我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“做脆皮燒鴨，使用各類炭燒製各有什麼優劣呢？”。

脆皮燒鴨是一道廣式燒臘美食，在南方地區特別著名，吃過脆皮燒鴨的人們無不被它的脆皮幹香的味道所折服，燒鴨不但味道好吃，汁液鮮美，它的外觀賣相也是棗紅的色相當的吸引人食慾。要製作燒鴨就少不了炭的選擇，今天我們來看看做脆皮燒鴨使用各類炭各有什麼優劣呢？

脆皮燒鴨燒製的時候,對於選擇炭的大小也有講究，炭太大或者太小都使到燒製不易掌握，太小的炭不耐火，不能把脆皮燒鴨燒熟或者要用掉很長的時間；太大的炭又過於耐火，而且還很難完全的燃燒。所以我們在碳的選擇上,就要做到選擇大小適中的炭來做燒鴨。

脆皮燒鴨燒製的炭要選擇好。市面上賣的木炭一種是機制木炭，多邊空心柱形，一種是木頭燒成呈不規則塊狀柴火炭，塊狀的柴火炭，比機制炭稍貴了些。這兩種木炭其實都可以用的，只是機制木炭粗製濫造的太多，質量好的用刨花、鋸末、碎竹屑做成，這種機制炭焰感強烈溫度穩定，比起柴火炭也毫不遜色，就怕買到那種摻了太多其他引火物的木炭，燒起來不僅會掉灰，有油滴上去還會引起一陣陣的黑煙。

炭的選擇是各有優劣，經過自己的多操作掌握了燒製經驗就可以了。而機制炭又可分中性碳和高溫碳，選擇中性碳能比較容易控制起火。此外，火生起來之後不要急著放入鴨子生坯燒製，先要讓爐子裡的木炭充分地燃燒一會，達到預溫目的。

脆皮燒鴨燒鵝是廣式燒臘的代表，皮脆肉嫩，配上特製的醬料和酸梅醬，口感那叫一個好，我曾在廣東呆了四年，回湖南以後仍然對脆皮燒鴨念念不忘。脆皮燒鴨要做的好吃，就要皮脆肉嫩，醃料很重要，不同配方醃製出來的鴨子口味差別很大。同時火候也很重要，脆皮要一步到位，上色還要均勻，那麼烤爐和碳的選擇就很有講究了。以前一般都是用木柴燒製的碳，實心，硬度較高，好的燒製碳燃燒時間也很持久，碳火也很旺盛，是做脆皮燒鴨的很好選擇，但是好的燒製碳成本自然不便宜。後來市面上出現了一種木屑等壓制的環保碳，因為壓制得很緊實，環保碳燃燒也很持久，火勢也很均勻，用來做脆皮烤鴨也挺不錯的，只是市面上的環保碳魚龍混雜，得擦亮眼睛挑好的，如果挑到劣質的，不僅燃燒不好，還會有不好的氣味影響到鴨子的口味。