違背了自然規律的命題，所有蛋白類、維生素類、以及碳水化合物類食品等食品，經過烤乾百分比會萎縮，只是澱粉含量和水分含量的不同，萎縮比例不一樣罷了，目前乾燥技術中，FD真空凍幹技術在多次試驗後，以上幾類生物和植物可以達到外形萎縮不超過百分之十，而這一點對技術要求極為苛刻，絕大多數工廠還做不到

我們酒店曾推出錦州特色燒烤，但是烤肉、烤蔬菜、烤海鮮賣不上價，我決定試著研製烤海參，因為我們有自己養殖海參的基地，所以原料有保證，但是最大的難題就是技術，海參烤制時肯定會脫水縮小，從15釐米縮到5釐米，讓人無法接受，這是我們研製遇到的最大難題，後來我們組織專題小組討論這個技術問題，大家決定借鑑牛羊肉初加工時排酸的原理來處理活海參，結果成功了，總結整個過程，其中有幾個關鍵步驟必須注意的。

檸檬幫海參 “排酸” 我用5千克水對入150克海水鹽，製成人造海水，將未宰殺的鮮活海參放入對好的海水裡，倒入500克冰塊，滴入檸檬（泡製2500克的鮮海參加入1個檸檬的汁水），然後放入恆溫冰箱裡（5℃左右）泡製12小時。由於自己對的人造海水鹽度低、溫度低，所以海參不宰殺直接放進去可以更好的吸水和檸檬汁。檸檬汁讓海參肌肉組織發生變化，開始徹底“放鬆”，其實這就是防止它縮小的原理。

我們一開始研發的時候，覺得烤海參難度大，它不像其他帶殼帶皮的海鮮類，有外層保護，海參的皮與肉是連在一起的，烤起來容易縮，我們想在做刺身等鮮活料理時，都是用檸檬祛腥，所以烤鮮海參也可以用檸檬祛腥，加入檸檬後沒想到還起到了防縮的作用，這是我們沒有想到的。所以總結防縮有三點，一是自對海水降低了鹽度和溫度，二是檸檬汁改變了海參的肌肉組織，三是恆溫冰箱保持溫度。