食品中水分與溶質間的相互作用主要表現在以下幾個方面：⑴水與離子和離子基團的相互作用：在水中新增可解離的溶質，會破壞純水的正常結構，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結構的影響是有差異的。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網狀結構效應，而另一類電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子則有助於水形成網狀結構，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應不僅僅改變水的結構，而且影響水的介電常數、水對其它非水溶質和懸浮物質的相容程度。⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質、澱粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子透過氫鍵鍵合。水與這些溶質之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機成分上的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強弱也有區別。⑶水與非極性物質的相互作用：向水中加入疏水性物質，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質的非極性基團，由於它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強，此過程稱為疏水水合作用;當水體系存在有多個分離的疏水基團，那麼疏水基團之間相互聚集，此過程稱為疏水相互作用。⑷水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導致雙親分子的表觀“增溶”。