我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天我根據自己做熟食店的經驗來給你分享一下滷水的製作方法。
要做好一鍋滷水，關鍵點很多，如果非要歸納成3點的話，那就是熬湯，配料，調味。首先來說滷水老湯的熬製。以熬製20斤滷水所用的老湯為例：豬棒子骨5斤，母雞半隻，豬皮1斤。將所有食材焯水後放入滷桶內，加入30斤清水（熬好後得到20斤老湯），放生薑100克，料酒100克，大火燒開10分鐘，改小火熬製4--5小時，熬好以後，撈出骨頭，濾去殘渣，得到製作滷水需要的老湯20斤左右。
配料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克。
滷水配料並非越多越好，多了香料味太濃，少了，去腥除異的效果不佳，所以準確的掌握香料和滷水的比例尤為重要。通常情況下，新做20斤滷水用的香料用量在180--200克之間是比較標準的。
調味，調色。滷水的調味包括香味，鹽味，顏色。新啟滷水的香味由香料來決定，滷肉成品的香味主要體現在食材本身的肉香味，如果滷肉成品吃出香料味，這個滷肉就做得不成功。鹽味是滷菜中最重要的環節，它的重要性甚至蓋過了香料，缺乏了鹽味的滷菜，放再多的香料也沒用。通常情況下，20斤新啟滷水，鹽的用量在240克左右，當然，這個可以根據個人口味略做調整。滷水的顏色一般採用糖色來上色，忌用醬油，老抽，生抽，耗油一類的調料調色，這些調料調製的顏色，滷出的菜容易發黑。糖色的炒制不能太老，也不能太嫩，否則都影響滷肉最後的成品顏色和口感。滷水調味的具體步驟如下：
香料包用溫水先浸泡半小時，然後放入老湯內，熬製1小時至出香味，熬好後加鹽240克，雞精80克，冰糖15克，糖色100克，至此，一鍋滷水就調製好了。新啟的滷水在第一次滷菜時，最好先滷肥肉類的食材，以積攢滷油。一般滷製三次食材以後，一鍋滷水味道就比較醇厚了。
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天我根據自己做熟食店的經驗來給你分享一下滷水的製作方法。
要做好一鍋滷水，關鍵點很多，如果非要歸納成3點的話，那就是熬湯，配料，調味。首先來說滷水老湯的熬製。以熬製20斤滷水所用的老湯為例：豬棒子骨5斤，母雞半隻，豬皮1斤。將所有食材焯水後放入滷桶內，加入30斤清水（熬好後得到20斤老湯），放生薑100克，料酒100克，大火燒開10分鐘，改小火熬製4--5小時，熬好以後，撈出骨頭，濾去殘渣，得到製作滷水需要的老湯20斤左右。
配料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克。
滷水配料並非越多越好，多了香料味太濃，少了，去腥除異的效果不佳，所以準確的掌握香料和滷水的比例尤為重要。通常情況下，新做20斤滷水用的香料用量在180--200克之間是比較標準的。
調味，調色。滷水的調味包括香味，鹽味，顏色。新啟滷水的香味由香料來決定，滷肉成品的香味主要體現在食材本身的肉香味，如果滷肉成品吃出香料味，這個滷肉就做得不成功。鹽味是滷菜中最重要的環節，它的重要性甚至蓋過了香料，缺乏了鹽味的滷菜，放再多的香料也沒用。通常情況下，20斤新啟滷水，鹽的用量在240克左右，當然，這個可以根據個人口味略做調整。滷水的顏色一般採用糖色來上色，忌用醬油，老抽，生抽，耗油一類的調料調色，這些調料調製的顏色，滷出的菜容易發黑。糖色的炒制不能太老，也不能太嫩，否則都影響滷肉最後的成品顏色和口感。滷水調味的具體步驟如下：
香料包用溫水先浸泡半小時，然後放入老湯內，熬製1小時至出香味，熬好後加鹽240克，雞精80克，冰糖15克，糖色100克，至此，一鍋滷水就調製好了。新啟的滷水在第一次滷菜時，最好先滷肥肉類的食材，以積攢滷油。一般滷製三次食材以後，一鍋滷水味道就比較醇厚了。