你好，很高興回答你的問題。為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就凹陷下去呢？我想還是有很多朋友會遇到這種情況。我也經常會做蛋糕，基本上都會成功。蛋糕一拿出來就凹下去，是什麼原因呢？以我的經驗判斷，可能有以下三點原因。

第一，烤得太久或者烤箱溫度太低或太高。一般烤蛋糕溫度在170度～200度左右，烤多長時間需要按照蛋糕大小、薄厚來定了。重量不超過500克，需要烤14～20分鐘左右。如果蛋糕重量在500～1000克，則需要烤25～35分鐘左右。

第二，烤盤裡的油抹得太多。抹油是為了蛋糕不粘烤盤，只要抹上薄薄一層就好了。不過能放一層蛋糕油紙就最好了。

第三，混合蛋糕漿的時候沒有按照比例。這一點非常重要。我們就以300克麵粉來舉例。300克低筋麵粉（一定要低筋麵粉），2個雞蛋，白糖100克，泡打粉10克，蘇打粉5克，色拉油150克，鮮牛奶120克（可以用純牛奶代替），食鹽5克。將雞蛋、鹽、泡打粉、蘇打粉倒入盆中，用牛奶攪拌均勻至融化。在加入麵粉攪拌均勻，最後加入色拉油攪拌均勻成糊狀。在把蛋糕糊倒入烤盤，溫度調到170度～200度，烤20分鐘即可。

下面我們就來說說問題出在哪。

那麼想知道問題出在哪，首先我們得知道製作蛋糕的原理。我們蒸蛋糕時一般也是採用戚風蛋糕的配方和製作方法。那麼戚風蛋糕的膨脹原理是什麼呢？事實上，戚風蛋糕是靠蛋白打發的張力，使麵糊沿著模具表面“攀爬”，當蛋糕內部全部烤熟之後，氣泡全部固定在一個位置，所以一個完美的蛋糕就形成了。一個成功的戚風蛋糕是不會出現大面積回縮甚至凹陷的情況的。

很多網傳的蒸蛋糕的視訊我都看過，有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發泡了。如果該過程沒有任何摻假成分的話，那博主一定是一個臂力很大的人，因為在我剛剛接觸烘焙時也試過這種方法，結果就是我打了兩個小時，最終蛋糕烤制失敗。

正確的打發方法是準備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡（如圖中有硬硬的尖角），蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。

蛋白和蛋黃混合式要注意，先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻，再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻。全程都要使用從底部翻拌的手法，不要畫圈攪拌。

第三點、蒸蛋糕時防止水分滴入。

蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大，如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內會影響蛋糕“長高”。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜。

蛋糕回縮的另外一個原因就是蛋糕內部沒有充分熟透。如果內部沒有熟透，出鍋後溫度下降，內部的氣泡就會變小導致回縮。所以不要看蛋糕漲起來了就出鍋，一定要按照配方要求蒸足夠長的時間。

第五點、出鍋後要倒扣晾涼。

這是烤制戚風蛋糕中的重要一步，當然蒸蛋糕也需要這一步。因為戚風蛋糕太過柔軟，如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會回縮的。

雞蛋5個，低筋麵粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黃)

步驟：

1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆裡。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。

3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。

6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鐘左右。

7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。

最近由於疫情的原因，大家都不能出門，閒來無事就醞釀出了好多大廚。網紅涼皮，麻辣燙，小烤串，肉夾饃爭相出現在朋友圈。當然，蒸蛋糕也是其中之一，然而與這些傳統的中式料理相比，蛋糕無疑是比較難成功的。烤蛋糕本身的難度係數就比較高了，而中式的蒸法又加大了它的難度。

很多網傳的蒸蛋糕的視訊我都看過，有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發泡了。如果該過程沒有任何摻假成分的話，那博主一定是一個臂力很大的人，因為在我剛剛接觸烘焙時也試過這種方法，結果就是我打了兩個小時，最終蛋糕烤制失敗。

正確的打發方法是準備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡（如圖中有硬硬的尖角），蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。

