1.材料準備

滷肉之前，我們需要準備一些材料，包括五香肉，幹辣椒，白糖，八角，肉桂，天竺葵，草果，肉豆蔻，胡椒，鹽，胡椒，蔥，姜和大蒜，和食用油。

2.具體過程

首先，讓我們用火把豬肉的表面燒掉，使它的肉更堅硬。接下來，讓我們把豬肉放在鍋裡煮，加入剁碎的豬肉、蔥、姜、蒜和料酒來去除魚腥味。然後讓我們在鍋裡把油燒開，加入一些冰糖，炸至棗紅。然後加水將煮好的豬肉放入鍋中，加入調味料，如鮮醬油、胡椒、幹辣椒、鹽、草果、肉豆蔻、蔥、姜、蒜、八角、肉桂、天竺葵等。反過來給它調味。如果家在農村最好。你可以考慮準備一個大鐵鍋，然後燒硬木，加熱，燉兩個小時。如果家不在農村和城市，你可以直接用小火燉三個小時。

事實上，製作這道菜的關鍵是如何給紅燒肉新增美麗的顏色，這是油炸冰糖的步驟。只有當冰糖被炸至濃稠，五香肉被放入鍋中用糖充分著色，來自子滷的五香肉的顏色才能非常好和美味。

滷肉，很多人都喜歡吃，不同地方的人會喜歡不同口感的滷肉，廣東人喜歡潮汕滷，湖北湖南人喜歡辣滷，四川重慶人喜歡五香老滷。

怎麼滷才香？這個問題要看滷料包的配方和滷的食材來衡量。

滷料包基本上都是用二十餘種中藥材配製，每一種都有它的功效，比如八角、小茴香等都是增香必不可少的，黃梔子是增色的，甘草清熱的，白芷是綜合味道的……

另外，湯底也是增香的關鍵，滷水的湯底通常會用老母雞提鮮，老鴨子增香，肥肉增加脂香，雞腳和豬腳增加膠質使鮮香味附著在肉上。

上面浮起的滷油也至關重要，滷水好不好，要看滷油的多少！一般情況下滷油佔整個滷水的10%為佳，封上滷油不僅能保持滷水的香味不被揮發，還能保持滷水與空氣和細菌隔絕不易變質，同時也能增加滷肉的香味和亮澤度。

顏色！也是好滷水的重要指標，除了黃梔子能提一點色以外，冰糖色必不可少。炒冰糖色要有經驗的廚師才能做到顏色純正不發苦，首先用少量清水將冰糖炒化，要加入幾滴油助力，發亮且不易粘鍋，火力適中偏小，冰糖融化後會變稠，再變稀，要發黃，最後翻大泡時，顏色呈蟑螂色（即棕紅色）即可加開水熬製幾分鐘，加水量和冰糖總量一致即可。還可用紅曲米增加一點紅色，看起來不發黑，千萬不能用老抽，不然越滷越黑。

滷肉必須要用小火，火大也易發黑，先滷後泡，只有熱滷水浸泡才能進味，滷肉起鍋後一定將滷水控幹，可刷一層香油，保持顏色的同時又能增香。

1.準備材料

在滷製滷肉之前，咱們需要準備一些材料，這些材料包括五花肉，幹辣椒，白糖，八角，桂皮，香葉，草果，肉蔻，胡椒粉，鹽，花椒，蔥薑蒜，食油。

2.具體過程

首先咱們先用火把五花肉表面燙一下，使它的肉質更為的緊實，緊接著咱們起鍋燒水，下入五花肉以及蔥薑蒜還有料酒給他去去腥然後咱起鍋燒油，下入幾顆冰糖，炒至棗紅色，然後加水把焯好的五花肉放到裡頭，依次加入味極鮮醬油，花椒，幹辣椒，鹽，草果，肉蔻，蔥薑蒜，八角，桂皮，香葉等調味料進行調味，家中是農村的那就最好了，可以考慮準備一個大鐵鍋，然後燒硬柴，給他加熱，燉上兩個小時就可以了，如果家裡不在農村在城裡做的話直接小火燉煮三個小時即可食用。

其實咱們做這道菜的關鍵也就是如何給滷肉上上漂亮的顏色，就是炒冰糖的那個步驟，只有把冰糖炒至濃稠了，並且五花肉下鍋要讓它充分掛上糖色兒，這樣子滷出來的五花肉的顏色才會非常的好看，非常的美味。

