首先說下結論：速凍餃子要冷水下鍋，自己包的新鮮餃子要水開後再下鍋。

那麼為什麼要這麼區分呢？

因為買回來的速凍餃子，由於是低溫冰凍，餃子皮比較硬也比較脆。如果等水開再下鍋煮的話，由於冷熱溫度差別太大，容易破皮露餡。冷水慢慢加熱煮沸的過程也是速凍餃子的餃子皮解凍過程，等水燒開之後就會快速將已經解凍的餃子煮熟。

而且沸水下鍋煮凍餃子，由於需要解凍裡面的餡，需要在沸水中煮更長的時間，容易導致凍餃子煮破皮。而且速凍餃的皮普遍比較薄，用冷水來煮有個緩慢加熱的過程，熟的比較徹底，否則會導致餃子皮熟了，而裡面的餡還是生的，煮下去皮就會爛。

包出來的新鮮餃子，餃子皮是生面比較溼也比較軟，在鍋裡的水沸騰之後再下鍋能夠令餃子皮中的蛋白質迅速凝固定型，不會由於慢慢加熱而煮破皮，也不會粘皮。

另外不能餃子一下鍋就蓋上鍋蓋，如果餃子一下鍋就蓋鍋蓋，鍋內壓力過大，很容易把餃子皮煮爛，一旦皮破了，餃子餡鍋裡都是。所以，下餃子後，要等水再次沸騰了，稍等幾分鐘，使餃子皮均勻受熱，很快餃子皮熟了之後再蓋鍋蓋。

另外，餃子皮不被煮破的小技巧，總結有以下幾點：

1、煮的過程中不能用勺子亂攪。

2、煮餃子的水裡加些鹽，在出鍋前加一些冰水。這樣煮出的餃子不粘不黏，即使破皮餡也不會散。

3、餃子不宜煮得時間過長。待加過兩次冷水後，餃子再煮一下便會浮起來。此時撈起一兩個，用手指摸一下餃子，發現皮跟餡已經有分開的感覺即可出鍋。

餃子要分兩種:1、超市買的速凍餃，2、自家包的新 鮮 餃 子

速凍餃子

要冷水下鍋，煮沸三次，每一次都加一些冷水，這樣反覆煮，會讓餃子更有嚼勁;

自家包的新鮮餃子

就要沸水下鍋。在家自己動手包的餃子，一定要等水煮開後再下鍋，這樣做能讓餃子皮裡的蛋白質迅速凝固成形，澱粉溶於水中，餃子不會粘在一塊，方便用勺子攪拌，煮出來的餃子更好吃。