當天，肖先生用清水把香椿洗乾淨切碎後，做了一盤香椿炒雞蛋，之前就特別愛吃香椿，這次又是今年第一次買，當時覺得味道不錯，就多吃了幾口。沒想到中午睡醒午覺後，就感到半邊舌頭都是麻麻的，還有點噁心想吐。”

肖先生到附近的醫院檢查後才知道，原來吃香椿中了毒。還好他的情況不太嚴重，醫生給他吊了瓶水症狀就消失了。

香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同樣含有，並不需要大驚小怪，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中透過吸收土壤當中的氮元素(N)轉化形成的。所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量或多或少，大不相同。吃前焯水

研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，最好只吃香椿嫩芽，不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。這個季節正是吃香椿芽的季節，所以記得用開水燙！

必須除水，香椿芽含有亞硝酸鹽，所以洗好放鍋裡煮下，等紅顏色變綠色後，撈起來備用，切細倒入打好蛋的碗裡，攪拌均勻，把油倒鍋燒到冒煙，再倒入攪拌均勻的香椿芽蛋，大火炒三分鐘左右起鍋，上菜！味道香，營養豐富！

會的，香椿芽雖然營養豐富，但同時也容易富集土壤中的硝酸鹽，而轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，一旦處理不當，就容易出現亞硝酸鹽中毒，輕則出現發抖、發冷症狀，上吐下瀉是症狀，嚴重的可危及生命。我們在吃香椿時，第一，一定不能吃太多。第二，只摘香椿嫩頭吃。第三，吃香椿之前一定要焯水，這是關鍵一步，把香椿焯水後，可除去二分之三以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，這樣食用起來就不會有事了。