答：

案例：綠芥鳳翅◎

原料 雞翅中350克。

調料 小蔥葉、青花椒、色拉油各10克，芥末膏6克，雞粉、鹽各3克，高湯20克，A料（蔥、姜各10克，鹽、味精各3克，黃酒15克）。

製作 1.將小蔥葉用刀斬碎；青花椒用料理機打成末（期間加少許礦泉水方面攪碎）。2.將雞翅洗淨，放入鍋中加入清水、A料，燒開後去掉血沫，加蓋小火燒15分鐘撈出，再放入冰水中鎮涼，待涼後撈出，取出雞翅，出骨改刀，裝盤，澆入剩餘調料和蔥泥調好的汁水即可。

關鍵 雞翅焯熟後，一定要放在冰水裡，目的使肉更加爽脆。

這道菜的味型非常適合夏季推出，將四川青花椒、日本芥末膏、中式蔥泥結合在一起，味型是辛辣中帶著清香的麻味，格外清爽。

選料講究 這道菜選用雞翅中，但不能選冰凍的，我們選的是做白斬雞的翅中，除了降低成本（一料兩用）外，最關鍵的是食材新鮮，顏色比凍品好。

蔥泥不要機打要手工 小蔥葉不要用機器打成泥，因為機打的不香，並且粘液多，影響醬汁口感，我們一般都用刀斬成細末，與青花椒末、芥末膏、涼的高湯調和成醬汁，上桌前淋上燒熱的色拉油，不僅可以提亮，還能逼出蔥泥的香氣。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

芥末屬於香辛辣調味料，一般拌冷盤用，西餐也用芥末燴菜，如，芥末燴牛肉，牛肉，辣醬油，洋蔥，芥末醬，香葉，鹽，胡椒粉。麵粉，。麵粉用油炒黃色，用清湯衝開成稀少司，牛肉切塊加鹽，胡椒粉，用油煎上色，放芥末少司裡，再放炒黃的元蔥塊，香葉，小火夢之，不斷攪動以免糊底。當牛肉爛時放上芥末醬，辣醬油，鹽調味即可。