主料
燻肉
100g
荷蘭豆
輔料
油
適量
鹽
白糖
3g
雞精
2g
步驟
1.這是朋友寄來的燻臘肉。這一條臘肉，走了將近1000公里啊！真心多謝與感激。
2.選取燻肉中的一段，真的是“皮薄餡靚”啊，蘭豆掐除豆莢的老筋，清洗乾淨備用。這蘭豆已經在冰箱存放有五天，不太新鮮啦，用新鮮的蘭豆炒制，菜品的顏色更加鮮豔和漂亮。
3.將燻肉冷水入鍋，水量沒過燻肉，開大火，將燻肉煮制，這樣做的目的，是除去燻肉表面上的煙塵漬，一部分鹹味和油脂。
4.當水煮開後，再改小火煮10分鐘，就可以將燻肉盛起放涼備用了。
5.將放涼後的燻肉，切成厚約2毫米左右的肉片；面積大小約是蘭豆麵積的70%吧。為什麼這樣切，在PS中另說。這時，要試吃一點燻肉，感覺一下它的鹹味，在後面的步驟調味時，心裡有數。
6.中小火燒鍋至6分熱，下少量的花生油，再下切好的燻肉翻炒。
7.將燻肉炒至部分油脂煸出，有幹香味兒飄出和肉片略呈內凹時，就將肉片盛出，留尾油。
8.開大火，燒至鍋溫8分熱（有點冒煙），再下蘭豆入鍋翻炒片刻，加入鹽、白糖和雞精調味，炒勻。
9.在炒制蘭豆過程中，感覺到鍋溫太高時，可沿鍋邊濺入少許清湯（或者開水）繼續翻炒，這樣炒蘭豆，要比用氽水方式好，更加鮮爽和翠綠。
10.這是蘭豆炒至7分熟的狀態。
11.將步驟7燻肉重新入鍋內，與蘭豆一起翻炒至九分半熟，即可出鍋。
12.出鍋，稍加整理即成。在圖中標示箭頭的，還能見到蘭豆中的豆籽有點泛白的，那是恰好九分半熟，到上桌時，餘溫加熱，恰好就剛熟了。蘭豆這種食材要求火候很高，當炒熟了，上桌時，因為餘溫會讓蘭豆過熟而變黃的，這樣賣相和口感就變差。
主料
燻肉
100g
荷蘭豆
100g
輔料
油
適量
鹽
適量
白糖
3g
雞精
2g
步驟
1.這是朋友寄來的燻臘肉。這一條臘肉，走了將近1000公里啊！真心多謝與感激。
2.選取燻肉中的一段，真的是“皮薄餡靚”啊，蘭豆掐除豆莢的老筋，清洗乾淨備用。這蘭豆已經在冰箱存放有五天，不太新鮮啦，用新鮮的蘭豆炒制，菜品的顏色更加鮮豔和漂亮。
3.將燻肉冷水入鍋，水量沒過燻肉，開大火，將燻肉煮制，這樣做的目的，是除去燻肉表面上的煙塵漬，一部分鹹味和油脂。
4.當水煮開後，再改小火煮10分鐘，就可以將燻肉盛起放涼備用了。
5.將放涼後的燻肉，切成厚約2毫米左右的肉片；面積大小約是蘭豆麵積的70%吧。為什麼這樣切，在PS中另說。這時，要試吃一點燻肉，感覺一下它的鹹味，在後面的步驟調味時，心裡有數。
6.中小火燒鍋至6分熱，下少量的花生油，再下切好的燻肉翻炒。
7.將燻肉炒至部分油脂煸出，有幹香味兒飄出和肉片略呈內凹時，就將肉片盛出，留尾油。
8.開大火，燒至鍋溫8分熱（有點冒煙），再下蘭豆入鍋翻炒片刻，加入鹽、白糖和雞精調味，炒勻。
9.在炒制蘭豆過程中，感覺到鍋溫太高時，可沿鍋邊濺入少許清湯（或者開水）繼續翻炒，這樣炒蘭豆，要比用氽水方式好，更加鮮爽和翠綠。
10.這是蘭豆炒至7分熟的狀態。
11.將步驟7燻肉重新入鍋內，與蘭豆一起翻炒至九分半熟，即可出鍋。
12.出鍋，稍加整理即成。在圖中標示箭頭的，還能見到蘭豆中的豆籽有點泛白的，那是恰好九分半熟，到上桌時，餘溫加熱，恰好就剛熟了。蘭豆這種食材要求火候很高，當炒熟了，上桌時，因為餘溫會讓蘭豆過熟而變黃的，這樣賣相和口感就變差。