滷肉也是大家經常食用的，一種美味，也適合涼拌熱炒，能吃上一口，原汁原味的熱滷，也是非常好吃的。

做滷肉要想滷製的，又香又爛顏色又好看，那要有一定的滷製經驗。

下面我給大家分享我個人的製作經驗。

第一步：滷藥的配製，八角6克，桂皮6克，草果8克，肉蔻6克，香砂5克，丁香3克，白芷10克，甘草15克，良姜10克，陳皮20克，小茴香10克，白豆蔻6克，香菜籽15克，幹鬆5克，草蔻10克，砂仁8克，香毛6克，辛夷5克，花椒15克，畢撥4克，山奈10克，香葉5克，乾薑10克。把這些中藥放入溫水中清洗乾淨，然後放入鍋中，倒入150克高度白酒炒香，要小火炒制，炒好後，裝入紗布袋子裡，成滷藥包備用。

第二步：炒製糖色，用1000克冰糖，倒入鍋中小火炒制，炒製冰糖翻小泡，成棕紅色時加入500克開水，在慢慢的炒化成糖色水，盛出備用。

第三步：熬製滷湯，用一個不鏽鋼大鍋，加入半鍋清水，放入兩個豬大棒骨，和兩個老雞架，大火燒開，撇去浮沫然後下入滷藥包，煮制二十分鐘。

第四步：二十分鐘後，下入整乾淨的豬蹄和豬頭肉，調入適量的食鹽，適量的白糖和味精，在倒入炒好的糖色，開始滷製。

第五步：滷製二十分鐘後，關火燜制三十分鐘即可出鍋。

你好關於滷肉，又稱之為滷菜，是將食材加工和焯水後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的。滷製品分為紅滷、黃滷、白滷三大類。四川滷菜在全國最最多，以紅滷為主，廣東潮汕地區滷肉最為出名，顏色較深味道獨特，享譽國內外。

滷肉必不可少的也是最常用的藥材有，八角，桂皮，小茴香，香葉，草果，白蔻，花椒，沙姜，陳皮等，幾十種材料配置而成，不過最長用到的是八角，桂皮，和香葉。

這裡有一份滷水配方可以參考，白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料用無紡布包好。

滷肉的顏色一般採用炒糖色多用於黃滷，加老抽配色。炒糖色的火候要拿的很好，否則顏色不到位或者炒過頭顏色發黑還可能導致滷水發苦。

第二種是新增天然色素，紅曲米，這是大米的一種，無害，這種多用於紅滷，滷製出啦的顏色是紅色。

滷製豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，幹香菇20克，花椒20克，

配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克

滷水製作：

1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，

2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。

3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色，

4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火滷製半小時，然後關火燜1小時左右即可。 如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。 出鍋時建議成菜顏色還是淡一點為好，隨著Sunny氧化的加速，成敗顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋後可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然後覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化。

滷肉建議選擇五花肉，先放蔥姜料酒，抄水，撈出洗淨。放油冰糖翻炒，進入鹽，雞精，生抽，老抽，加水，燜煮，這樣做出來的滷肉好看，又好吃

第一你要有一鍋好的滷水，滷肉的好壞主要看滷水的好壞，你可以去一些賣滷煮的店裡要一點滷水然後自己拿回家就著十三香調料滷煮，顏色的話放點紅曲紅5克他滷出來的肉就會又香又有顏色了，其次快滷好出鍋的時候放點白糖"雞精"味精煮個10分鐘入味出鍋！色香味俱全的滷肉就好了

滷牛肉

備料：丁香10粒、茴香10粒、肉蔻2個、砂仁2個、牛肉800克、醬油2勺、豆蔻4個、姜4片、桂皮1塊、八角2個、山奈2個、樟樹葉3片、白糖5克、鹽3勺、肉桂1個、料酒1勺、

做法：把牛肉放在盆中，加入清水浸泡3個小時，撈出放入鍋中，加入清水大火煮開，焯水3分鐘，撈出沖洗乾淨控水備用。

鍋中燒水，把所有香料放在沙包中收緊口。放入鍋中，加入牛肉大火煮開，轉中小火加入醬油、白糖和鹽燜煮2個小時。關火浸泡至湯汁變涼。

撈出牛肉切成片，裝入盤中即可食用。

炒糖色會非常有幫助哦～小火把冰糖先在油裡炒化，飄出焦糖味以後下汆過水的肉，又增味道又提色澤！上一張我做的滷肉飯

滷肉香除了香料本身的作用還有高湯的熬製以及原材料的預處理和後期滷水的保養等綜合因素。

滷水經過一段時間使用後混合了各種肉類的香味和香料疊加揮發出的香味形成的複合味，從而具備馝馞香氣！所以也有老滷之說。通常新起滷水是很難產生複合味的，尤其是五香滷；但是我們在沒有老滷的情況下是不是就做不出香氣四溢的滷味了呢？當然不是！在高湯熬製的時候就要選用優質原料：老母雞、老鴨子、豬大骨、牛大骨，生薑、青花椒、白胡椒、蔥結、料酒熬上5-6小時，將原材料全部都熬成渣了再用密漏勺撈出殘渣後再用紗布過濾一遍就可以用來調製滷水了。

