誠謝悟空小秘邀答！——說到海鮮幹品漲法，其實早在清朝中晚期，伴隨清廷官員家眷進蜀，海參、魚翅、魷魚等海鮮幹品亦逐漸入川。嘉慶年間，川陝晉豫的藥材商販，在西南收購得大量藥材，經黃河、沿陝晉豫到山東濟南，再轉銷北方及北韓和日本。然後又從濟南雜貨行購進大宗海參幹品運回內地。海參就這樣在四川逐漸流行開來。
入川海參因是幹品發制較難，加之海參烹調不易入味，稍有不慎，成菜後的海參便如嚼膠皮、或麻舌磣牙。川中大廚經反覆摸索潛心試驗，終創造出了發制幹品海貨，像海參、魚翅、鮑魚、魷魚、以及燕窩等的獨門絕技，此後更是在烹調上大展神功，創制出風格多樣、風味紛呈的海參菜式。現今交通運輸十分便捷，市場上大都是鮮貨，但不少老廚師依然認為，發製出的乾貨還是比鮮貨品質鮮美。就海參而言，分有刺參和無刺參兩類。有刺參如梅花參、灰刺參、方刺參等；無刺參有烏元參等。
一.發制有刺海參，要先將器具洗淨，摻入清水，放入幹海參，大火燒開後改為小火煨煮，至海參發軟時撈出，用刀將海參肚劃開，去其腸沙和肚膜，清洗乾淨後放入乾淨容器裡，灌入鮮開水再燜發至海參膨脹柔軟。因海參大小個頭不等，還沒有發透的海參需要再繼續煨煮，直至海參膨脹柔軟後，撈出放進容器裡，再灌入鮮開水燜起待用。
二.發制無刺海參時，較大的海參要先用火燒治，小海參用炒鍋炒制，以去掉粗皮。再按無刺海參程式發制。但有刺海參不能和無刺海參混合漲發。
三.發制海參時要注意掌控火候，先大火燒開，後小火煨煮。對軟硬不一的，應先把已膨脹軟和的海參檢出來，沒有軟和的繼續發。發制好的海參要用乾淨鋁鍋或瓷盆裝，灌入開水，每天最好換一次到兩次開水。發好後的海參切忌沾油、鹽、礬、鹼，以避免海參收縮、粉狀化，從而影響海參品質。
滿意多關注，精彩爆料，有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
誠謝悟空小秘邀答！——說到海鮮幹品漲法，其實早在清朝中晚期，伴隨清廷官員家眷進蜀，海參、魚翅、魷魚等海鮮幹品亦逐漸入川。嘉慶年間，川陝晉豫的藥材商販，在西南收購得大量藥材，經黃河、沿陝晉豫到山東濟南，再轉銷北方及北韓和日本。然後又從濟南雜貨行購進大宗海參幹品運回內地。海參就這樣在四川逐漸流行開來。
入川海參因是幹品發制較難，加之海參烹調不易入味，稍有不慎，成菜後的海參便如嚼膠皮、或麻舌磣牙。川中大廚經反覆摸索潛心試驗，終創造出了發制幹品海貨，像海參、魚翅、鮑魚、魷魚、以及燕窩等的獨門絕技，此後更是在烹調上大展神功，創制出風格多樣、風味紛呈的海參菜式。現今交通運輸十分便捷，市場上大都是鮮貨，但不少老廚師依然認為，發製出的乾貨還是比鮮貨品質鮮美。就海參而言，分有刺參和無刺參兩類。有刺參如梅花參、灰刺參、方刺參等；無刺參有烏元參等。
一.發制有刺海參，要先將器具洗淨，摻入清水，放入幹海參，大火燒開後改為小火煨煮，至海參發軟時撈出，用刀將海參肚劃開，去其腸沙和肚膜，清洗乾淨後放入乾淨容器裡，灌入鮮開水再燜發至海參膨脹柔軟。因海參大小個頭不等，還沒有發透的海參需要再繼續煨煮，直至海參膨脹柔軟後，撈出放進容器裡，再灌入鮮開水燜起待用。
二.發制無刺海參時，較大的海參要先用火燒治，小海參用炒鍋炒制，以去掉粗皮。再按無刺海參程式發制。但有刺海參不能和無刺海參混合漲發。
三.發制海參時要注意掌控火候，先大火燒開，後小火煨煮。對軟硬不一的，應先把已膨脹軟和的海參檢出來，沒有軟和的繼續發。發制好的海參要用乾淨鋁鍋或瓷盆裝，灌入開水，每天最好換一次到兩次開水。發好後的海參切忌沾油、鹽、礬、鹼，以避免海參收縮、粉狀化，從而影響海參品質。
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《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者