蛋白和蛋黃混合式要注意，先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻，再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻。全程都要使用從底部翻拌的手法，不要畫圈攪拌。

第三點、蒸蛋糕時防止水分滴入。

蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大，如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內會影響蛋糕“長高”。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜。

蛋糕回縮的另外一個原因就是蛋糕內部沒有充分熟透。如果內部沒有熟透，出鍋後溫度下降，內部的氣泡就會變小導致回縮。所以不要看蛋糕漲起來了就出鍋，一定要按照配方要求蒸足夠長的時間。

第五點、出鍋後要倒扣晾涼。

這是烤制戚風蛋糕中的重要一步，當然蒸蛋糕也需要這一步。因為戚風蛋糕太過柔軟，如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會回縮的。

雞蛋5個，低筋麵粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黃)

步驟：

1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆裡。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。

3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。

6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鐘左右。

7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。

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蛋糕是一款非常好吃的美食，尤其是鬆軟可口，味道香甜，不油不膩，深受大人和孩子們的喜歡，以至於只要大家過生日就會買個蛋糕回來。

但是，蛋糕店的蛋糕雖然好看，但是價格太貴，用料也不是很放心，所以有些人就開始自己做蛋糕，什麼時候想吃就什麼時候做，不過蛋糕可不好做，有人蒸熟了蛋糕，結果一拿出來，就凹下去，這讓人很是喪氣。

為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

第一，蛋糕的配料是否合格。

蛋糕的主要配料一般是麵粉、雞蛋、奶油、糖和泡打粉。還有其他的配料其實我們家裡用不上，比如一些食品新增劑等。

這裡最主要的是發麵劑泡打粉的加入量，如果加多了，發麵後是非常的蓬鬆了，面裡面出現了大量的氣孔，並且儲存了大部分空氣，再蒸熟以後，這些氣體膨脹回把蛋糕撐起很大，等膨脹的空氣遇冷收縮的時候，蛋糕慢慢的就塌陷凹下去了。

第二、配方里水太多

配方水太多，再蒸的時候，蛋糕裡面的水分再鍋內蒸發不出來，再揭鍋蓋的時候，蛋糕內膨脹力不夠，會被大氣壓力和自身的重量壓塌。

第三、蛋黃蛋白沒有攪拌均勻

蛋黃和蛋白攪拌不勻，導致蛋糕密度不均勻，如果比重大的再上面，出鍋必壓塌。所以掌握好攪拌節奏，必須要拌均勻。

第四、火太大太硬

火太大太硬的話，蒸汽會讓蛋糕底部凹起來，取出後，底部凹起恢復後，導致上方回縮而塌陷。所以火候也很重要，只要鍋裡能冒出氣即可，不用大火燒的鍋蓋都要頂飛了是的。

第五、蒸的時間過長

蒸的時間過長，蛋糕裡的水分會減少太多，導致空隙之間強度不夠，也會自己壓塌自己，導致蛋糕凹下去。

相傳蛋糕最初的雛形被稱為“甜的麵包”，是通過在麵包中加入較多的油脂、雞蛋和蜂蜜創造出來的，所以它的烹飪過程也與麵包一樣，那就是用烤的方法。但是烤箱這種家電在中餐廚房裡應用的並不多，專門為了吃個蛋糕買烤箱有點不太明智，不過追求美食的心會帶來很棒的創造力，所以蒸蛋糕就這麼應運而生了。

不過蒸蛋糕跟蒸饅頭雖然都是蓬鬆柔軟的麵粉蒸製品，但是它們之間的差別可是非常巨大的，所以蒸蛋糕很容易出現塌陷、回縮的問題。這次我們就將這些問題徹底解決掉，讓大家可以在家簡單的製作出蒸蛋糕來。

而且如果我們想要做好蛋糕的話，需要有一個思維上的轉變，那就是：不同於其他美食的製作有著較大的自由發揮空間，蛋糕的製作往往十分嚴謹。

比如：炒一道菜的時候，有些用料多一點少一點無所謂，操作步驟上也存在“差不多就行”的可能。但是蛋糕的用料和製作過程往往是比較嚴謹的，所以在蛋糕配方的主要用料中不太會看到“適量”、“少許”之類的模糊描述。

