紅油麻辣魚，就是把四川郫縣豆瓣醬煸香，煸出紅油做出來的一道麻辣味型的魚菜。

20多年前，有川人把“麻辣味”和“郫縣豆瓣醬”帶到山東魯西南，並由此誕生了一道當地很有名氣的大菜，叫“唐口麻辣魚”（或“濟寧麻辣魚”）！

其實這個菜講究的是“麻、辣、鮮、香”。對於“麻”、“辣”兩個味道，做起來並不難，那就是麻椒和辣椒的運用。在煸紅油豆瓣醬前，可與大蔥大姜一塊放點辣椒段和整粒麻椒，先有個基本的“麻辣味”。最後用熱油激魚片時，再撒上辣椒末和麻椒末，這樣“麻辣味”基本夠足！

至於“鮮味”，那就是選用鮮活的草魚或鯉魚來做。用死魚不行，那味道就差遠了。

做麻辣魚，最難辦的，也是關鍵點，是“魚香味”如何提升出來？細心的人都知道，現在的魚幾手都是喂飼料長大的，異腥味很重！處理不好，很難下嚥。這就需要用些香辛大料來配製，達到去腥提香的作用。

至於整條魚在刀工上面的處理，它與“水煮魚”、“酸菜魚”幾乎一樣。但具體成菜做法還是有不小差別。“水煮魚”重在用油，不良商家多用“口水油”，很遭人詬病！“酸菜魚”挺講究，用魚頭、魚骨熬出白湯，要用到“泡椒”和“泡椒水”，最後做出“酸辣味”來。

紅油麻辣魚顧名思義看上去要有誘人的紅油，吃起來要有麻辣的醇香。做紅油麻辣魚，關鍵的幾個步驟：

1，選材：

草魚，花椒，麻椒，丹丹紅豆瓣醬，泡海椒，蔥，姜，蒜等

2，製作：

冷油下鍋，待油熱後下入豆瓣醬，炒香

加入蔥薑蒜，花椒麻椒炸香

放入泡海椒繼續熬製，聞到香味加入清水，大火燒開

把處理好的魚下鍋，小火慢熬

最後加點雞精，味精，鹽調味。