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  • 1 # 西風瘦馬一生活百科

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      正宗滷湯的秘製方法

    一、滷汁(即老湯)製作方法:

    任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。

    1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

    將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內儲存。

    2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反覆,就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反覆使用多次後,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。

    二、滷菜的製法

    1.將製成(或儲存)的滷湯放在大鍋內,再加入一些水、鹽、蔥、姜。

    2.將要滷製的原料(如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗淨血沫,放入滷湯內,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火滷熟(注意不能滷的太爛,否則不好改切),關火後,在滷湯裡醃泡6-8小時(不能久泡,會是肉質發腐),撈出晾涼。抹上香油以免乾燥,綜上所述沒必要特定加雞油或豬油。

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