的水全部逼出即好。

11、過濾蔥油，紅蔥酥放到廚房紙上，這樣做是為了快速散熱，吸去油脂，保證酥脆。

12、接下來調醬汁。將蔥薑蒜切末，放到一個小碗裡。

13、倒入剛才的熱蔥油。再取一小碗，放入生抽、老抽、蠔油、鹽、胡椒、糖還有雞湯，並加熱。

14、倒入12步驟的油碗內。雞腿切塊，裝盤，淋上蔥油，撒上紅蔥頭酥，與醬汁一併上桌。