燒鴨的醃製
淮鹽的配方
3.鹽4000克、白糖1500克、十三香一包45克、味精500克、沙姜粉200克、五香粉200克、胡椒糊150克。
4.丁香、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果打成粉末加入300克。
現在開始製作淮鹽，把鍋洗乾淨，水分燒乾後，把3和4的材料全部下鍋炒香它，用中小火即可，炒至10分鐘就差不多成出備用。圖片我沒有留底，所以沒有了。
接著就是調至脆皮水，鴨子沒有上脆皮水肯的是會失敗的，所以很重要。
脆皮水配方：
白醋10斤、麥芽糖3斤、白酒1斤、大紅浙醋1斤。完全攪拌吸收，或者隔溫水讓麥芽糖慢慢融化即可。
現在開始製作：
把選好的鴨子洗乾淨後、肚子里加入60克燒鴨醬、30克的淮鹽、10克的白酒、150克清水，把它當我肚子用鐵針縫起來，放到一邊備用。
現在醃製好的鴨子要過熱水和冷水了。把所有鴨子都上好料後。準備一鍋水燒開到70-80度，把鴨子全身過一遍熱水後再把鴨子全身過一遍清水，就是涼水。過完涼水用燒鴨鉤子鉤起來晾乾水分備用。
全部鴨子都過完冷水後掛起來晾乾半小時後，全部全身再過一遍脆皮水即可，最後就是掛起來，在室溫10-20度的溫度室裡晾乾一個晚上，冬天開風扇吹一晚上，夏天開17度空調吹一晚上，這樣鴨子的皮才會幹身，第二天拿去烤爐烤出來皮才會香脆。
現在說說烤鴨的時間和溫度把控。
一般來說燒鴨在烤爐裡的溫度是200度，我們用的是果木炭，把木炭用灶爐燒著幾根後夾去烤爐裡再把木炭加滿等它完全燒著，再把鴨子放進去烤。烤鴨時間一般在50分左右，具體還是要看鴨子的大小，鴨子烤到20分鐘後需要把火的溫度調至約160度，全程不能一直200度。45-50分鐘內可以把一隻鴨子鉤出來看看，把鐵針插進鴨子胸口裡看看有不有血水出來，如果沒有就代表熟了。
燒鴨的醃製
淮鹽的配方
3.鹽4000克、白糖1500克、十三香一包45克、味精500克、沙姜粉200克、五香粉200克、胡椒糊150克。
4.丁香、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果打成粉末加入300克。
現在開始製作淮鹽，把鍋洗乾淨，水分燒乾後，把3和4的材料全部下鍋炒香它，用中小火即可，炒至10分鐘就差不多成出備用。圖片我沒有留底，所以沒有了。
接著就是調至脆皮水，鴨子沒有上脆皮水肯的是會失敗的，所以很重要。
脆皮水配方：
白醋10斤、麥芽糖3斤、白酒1斤、大紅浙醋1斤。完全攪拌吸收，或者隔溫水讓麥芽糖慢慢融化即可。
現在開始製作：
把選好的鴨子洗乾淨後、肚子里加入60克燒鴨醬、30克的淮鹽、10克的白酒、150克清水，把它當我肚子用鐵針縫起來，放到一邊備用。
現在醃製好的鴨子要過熱水和冷水了。把所有鴨子都上好料後。準備一鍋水燒開到70-80度，把鴨子全身過一遍熱水後再把鴨子全身過一遍清水，就是涼水。過完涼水用燒鴨鉤子鉤起來晾乾水分備用。
全部鴨子都過完冷水後掛起來晾乾半小時後，全部全身再過一遍脆皮水即可，最後就是掛起來，在室溫10-20度的溫度室裡晾乾一個晚上，冬天開風扇吹一晚上，夏天開17度空調吹一晚上，這樣鴨子的皮才會幹身，第二天拿去烤爐烤出來皮才會香脆。
現在說說烤鴨的時間和溫度把控。
一般來說燒鴨在烤爐裡的溫度是200度，我們用的是果木炭，把木炭用灶爐燒著幾根後夾去烤爐裡再把木炭加滿等它完全燒著，再把鴨子放進去烤。烤鴨時間一般在50分左右，具體還是要看鴨子的大小，鴨子烤到20分鐘後需要把火的溫度調至約160度，全程不能一直200度。45-50分鐘內可以把一隻鴨子鉤出來看看，把鐵針插進鴨子胸口裡看看有不有血水出來，如果沒有就代表熟了。