如何從釀製過程中控制酒的香氣

中國白酒採用酒麴來做糖化發酵劑，由於曲中有較多的微生物，原料在這些菌種的作用下生成帶有香味的酒。

原料中的香氣控制:每個原料成分不同具有自己獨特的香味，發酵後呈現的香味也不同。高粱是釀白酒上等的原料，高粱中含有單寧，支鏈澱粉多釀出來的酒醇厚。玉米酒比較清甜，大米清香。

用固態工藝還得加入輔料，選用新鮮的含水量少的稻殼較為理想，其他的容易有糠味。

酒麴的選擇也會對酒的香氣有所影響，酒麴中的微生物較多，糖化發酵後能有一定的香味，隨著技術的發展市面上還有很多新的功能曲，一些增香酵母的使用也可以增加酒的香味。

除了這些外蒸餾過程中混入老糟或是一些有香氣的中草藥進行蒸餾也能把這些香氣串蒸到酒液裡面，也給酒增加香氣。

新酒蒸餾後需要放置一段時間，剛蒸出來的酒醛、醇、酸這些含量還比較高，放置一段時間，這些物質之間相互轉化，結合生成酯，酒的口感變柔順，香氣十足。

糖化發酵過程中控制好溫度，在保證菌種能正常進行的情況下溫度儘量低，微生物緩慢的進行作用持續的時間長點副產物更多，低溫香氣不容易散發，能很好的保留在酒液中。

儲存容器選用陶壇，陶壇有一定的空隙，氣體可以進出容器，對香味的生成有催化作用。

從以上這些方面能對提高酒的香氣有一定的幫助。