用料

豬大排

2塊

大蔥

1根

蛋清

1個

八角

1個

冰糖

3顆

紅薯澱粉

適量

麵粉

適量

鹽

適量

老抽

適量

生抽

適量

胡椒粉

適量

步驟 1

原料圖。

步驟 2

大排用錘子反覆捶打（很關鍵，捶打的到位才會不柴）一片捶到兩倍大。

步驟 3

一片分成兩片

步驟 4

用蛋清，胡椒粉一茶匙 鹽一茶匙醃漬十分鐘。

步驟 5

拌上半湯匙紅薯澱粉，繼續醃10分鐘。

步驟 6

麵粉，紅薯澱粉一比一混合，用水調成酸奶狀麵糊。

步驟 7

鍋裡放油，大蔥切段放入一起燒。

步驟 8

八成熱，放入過麵糊的大排。炸金黃（比平時炸東西老一點，這樣不容易脫面）。採用二次復炸法，先炸微黃後撈出來大火繼續燒放入大排，這樣外面好了，裡面還是很嫩。

步驟 9

油全部倒掉，蔥和大排一起保留備用，小火煸炒薑片。趁鍋熱放入一湯匙生抽，半湯匙老抽，冰糖。

步驟 10

兌高湯或者清水，煮開。（一定要煮開後放大排）

步驟 11

放入大排，炸的蔥，一起大火煮開小火煨到酥即可。中途調入鹽。

步驟 12

大排不收汁，鹽味不要太重，面煮的時候稍微放一點鹽。吃的時候不用煮麵的水，湯全是燒大排的湯。