蛋白質由二十幾種氨基酸組成的，其中八種氨基酸是人體必須氨基酸，人體自身合成不了，只有從食物中取得，蛋白質在機體內的消化和吸收都是透過氨基酸來完成的。蛋白質在食物營養中的作用是顯而易見的，它是機體內公認的第一營養要素，不過它在人體內並不能直接被利用，而是透過變成氨基酸小分子後來完成的。蛋白質在胃腸道中經過多種消化酶的作用，將蛋白質分解為不同的氨基酸後，一部分在肝臟內進行分解吸收，另一部分隨血液分佈到各個器官。食物蛋白質經消化分解為氨基酸後被人體所吸收，抗體利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質。這也充分說明了氨基酸對著肝臟起的平衡作用。

　　二對氮平衡的作用

　　在瞭解氨基酸對氮的平衡作用時，我們需要先了解一個名詞。什麼是氮的總平衡?人們在每日膳食中攝取的蛋白質和攝入的氮量會與糞、尿和面板排出的氮量相等，這種形態稱之為氮的總平衡。也就是蛋白質和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。

　　三合成葡萄糖或脂肪酸

　　氨基酸分解代謝所產生的a-酮酸，代謝成著不同特性，循糖或脂的代謝途徑進行代謝。a-酮酸可再合成新的氨基酸，或轉變為葡萄糖糖或脂肪酸，並放出能量。

　　四參與構成酶、激素、部分維生素

　　酶的種類很多，如澱粉酶、胃蛋白酶、膽鹼脂酶、碳酸酐酶、轉氨酶等，其實酶的化學本質是氨基酸分子構成，其中含氮激素的成分是蛋白質或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉變或與蛋白質結合存在。酶、激素、維生素在調節生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用。

氨基酸是構成動物所需蛋白質的基本物質。是參與人體生命活動的重要物質，對心血管疾病有改善，如果消化道對蛋白質相關的食物分解代謝有問題，要適量補充，如果盲目過量補充，消化道不一定吸收，如果吸收了，除一部分需要的，剩餘部分則轉化為糖類或脂肪，引起肥胖等相關疾病，也浪費錢財，所以不可盲目補充。