做滷菜放什麼糖主要是取決於你用的目的和作用。

做滷菜放的主要作用有三點：

1、增加鮮味、增加回味感。

一般為了這種作用多數採用的是冰糖。白砂糖也有此效果，但是不如冰糖明顯。

2、增加滷菜色澤光亮度。

糖類物質具有增加光亮度的作用，如果是這種作用，冰糖、白砂糖、麥芽糖都可以用。

3、防氧化、上色，護色。

一般作為防氧化劑和上色來用，多數採用麥芽糖和蜂蜜，因為麥芽糖和蜂蜜不易氧化，且容易產生美拉德反應或者焦糖化反應，蔗糖是無法有此反應的，除非用高溫炒糖色。

另外除了你說的白砂糖、麥芽糖、蜂蜜和冰糖外還有黃冰糖、和黃片糖，也是極好的護色上色劑，不過一般價格偏高，或者很多地區不好夠買，其實黃冰糖、黃片糖無論是回味還是上色護色都比較好用。

做滷菜時，冰糖白糖都可以使用。一般來說，白糖炒出來的糖色會更深，甜味也會更重，白糖適合做四川滷味等。冰糖炒的顏色比較淺，有一股清香，需要的時間較長，適合做潮汕滷味、泉州滷味等。

冰糖，白糖，炒糖色要慢火炒，在糖色炒好時把火關小倒入水在燒開，水開後火關小慢慢熬製熬到糖水融合，不然炒糊了就會發苦，影響色澤不說還不能利用糖均衡滷水的味道。

滷肉，冰糖是不二選擇。冰糖雖然比白砂糖略貴一點，但成品色澤不是白砂糖能比擬的。我是一直用冰糖，包括炒糖色都是用冰糖。新起滷水可以適當新增一點麥芽糖。希望可以幫到你。

做滷菜最好放冰糖啊，冰糖上色最好的。冰糖還不易炒，白糖的話太容易炒焦了，冰糖做出來的，比如說甜皮鴨滷蹄子，它的甜是清甜的。冰糖做出來容易很脆。

從顏色來說，冰糖做出來的，有一種油光鋥亮的感覺。讓人特別有食慾，吃起來也比較酥脆。

做很多人用白糖做，因為白糖比較便宜呀，個人建議還是要用冰糖做。