原料

生摳鴨腸1.5千克、上等幹辣椒200克、漢源紅袍花椒30克、精製豆瓣100克、豆豉茸40克、雞精15克、味精10克、黃酒80克、醪糟汁50克、冰糖渣25克、老薑50克、蒜瓣30克、蔥段60克、精煉牛油350克、熟菜油150克、火鍋紅油250克、精鹽適量，茴香、八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、香葉、白蔻等香料各少許，肉骨湯2千克，生物酶（木瓜酶）適量

製作方法

（1）幹辣椒去蒂籽剪成節，大部分煮軟後做成餈粑辣椒，餘下部分烘脆後搗成辣椒麵；花椒去籽鍘碎顆，姜洗淨切薑片、剁姜米，五香料混勻絞磨成碎粒，豆瓣剁細。

（2）鍋內下菜油、牛油燒熱熔化混勻，當油溫至六成時，下蒜、餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬炒出色，再下姜米、豆豉茸、辣椒麵、五香料、花椒，用小火慢炒至香辣味濃、水汽漸幹、翻沙吐油為止。

（3）從剛宰殺的土鴨腹中摳出鴨腸，剖開刮洗乾淨，加入適量生物酶醃漬約20分鐘，再以清水漂洗淨，斬成長節裝盤。

（4）將炒好的火鍋底料入盆，衝入肉骨湯，下鹽、糖、味精、雞精、黃酒、醪糟汁等調味，舀入火鍋紅油，放入幹辣椒節、蔥白段即可上桌。各種涮料與味碟隨行。