我不是從事營養衛生職業，沒資格從營養角度分析隔夜菜的利弊。這些問主百度或者圖書館查閱營養衛生方面諮詢比較真實。

那麼我就從稍為認知的角度交流這問題吧，製冷裝置有冷庫、冷櫃、家用冰箱、保鮮工作臺、臥式陳列保鮮櫃、立式陳列保鮮櫃、三文魚儲藏臥式櫃等。

冷庫有水冷與直冷：通常分為保鮮庫與冷凍庫；保鮮庫要求0~+5度，儲藏新鮮蔬菜瓜果等；冷庫要求-15~-30度，儲藏毛肉類、二次加工包裝食品、包裝好餡料。

商用的冷櫃通常雙溫：上保鮮下冷凍，分別0~+5度和0~-18度，儲藏待加工二次包裝食品和新鮮蔬果瓜。

保鮮工作臺：0~+5度，主要儲藏計劃內已經加工銷售熟食成品沒售出部分。這部分通常僅作為員工餐用不對客人。因為廚房部有下單計劃，通常只是小量剩下。工作臺內也不允許充滿，一定要留下空間讓冷氣迴圈，而且流通。

臥式與立式保鮮陳列櫃：0~+5度待售賣新鮮包裝食品與奶製品等。

三文魚儲藏臥式櫃，這個製冷要求非常高，通常在零下50度附近，才可以把細菌殺死，達到刺身效果。

家用冰箱，也是採取雙溫：功能是臥式保鮮工作臺與商用冷櫃結合。

原則上，當晚吃剩的熟食最多存放到次日解決，不主張留下吃剩的熟食瓜菜。

以上基本是餐飲行業對生、熟食品的儲存方式。我僅提供參考。

至於以老人為參照物完全不科學，沒有資料證明支援這個觀點。各人體質不同、生活環境、生態環境、生活方式、飲食習慣都是因素。

老一輩的人他們都經歷過艱難的日子。都保持著艱苦樸素的優良傳統，在老一輩人眼中，吃剩菜剩飯是正常的一件事情。現在物質生活條件優越，人們的養生意識也提高了，對隔夜的飯菜有了講究，很多年輕人聽說隔夜菜吃多了容易致癌，一般都會將剩菜剩飯扔掉，但是有些人也會覺得倒掉可惜，老一輩的人一直吃隔夜飯菜，也沒出什麼大事，那麼隔夜菜到底應不應該吃。現在生活水平高了，很多人都非常的重視養生，隔夜飯、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉都被認為是有毒的不能吃的，可是在以前，生活條件不好的時候，老一輩人幾乎都沒有這些講究，別說隔夜菜了，就是隔上幾天的也是照吃不誤的，甚至是變質了也會被吃下去，然而那時也沒見過誰因為這個得病了。

農村老爺爺吃了一輩子剩菜，現在身體依然很健康，這又怎麼解釋呢？

我們一般都把放了一晚上的菜叫做隔夜菜，即使放置時間超過8個小時就成為各業態，因為晚餐和早餐時間間隔長，所以就放著一路上的菜成為一個業態，這些菜經過長時間的放置，營養價值會流失，也會產生危害身體健康的細菌和微生物，有的菜放置時間長了會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是容易致癌的一種物質，它會誘發胃癌和大腸癌等疾病。

隔夜飯菜被認為不能吃，是因為隔夜之後，它們就容易產生化學變化，這種變化是可以癌症的。不過亞硝酸鹽也並不像人們傳說中的那樣可怕，因為它要轉化為亞硝胺類致癌物，除了隔夜以外，還需要很多條件。亞硝酸鹽普遍存在果蔬中，幾乎所有的果蔬都含有這種物質，很多肉類裡面也有亞硝酸鹽，特別是一些肉類產品，比如說的水煮肉片醬牛肉等。和這些相比，剩菜剩飯裡那點亞硝酸鹽根本就是微不足道的。

除了隔夜菜有害健康外，還有人認為隔夜茶也能致癌，其實這也是一種主觀的認識。在實際的檢測中，一杯綠茶或者是紅茶的硝酸鹽和亞硝酸鹽的量都很少，還不足0.03毫克，泡好的茶如果與空氣接觸一天的時間，硝酸鹽含量可以升高數倍，升高數倍聽起來挺嚇人，其實升高後的含量仍然是微小的，此時一杯大約只有0.2毫克左右。而亞硝酸鹽的含量則不會有太多的變化。而在一些醃漬品中亞硝酸鈉的含量，在衛生部分規定的標準限量，每公斤不能超過10毫克，醃臘肉中的亞硝酸鈉限量這每公斤為能超過30毫克。顯然這個數值比隔夜茶的含量要大得多，所以隔夜茶對健康不會產生多大威脅。

那麼隔夜食物到底會不會危害健康呢？這個還要看儲存的條件。一般來講室溫過夜的剩菜剩飯最好不要直接食用，因為它很容易被細菌感染，體弱的人吃了就可能引起腸胃等疾病。科學上的普遍說法是，一般剩菜在普通環境下不超過4小時，如果氣溫高時不能超2小時。 在20℃~30℃時是最容易產生細菌的環境，因此剩菜最好儘快降溫放到冰箱儲存。如果一定要吃剩菜剩飯，最好的辦法是把它徹底熱透，存放的時間不要過長。老一輩人節儉慣了，它們認為吃這個無所謂，因為他們很多是從苦日子裡熬過來的，那時候能吃飽飯就是幸福了。現在條件好，我們剩菜可以不吃，但生活還要節儉為好。

