炸五花肉時鍋裡油老炸，應該怎麼避免？

第一個要素就是煮五花肉之前，水中必須要加鹽巴去煮，五花肉不能生炸，必須要煮熟直到皮能用筷子戳進去為剛好，煮太爛了鉤子鉤不起了，太生了皮會炸不起泡，泡不起虎皮來，而且不煮熟的肉裡面容易壞掉，有異味，而生炸的五花肉有水份，放到油鍋中肯定會炸得更厲害了，連鍋蓋都會被熱氣衝開，並且又難炸好，所以，五花肉煮熟是防炸油鍋的關鍵。

第二個要素就是炸五花肉必須選擇菜籽油，菜籽油香而純正，水份較少，炸五花肉時只用把它燒開就行了。而其它的植物油，大豆油含蒸餾油較多，容易炸鍋了。

第三個要素就是，炸五花肉之前，必須要在冷油鍋中，加入一勺鹽，幾片生薑，然後再把油燒開才行，燒至鍋中冒煙為止，以防止油中水份較多。

第四個要素就是，必須要用毛巾把煮熟的五花肉，外部的水份抺幹了，在皮上塗上蜂蜜再下鍋去炸，炸時把鍋蓋蓋好，以防止油濺到身上燙到人。

五花肉會炸主要是肉皮在炸制時水份得不到釋放，在高溫作用下、水份蒸發為氣體、在肉皮的密封下快速彭脹而爆裂，炸五花肉做扣肉應分三個步驟:

一、煮熟，五花肉下鍋煮至斷生、筷子能插入為好。

二、扎孔、冷卻。煮好的五花肉撈出、用竹籤在肉皮表面扎孔、扎密點、擦去滲出的油脂、冷卻至微有熱度。

三、上色、蜜蜂加入5倍的白醋調勻、抹在肉皮表面、一定抹勻。

三、炸、油溫燒至6成、五花肉肉皮朝下、入鍋炸至肉皮金黃、撈出迅速放入冷水浸泡至皮軟起皺。

按此法炸制不會濺炸。

炸肉時油會炸不可避免。油和水不機溶。要儘量擦乾水分，放置一段時間;另一方面油要寬，油多了好一點;肉入鍋炸制時，快速蓋上鍋蓋！炸肉時肉會上糖色或者蜂蜜，要用剩油炸制，炸過肉後油要倒掉，不能食用了！