答：

鮮雞樅主要用來炒制,關鍵是動作要快，出鍋慢了，雞樅的顏色就會發黑。一般而言，滑油時油溫四成熱入鍋，10秒之內必須出鍋。炒制時，雞樅要最後下入，翻炒均勻立即出鍋。最重要的一點是：雞樅也不能清洗，刮皮即可。

前面提到雞樅油，煉製方法是：鮮雞樅750克去皮，撕碎後用鹽拌勻，醃漬15分鐘後擰乾水分，下入燒至180℃的600克菜子油中，中火浸炸5-6分鐘，此時雞樅已經開始變黃、變脆，放入20克幹辣椒，繼續中火浸炸，直至雞樅完全變脆，將鍋端離火口，自然冷卻，將油和雞樅倒入玻璃瓶內，密封即可。

●貢山寒蕎翠

原料 苦蕎粉250克，鮮雞樅200克，汆好的菜心150克，青紅椒絲、銀芽各30克。

調料 鹽5克，糖2克，色拉油500克（約耗50克），雞蛋2個。

製作 1.苦蕎粉加雞蛋、清水200克調成稀糊，放入燒熱的不粘鍋內（不加油），小火煎成薄薄的煎餅，取下後趁熱捲成卷，打梳子花刀，用牙籤別好，放入盤邊作點綴，盤中擺放菜心。2.雞樅去皮，切成長10釐米的絲，入四成熱的色拉油中，小火滑15秒，撈出控油；銀芽放入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入雞樅絲、銀芽，大火翻炒30秒，放入青、紅椒絲翻勻，用鹽、糖調味，擺在菜心上。

野生菌，包括雞樅，清洗時不能長時間在水裡浸泡，刷洗沖洗去泥最好。這樣才不會失其鮮味。烹製野生菌用動物油更香！

推薦一:雞樅由根部撕開成條狀，碼盤鋪底。火腿帶肥，切薄片或絲，小火入鍋翻炒出油。剷出放在碼好的雞樅上，灑鹽，黃酒少許，端盤入蒸鍋，中火蒸10分鐘以上。鮮香可口，養生(蒸之前，可根據口味放蔥薑蒜辣椒)