尤其是對於新手來說，蛋糕製作嚴謹的好像一場化學或者物理實驗，所以會導致蒸好蛋糕凹陷塌縮的原因非常多。下面我們一一解答一下，然後再分享一種非常好吃又簡單的蒸蛋糕做法。

⑴選擇低筋麵粉

麵粉的“筋性”主要指的就是其中的蛋白質含量，筋性越強的麵粉蛋白質含量就越多，製作出來的麵食就更偏向韌性、彈性，而筋性越低的麵粉蛋白質含量就越少，製作出來的麵食就更偏向綿柔鬆軟。

所以做這種柔軟的蛋糕還是首選低筋麵粉最適合，如果家裡只有普通麵粉（中筋麵粉），那麼可以加25%麵粉量的玉米澱粉進去，澱粉的蛋白質非常的低，可以降低筋性、增強柔軟的效果。如果家裡只有高筋麵粉的話，可以加等量的玉米澱粉來降低筋性。

⑵最好不要畫圈攪拌

麵糊的攪拌是一個稍有技巧的事情，一般建議是以“Z”字形滑動攪拌，不要像我們和餃子餡那樣畫著圈使勁攪動。不然的話麵糊就會起筋性，同樣會讓口感偏韌，也有可能會導致蒸好的蛋糕因為筋性過強而凹陷塌縮。而且過度的攪拌會導致打發的蛋白液消泡，好不容易通過攪打混進去的空氣流失了，蛋糕失去了一部分膨脹“長高”的動力，也有可能因此凹陷塌縮。

⑴油脂的作用

油主要是起到乳化的作用，蛋黃中的油脂或者我們額外新增的油脂通過攪打變成類似“乳化液”的狀態，油脂變成微小的油滴懸浮其中，可以讓蛋糕變得更加柔軟。而且油脂可以延緩蛋糕糊受熱熟化凝固的速度，有助於蛋糕糊膨脹“長高”。

但是如果油脂太多了的話，蛋糕就會變得過於綿軟，也會遲遲難以定型、支撐力下降的厲害，就會出現凹陷塌縮的情況。

⑵糖的作用

蛋糕膨脹的動力來源於被打發的蛋白液中混入的空氣，這些空氣會讓蛋白液變成潔白濃密的蛋白霜，其實那就是一個個微小的蛋液氣泡。但是這些氣泡是很脆弱、是很容易消失的，而糖可以增強氣泡的穩定性。所以如果糖加的太少或者怕甜不加糖（以蒸蛋糕來說，一個雞蛋對應20克糖左右），那麼氣泡自然就很容易消失，氣泡減少了，蛋糕就可能會出現膨脹不起來或者塌縮的情況。

所以每一份不同的蒸蛋糕配方基本都是經過多次調整的，輕易不要做出大的改動，不然配比亂了就會出現奇奇怪怪的問題。

⑴避免中途開蓋

蒸鍋內的水一定要一次加夠，蒸蛋糕一般需要40分鐘左右，千萬不要因為水沒加夠，中間還要開蓋添水，經過這麼溫度驟降的折騰一次，蒸蛋糕失敗的概率就大大提升，很容易導致回縮。

⑵蛋糕要帶保鮮膜去蒸

用水去蒸制有一個比較明顯的隱患，那就是可能會有蒸餾水凝結滴下來，蛋糕也會不斷吸水。所以蒸蛋糕入鍋的時候一定要用保鮮膜封好或者是蓋個盤子之類的，不然的話蒸餾水一旦滴進去就會導致蒸蛋糕的失敗。

⑶室溫過低的時候不要著急取出

蒸蛋糕利用的就是氣體的“熱脹冷縮”，所以如果冬天時候室內溫度特別低，那麼蒸好的蛋糕就不要立刻開蓋取出來，稍待三五分鐘緩和一下，不然的話驟然降低的溫度會讓蛋糕以肉眼可見的速度塌縮下去。