附清香型香料配方：（20斤高湯計算）八角17克，桂皮13克，甘草3克，山奈4克，陳皮4克，草果2克，良姜3克，砂仁4克，草寇3克，甘鬆3克，靈草2克，排草3克，白芷2克，香葉4克，小茴香8克，千里香4克，香菜籽4克，紅寇2克，白扣3克，木香籽3克，香果2克，香茅草2克，霍香2克，公丁香1克，肉蔻2克，將以上香料打碎後用溫水浸泡20分鐘（如果無法打碎就將大塊狀的拍碎），再反覆清洗直到水變得淡黃且沒有藥味了瀝乾水分，燒鍋倒入雞油250克（差不多就是一小碗），油溫90°關小火放入幹辣椒節一把，藤椒一把，翻炒20秒鐘，倒入處理好的香料翻炒一分鐘就可以全部倒入裝有高湯的鍋裡，大火燒開轉小火開始調味，加入鹽200克，雞精100克，冰糖15克，糖色適量（其中鹽和糖色的量可根據具體的情況和所需滷製的原材料來進行增減），滷水小火熬製半小時就可以下入想要滷製的食材了，新滷水在滷製的時候儘量多滷製一些膠原蛋白含量高的食材、如豬皮、五花肉、豬腳、雞腳等，主要是為了增加滷水的濃稠度和油脂，滷水中油脂厚才更易於香味的儲存，這樣滷出來的肉即便是新滷水也會很香的；如此這般滷水使用過3次以上基本上各種複合味就形成了。

大家好我是美食領域小李，我是四川雅安人，今天很高興能和大家分享滷肉怎麼滷才香顏色才好看！首先我們要製作一鍋滷水，先熬高湯，雞 鴨 豬骨 五花肉 肉皮熬80斤高湯，湯一定要熬成白色，要熬4個小時左右。這樣製作的滷水才好，如果滷水不好，不管怎麼滷顏色都不好看！把香料用清水浸泡一小時，香料的配方在圖片上這就是一鍋的香料！

高湯熬好後先炒糖色，根據高湯的多少來決定糖汁炒多少，糖汁炒至大泡冒完後冒小泡即可，然後加水，加水時一定要注意要爆，注意燙到！然後倒入高湯裡，再把香料裝入香料包裡，一起熬製！第一鍋滷水的香料味比較重，所以我建議第一鍋滷的食材，最好不要！第二次滷就可以了把鹽味調好，看一下糖色合適不，如果合適就可以了！滷肉時我們要先把肉進行焯水把血水去掉，洗淨了才滷，這樣就不影響口感和味道了！也保證了不壞滷水的滷味滷食材不是一次性滷好，都滷到8成熟然後燜一下才入味，滷的時候大火燒開轉小火慢滷，這樣滷出來的東西味好，顏色才好看！你學會了嗎？希望都對你有幫助，這就是我們四川的滷法，不知道你們那裡是不是這樣滷的！歡迎留言評論。謝謝大家的閱讀，小李在這裡祝大家身體健康，萬事如意！謝謝

首先講一下其實顏色特別好看的基本都是商家用新增劑了，比如紅色素和黃色素。那我今天來分享一下其實家庭家庭製作使用糖熬焦做滷汁調色最好，不過要看食材和口味是否適合甜味，同時滷汁中用老抽建議停火滷時加入，這樣會清亮，顏色正。

分享家庭版滷排骨食譜如下

準備食材：

排骨肉  600克，大料 4個，雞精 適量，鹽 適量，花椒粒 5克，香葉 3片，小辣椒 4個，草果 1個，蔥 適量，姜 適量，料酒 25克，紅燒肉醬油 10克，海鮮醬油 20克，腐乳汁 30克，冰糖 10克

