在我小的時候經常看到媽媽做饅頭，媽媽和麵，爸爸揉麵。因為爸爸的力氣比較大，揉出的效果、口感都比較筋道。
記得媽媽在發麵的過程中，經常用存放了很久的硬硬的麵糰，掰開裡面像蜂窩狀，這就是所謂的老面酵頭，有的地方叫面引子，也叫老面面肥。
酵子老面，它是一種有一定的工序及方法做成的麵糰，經發酵後形成的產物。用它和麵，蒸出的饅頭等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，無任何的新增劑，與市場賣的饅頭口味完全不同，現在市場銷售的饅頭點心都是為了賣觀好看，又白又光澤，而且很鬆軟，基本上都有泡打粉與酵母粉一類的新增劑，但它必定失去了傳統的風味兒，沒有那種筋道甜甜的口感。
在我的記憶裡，媽媽是這樣做酵頭的:需要一個暖和的地方，以前小的時候家裡都有熱炕，把小麥粉加水和成麵糰，稍軟一點的表面蓋一層毛巾，自然發酵。大概需要一個晚上的時間放在熱炕上，帶麵糰變酸麵肥就可以了，做的時候用水稀釋然後往裡面加入適量的乾粉活成團繼續發酵，等發起後，留出一小塊當面引子，其餘的用溫水化一點鹼面水與麵糰和勻可以蒸饅頭了。然後媽媽為了把面引子儲存得更久，和成饅頭狀，放到乾麵粉袋裡，用乾麵粉來稀釋面引子的水分，時間久了，面引子就變得非常幹，留著下次蒸饅頭備用，每次蒸饅頭只用一半，在用的時候把幹了的面引子掰開一小塊一小塊，放到溫水裡加點白糖浸泡開之後在加乾麵粉揉在一起發酵，白糖有助於麵粉發的效果更鬆軟，更筋道。等麵糰發到蜂窩狀，就可以做饅頭了。所以說，在每次做饅頭的時候都要留出一小塊酵頭。
在發麵的過程中，要看溫度適合的時間來定製。一般的夏天發麵時間最多半個小時，冬天的時候放在熱炕上，最少要幾個小時或一個晚上，一定要發到蜂窩狀蓬鬆起來。只有發的成度越好做的饅頭越有口感。在揉麵的過程中一定要有手力，要和到三光:手光、盆光、面光。也就是說等和完面之後，手是乾淨的，而且盆也不沾面，麵糰光滑有彈力。
以上都是傳統風味的饅頭髮酵過程，無任何新增劑，風味獨特，口感筋道，饅頭色質純正面粉顏色。只有傳統的風味才是最健康的食品。
在我小的時候經常看到媽媽做饅頭，媽媽和麵，爸爸揉麵。因為爸爸的力氣比較大，揉出的效果、口感都比較筋道。
記得媽媽在發麵的過程中，經常用存放了很久的硬硬的麵糰，掰開裡面像蜂窩狀，這就是所謂的老面酵頭，有的地方叫面引子，也叫老面面肥。
酵子老面，它是一種有一定的工序及方法做成的麵糰，經發酵後形成的產物。用它和麵，蒸出的饅頭等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，無任何的新增劑，與市場賣的饅頭口味完全不同，現在市場銷售的饅頭點心都是為了賣觀好看，又白又光澤，而且很鬆軟，基本上都有泡打粉與酵母粉一類的新增劑，但它必定失去了傳統的風味兒，沒有那種筋道甜甜的口感。
在我的記憶裡，媽媽是這樣做酵頭的:需要一個暖和的地方，以前小的時候家裡都有熱炕，把小麥粉加水和成麵糰，稍軟一點的表面蓋一層毛巾，自然發酵。大概需要一個晚上的時間放在熱炕上，帶麵糰變酸麵肥就可以了，做的時候用水稀釋然後往裡面加入適量的乾粉活成團繼續發酵，等發起後，留出一小塊當面引子，其餘的用溫水化一點鹼面水與麵糰和勻可以蒸饅頭了。然後媽媽為了把面引子儲存得更久，和成饅頭狀，放到乾麵粉袋裡，用乾麵粉來稀釋面引子的水分，時間久了，面引子就變得非常幹，留著下次蒸饅頭備用，每次蒸饅頭只用一半，在用的時候把幹了的面引子掰開一小塊一小塊，放到溫水裡加點白糖浸泡開之後在加乾麵粉揉在一起發酵，白糖有助於麵粉發的效果更鬆軟，更筋道。等麵糰發到蜂窩狀，就可以做饅頭了。所以說，在每次做饅頭的時候都要留出一小塊酵頭。
在發麵的過程中，要看溫度適合的時間來定製。一般的夏天發麵時間最多半個小時，冬天的時候放在熱炕上，最少要幾個小時或一個晚上，一定要發到蜂窩狀蓬鬆起來。只有發的成度越好做的饅頭越有口感。在揉麵的過程中一定要有手力，要和到三光:手光、盆光、面光。也就是說等和完面之後，手是乾淨的，而且盆也不沾面，麵糰光滑有彈力。
以上都是傳統風味的饅頭髮酵過程，無任何新增劑，風味獨特，口感筋道，饅頭色質純正面粉顏色。只有傳統的風味才是最健康的食品。