做為北方人餐桌上主食之一的饅頭，方便、快捷；若是老面饅頭還能讓人喚起對兒時美好的回憶。都是饅頭，不同的手工工藝蒸出饅頭會有不同的口感和筋道。如果饅頭不蓬鬆，也就是發硬了，就缺少了饅頭這一優勢，會影響了人的食慾。饅頭髮硬的原因不外乎這幾點:
和麵時水份有點大。和麵水時一定要適當，一般來說麵粉和水的比例是1:0.38，也就是水份佔38%左右。同時，考慮季節氣溫，冬季和麵要軟一點，夏季要硬一點。若和麵太軟，揉制饅頭有困難，也只能加入乾麵粉，若麵粉加得多了，發麵會處在“不發”的狀態，蒸出的饅頭有“死麵饃”的現象，饅頭也就有點硬；若和麵硬了，又要加水揉麵使麵糰變軟，這樣的麵糰沒有一定的程定性，蒸出的饅頭也很變硬。
麵糰發酵時間過長。麵糰發酵與季節、和麵水水溫、發酵物用量、發酵的時間都有一定的關係。比如夏季，即使用拳頭大點的老面，用低於體溫的和麵水，至多6個小時就是很好的發麵了。如果發酵過度會使麵糰失去它本來的“骨架”。是不是也有過這樣的體驗，麵糰抓起來散散的。這樣的發麵是蒸不出有彈性的饅頭。
醒坯時間過短。要是蒸出的饅頭變得鬆軟、蓬鬆，必須將揉好的饅頭胚均勻地擺放在籠屜後，放在蒸鍋上預熱一下，再移到別處，讓其自然醒發。就是夏季至少也要20分鐘左右。待饅頭胚體積增大了點，輕拍有彈性時。如果沒有達到這些基本的要求，出鍋後的饅頭也會是硬的。這也是饅頭不會變硬的最主要做法。
饅頭開鍋的問題:一是蒸饅頭不要等水完全燒開，如果這樣的話，饅頭外表瞬間急劇受熱，其厚厚的內部受熱慢且“內心”還是涼的。蒸出的饅頭容易回縮而變硬。；二是饅頭到了出鍋的時候，停火後不要著急拿走籠蓋。冷空氣的瞬間侵入，饅頭會是回縮或成“死麵”。饅頭變硬了。
另外，麵粉等級也有一定的影響。一般來說，蒸饅頭都要用中筋麵粉或饅頭專用粉。用高筋麵粉蒸出來的饅頭都不是太鬆軟的。
【溫馨提示】專注於解答饃、餅、麵條、餃子等食品加工中的疑惑。拒絕私聊
做為北方人餐桌上主食之一的饅頭，方便、快捷；若是老面饅頭還能讓人喚起對兒時美好的回憶。都是饅頭，不同的手工工藝蒸出饅頭會有不同的口感和筋道。如果饅頭不蓬鬆，也就是發硬了，就缺少了饅頭這一優勢，會影響了人的食慾。饅頭髮硬的原因不外乎這幾點:
和麵時水份有點大。和麵水時一定要適當，一般來說麵粉和水的比例是1:0.38，也就是水份佔38%左右。同時，考慮季節氣溫，冬季和麵要軟一點，夏季要硬一點。若和麵太軟，揉制饅頭有困難，也只能加入乾麵粉，若麵粉加得多了，發麵會處在“不發”的狀態，蒸出的饅頭有“死麵饃”的現象，饅頭也就有點硬；若和麵硬了，又要加水揉麵使麵糰變軟，這樣的麵糰沒有一定的程定性，蒸出的饅頭也很變硬。
麵糰發酵時間過長。麵糰發酵與季節、和麵水水溫、發酵物用量、發酵的時間都有一定的關係。比如夏季，即使用拳頭大點的老面，用低於體溫的和麵水，至多6個小時就是很好的發麵了。如果發酵過度會使麵糰失去它本來的“骨架”。是不是也有過這樣的體驗，麵糰抓起來散散的。這樣的發麵是蒸不出有彈性的饅頭。
醒坯時間過短。要是蒸出的饅頭變得鬆軟、蓬鬆，必須將揉好的饅頭胚均勻地擺放在籠屜後，放在蒸鍋上預熱一下，再移到別處，讓其自然醒發。就是夏季至少也要20分鐘左右。待饅頭胚體積增大了點，輕拍有彈性時。如果沒有達到這些基本的要求，出鍋後的饅頭也會是硬的。這也是饅頭不會變硬的最主要做法。
饅頭開鍋的問題:一是蒸饅頭不要等水完全燒開，如果這樣的話，饅頭外表瞬間急劇受熱，其厚厚的內部受熱慢且“內心”還是涼的。蒸出的饅頭容易回縮而變硬。；二是饅頭到了出鍋的時候，停火後不要著急拿走籠蓋。冷空氣的瞬間侵入，饅頭會是回縮或成“死麵”。饅頭變硬了。
另外，麵粉等級也有一定的影響。一般來說，蒸饅頭都要用中筋麵粉或饅頭專用粉。用高筋麵粉蒸出來的饅頭都不是太鬆軟的。
【溫馨提示】專注於解答饃、餅、麵條、餃子等食品加工中的疑惑。拒絕私聊