白酒的香型取決於白酒中酯類化合物的種類和含量，對於白酒至關重要的是如何控制生產工藝過程，產生比較多的酯類化合物。

白酒中能夠帶來香氣的物質以乙酸，丙酸，丁酸，戊酸與乙醇形成的酯類化合物為主，這些酸類物質是發酵中微生物繁殖產生的，如果要相對產生多的酸類物質，需要提高發酵池的溫度，並適當延長髮酵的時間，使發酵時產生的酸多，並能夠讓產生的酸與乙醇在微生物的

作用下發生酯化反應。剩餘未能與乙醇發生酯化反應的酸在蒸餾時與酒一起餾出，在窖藏時繼續進行酯化反應，這也是為什麼酒是陳的香的道理。

1、發酵過程使用多菌種發酵，特別是產酯能力強的菌種。

2、延長髮酵期，白酒發酵前期產酒，後期產酯。

3、蒸餾時候，做到緩慢蒸餾，緩慢流酒，可以聚集糟醅裡面香味物質，提高總酯含量。

4、現在總酯不夠的白酒，可以根據白酒香型，適當新增相應的酯類，提高總酯。

1、增加產酯微生物的用量、種類，比如使用產酯酵母、多菌種發酵的多微麩曲的使用等等。2、延長髮酵期，白酒前期產酒，後期產酯。發酵期達到1個月左右，產酯就不是問題了。

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