　　用於實驗的30道菜

　　30道菜 450個數據

　　昨天，快報記者從寧波食檢院瞭解到，此次實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，在寧波食檢院的單位食堂，按照居民飲食和烹飪習慣烹做了30道家常菜。這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。

　　寧波食檢院實驗人員採集剛出鍋的菜餚，放入一次性保鮮盒儲存，每種樣品採集5盒，分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中。

　　在這2種不同的儲存條件下分別於0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。對亞硝酸鹽的檢測依據GB5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法。

　　同時先對樣品進行初始汙染情況檢測，再將菜餚在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h後根據《GB4789.2-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數測定。菌落總數計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

　　實驗最後，得出了450個檢測資料。本文根據本次實驗梳理出以下觀點。

　　實驗人員正在進行菌落檢測

　　中午燒的菜放進冰箱，晚上可以吃嗎？

　　從實驗結果可以看出，菜餚在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。也就是說，中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的。

　　中午燒的菜放常溫下，晚上還能吃嗎？

　　那麼，很多年紀大了的人，習慣剩菜剩飯放桌上，晚上繼續吃，這可行嗎？

　　不可以。

　　實驗結果顯示，25℃環境下儲存的菜，即常溫下儲存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。

　　例如，芹菜炒香乾菌落指數從原先的小於100上升到了6.1萬，炒花菜從小於100上升到18萬，而涼拌黃瓜從71萬增加到了190萬，涼拌海蜇從54萬增加到320萬。可以看到，涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。

　　另外，肉菜相對於素菜、涼拌菜微生物增殖較慢，像紅燒牛肉、紅燒鯽魚、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時後菌落總數變化不大，都仍小於100。

　　因此，中午燒的菜，如果晚上還要吃，建議一定要放到冰箱，不要放在常溫下。30道菜24小時內亞硝酸鹽含量變化

　　中午或晚上燒的菜，第二天還能吃嗎？

　　隔夜菜到底能不能吃？從此次寧波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。

　　而如果放在25℃下，12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了GB2762-2017中規定的醃漬蔬菜的20mg/kg的限量指標。24小時後，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在食品安全風險。

　　並且，25℃放置條件下，12小時後菜餚的菌落總數呈指數級增加。如，涼拌黃瓜的菌落總數從剛出鍋時的71萬增長到了24小時後的19億，是微生物增值最多的一道菜。30道菜過了24小時後，除了紅燒肉菌落總數在萬級，其他的菜菌落總數都在百萬、千萬，乃至億級。

　　所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是涼拌菜，千萬不要放在常溫下過夜。

　　剩菜、隔夜菜儘量都低溫儲存

　　涼拌菜最好現做現吃

　　總結而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關。相對於常溫儲存，低溫儲存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量小。建議大家吃不完的菜，都放冰箱。

　　由於涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，儘量現做現吃。

　　如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要採用低溫儲存，食用前需充分加熱。冰箱裡放剩菜要注意分開低溫儲存，避免交叉汙染，選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

隔夜海鮮不能吃

海鮮類食物放置時間太長會產生蛋白質降解物，這種物質進入人體肝腎造成傷害，海鮮類食物也會容易發生變質，所以海鮮類的食物最好要少吃，如果剩餘也應該儘快丟棄，千萬不要覺得它價格昂貴，不捨得丟棄。

隔夜的未熟雞蛋

有的人喜歡吃溏心蛋，他現在是真的，手頭有一袋蛋黃不能凝固，這種基本是不能長時間放置的，容易滋生細菌，煮熟的雞蛋就沒有問題，只要在低溫的環境下可以保持48小時，但是未熟透的雞蛋隔夜之後就不要再吃了，因為很容易滋生細菌和病毒。

隔夜的綠葉菜

隔夜菜放置時間太長，容易導致亞硝酸鹽增多，顏色也逐漸變暗變黃的現象，而且綠葉菜現炒的比較好吃，如果再繼續加熱口感不好，對人體的危害比較大，所以吃剩下的綠葉菜還是倒掉最好

以上四個隔夜菜最好是不要在吃了，其他的隔夜菜也需要儲存妥當，不然也會變質，但是最好吃多少做多少，儘量不要讓菜隔夜，如果有剩餘也一定要分類儲存，生食熟食分開放，選擇密封的保鮮盒，避免細菌繁殖。

【小科普】

　　亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》中，明確規定其在醃漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑，根據GB2760-2014規定，允許其在相關肉製品加工過程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

　　亞硝酸鹽的毒性在於它進入人體後會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會致癌，只有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

　　菌落總數：即食品檢樣經過處理,在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養後,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數。菌落總數是用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量，它反映食品在生產和加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。

生活雖旬麼邑氣，氣急傷感心裡激。首手足腳腳腧性，恆衡感願覺只詠。吃喝拉撒巧竅嬌，五穀蔬果水訪汁。中醫珍惜穴位部，三百六十五年初

過去沒有冰箱，夏天剩飯剩菜放一夜也就餿了，真的不能吃。現在，家裡都有冰箱，我感覺只要不是青葉剩菜，第二天熱透應該可以吃。當然，最好是吃多少做多少，新鮮不浪費。剩菜營養值很低，還有就是重新回鍋一遍也浪費燃氣不是