新煮熟的雞蛋，人們習慣用冷水冷卻，理由是剝皮容易，但是這種做法是錯誤的。為什麼這樣說呢？因為用冷水冷卻雞蛋易使雞蛋變質。生蛋由於蛋殼表面的角質粉、蛋殼、蛋膜等層層設防，細菌不易侵入，而蛋膜和蛋白質含有溶菌酶，即使細菌侵入也能抵抗。但由於熟蛋中的溶菌酶已不活躍，而蛋殼氣孔在加熱時擴大，燙手的熱蛋投入冷水後，在冷縮過程中產生氣潭，真空的氣潭勢必將含菌的冷水吸入，細菌作怪，熟蛋易變質。因此，熟蛋用冷水冷卻後更不宜儲存

。

對於很多家庭來說，雞蛋煮熟後會放在冷水中冷卻，因為這樣可以使蛋殼容易剝掉。將煮熟的雞蛋浸入冷水中，的確能使雞蛋很快降溫，內蛋殼膜和蛋清膜因遇冷收縮程度不同，容易形成一定的空隙，使雞蛋殼變得更容易被剝掉。

敲開一個生雞蛋，我們會發現雞蛋和蛋殼之間有一層薄薄的膜。這層膜不但能防止雞蛋裡面水分的蒸發，還能夠將細菌隔絕在外面使細菌不能進入雞蛋內。當雞蛋煮熟以後這層膜也就被破壞掉了，這時候再將剛煮熟的雞蛋放進冷水裡面，由於熱脹冷縮雞蛋就變得很容易剝開，而且不容易剝壞，但是這時候冷水中的細菌、黴菌和病毒微生物也會趁機從破了的保護膜中進入雞蛋裡面。再加上有時候我們在煮雞蛋的過程中雞蛋本身會破裂開來，這樣這些微生物便可以直接進入雞蛋裡面了，從而使雞蛋腐敗變質，如果我們吃了這樣的雞蛋以後就容易感染上疾病。

所以說，不要用冷水來冷卻剛煮熟的雞蛋，否則不但會破壞它的營養價值，甚至是危害我們的身體健康。