方法/步驟：

排骨肉用清水洗乾淨。

把排骨肉切成小塊。

炒鍋中放入清水燒開，下入肉燒開，撇去浮沫，肉撈出備用。

炒鍋放油燒熱，下入焯好的肉，炒至微黃色。

炒鍋加水，放入所有的調料，倒入炒好的肉，大火燒開，改小火慢慢燉1小時左右。

這是做好的滷肉。做滷肉最好用砂鍋。

大城小味兒

6小時前

1.準備材料

在滷製滷肉之前，咱們需要準備一些材料，這些材料包括五花肉，幹辣椒，白糖，八角，桂皮，香葉，草果，肉蔻，胡椒粉，鹽，花椒，蔥薑蒜，食油。

2.具體過程

首先咱們先用火把五花肉表面燙一下，使它的肉質更為的緊實，緊接著咱們起鍋燒水，下入五花肉以及蔥薑蒜還有料酒給他去去腥然後咱起鍋燒油，下入幾顆冰糖，炒至棗紅色，然後加水把焯好的五花肉放到裡頭，依次加入味極鮮醬油，花椒，幹辣椒，鹽，草果，肉蔻，蔥薑蒜，八角，桂皮，香葉等調味料進行調味，家中是農村的那就最好了，可以考慮準備一個大鐵鍋，然後燒硬柴，給他加熱，燉上兩個小時就可以了，如果家裡不在農村在城裡做的話直接小火燉煮三個小時即可食用。

其實咱們做這道菜的關鍵也就是如何給滷肉上上漂亮的顏色，就是炒冰糖的那個步驟，只有把冰糖炒至濃稠了，並且五花肉下鍋要讓它充分掛上糖色兒，這樣子滷出來的五花肉的顏色才會非常的好看，非常的美味。

大城小味兒

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首先用冰糖加油炒製糖色，炒糖色火候一定要看準！並且滷水裡面還得加入紅米，紫草來特色！至於提香分為三步，第一步所滷製食材需要提前醃製，醃製的主要目的就是去食材裡面的腥味！第二步就是選用滷料，滷料一般用天貓上面賣的就可以啦！！成本不高！第三步：就是火候的問題啦！一般情況下滷製的食材都是滷製八成熟，然後再泡30分鐘至60分鐘左右！一鍋滷菜好不好吃關鍵就看是否泡滷沒有！同時滷菜的鹽必須得把控準確！具體操作流程跟配方，可以關注我，我後期會通過視訊的方式分享給大家！！

看似短短的一個問題，卻問出了整個滷肉的精髓。滷肉就是講究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食慾的顏色，濃郁的香味，吃了還想吃的風味，才稱的上真正的美味。滷肉怎麼滷才香顏色才好看？其實不單單要落腳在怎麼“滷”上，想要香味和顏色兼具是應該貫穿整個操作流程的，甚至和採購、預處理都息息相關。下面我就以紅滷為例講一下滷肉怎麼滷才香顏色才好看，這具體分兩部分。

首先滷菜要想顏色好看，不使用新增劑

推薦使用紅梔子搭配糖色使用糖色，效果最佳，紅潤有光澤

增香的方面可以考慮放滷味增香膏，自家滷，雲南滷粉，老滷汁，抗氧化劑，起護色的作用

滷藥要用溫水泡發洗淨，用雞油炸香，然後裝袋使用

可以在市場上買老滷水混合，滷菜講究三分煮，七分泡，葷菜內需要碼味，腥味重的須分開滷製，否則影響滷水

保養滷水每天燒開，用紗布過濾燒開，加適量白酒，裝滷水的用具一定要清洗乾淨，邊緣乾淨。

專業的滷水都是不放老抽的，老抽只試用與在家做，要想顏色好糖色少不了，糖色調色，麥芽糖護色。其他的就是加一些生抽白醬油這些

炒糖色，鍋中加適量油然後再加入冰糖或白砂糖，小火慢炒直至收幹水分成棕褐色即可，把糖色放在滷湯裡這樣滷水的顏色很漂亮！增香的話就放花椒八角香葉桂皮一起滷，這樣的滷水又香顏色又漂亮，色香味俱全！

滷肉是三分滷七分燜，滷肉的火候很重要。食材下鍋了大火燒開，關小火慢慢滷製滷熟，時間可以根據食材的大小重量來調整，這個很關鍵。滷熟後可關火浸泡一會。這個得根據你滷的食材來定時間，一般豬肉累可以浸泡30分鐘，雞鴨這些可以浸泡20分鐘。時間不宜太長，否則會鹹，食材會燜軟爛。從而會影響它的味道和賣相。要想顏色好看，我個人強烈推薦冰糖色和黃梔子一起使用，效果非常棒，顏色金黃誘人。每天滷製食材時小丟一個雞爪下去滷15分鐘，試一下顏色。感覺可以了你就可以放心的滷製了。滷水每天都要試，才能保證菜品的味道顏色。