⑷取出後要及時倒扣降溫

蛋糕剛剛蒸出來的時候是它膨脹到最極限的時候，與此同時也是它的支撐力最差的時候，所以及時將其倒扣過來可以避免因為重力導致的蛋糕塌縮。

⑴蛋白要打發到的程度

蒸蛋糕的做法其實就來自於戚風蛋糕或者海綿蛋糕的基本思路，只不過是蒸鍋代替了烤箱提供熱量而已。所以蒸蛋糕也需要將蛋白打發到乾性發泡的程度，外觀上來看就是打蛋器拉起來，上面的蛋白霜呈現一個可以直立的尖角形狀。

⑵蛋糕糊不要久置

這也是蒸蛋糕和蒸饅頭最大的區別之一，蛋糕糊不能像饅頭坯那樣靜置餳發，一旦麵糊翻拌均勻了，那麼就要立刻進入加熱階段，因為消泡是無時無刻都在發生的。所以也是同樣的原因，蒸蛋糕一定要提前燒開水，不能冷水進鍋開始蒸，蛋糕糊經不起等待。

》【準備材料】：雞蛋2個、低筋麵粉80克、食用油15毫升、細砂糖45克、牛奶75毫升、檸檬汁3滴。

》【製作步驟】：

①準備3個無水無油的大碗，將雞蛋的蛋清和蛋黃徹底分離，分別放入兩個大碗裡；

⑥準備一個用來蒸制的模具，可以在裡面稍微刷薄薄的油方便脫模，然後將我們準備好的麵糊倒進去，稍微磕打兩下震出裡面較大的氣泡，敷上保鮮膜上鍋蒸制；

答：這個做法主要是利用了一定程度的燙麵，這可以讓部分麵粉擁有更好的吸水性、保水性，做出來的蛋糕質地細膩不幹。而且由於這個“微燙麵”的存在，蒸蛋糕也不再那麼依賴於蛋糕糊受熱“攀爬”模具膨脹，所以模具內部可以刷油方便脫模。

2、為什麼要加檸檬汁？

答：主要是為了去除雞蛋的些許腥味，也可以用幾滴白醋代替，如果實在沒有的話也不用強求。

3、為什麼糖要分三次加？

答：加糖的目的是為了讓蛋白霜的狀態更加穩定，所以糖的用量還是蠻多的。如果一次性全加進去的話，首先打發就會變得更加困難一些，其次大量糖的一次性混合肯定沒有分次混合來的容易均勻。

⑵蛋清當中千萬不能混入油脂或者蛋黃，不然的話打發的操作就更加費勁了，油脂的提前進入只會“幫倒忙”。

⑶如果怕保鮮膜蒸制太久不健康，那麼可以蓋上一個盤子之類的，總之要杜絕有多餘水分進入蛋糕糊的可能。

製作蛋糕烘焙類美食的時候，這個問題其實是很常見的哦，所以有關這個問題的原因我們可以好好的研究和了解一下哦！在做蛋糕的時候，如果拿出來之後蛋糕就塌凹的話，我們可以從一下幾個方面來考慮

1.烤制的時候溫度問題。

做蛋糕的時候，如果在烤箱烤的時候，蛋糕都是正常的然後拿出來之後就塌凹的話，我們可以考慮是不是烤制蛋糕的溫度太高了。製作蛋糕的時候如果溫度調高了，烤制的時間會短一些，但是溫度太高的話蛋糕漲起來會很快，但是一涼之後就會很快出現塌凹的情況。

2.蛋黃糊少了

蛋糕的話基本是蛋白和蛋黃做主要的材料，基本上蛋黃和蛋白的比例是有科學比例的，如果在做蛋糕的時候，蛋黃糊用的少的話，不僅會影響蛋糕的口感，而且也會造成蛋糕拿出烤箱就坍塌的情況哦。

3.蛋白打發過渡。

我們知道，做蛋糕，打發蛋白是很有講究的，如果蛋白打發過渡的話，就容易影響蛋糕在烤制的時候過渡盆中，但是溫度低了之後就會出現塌凹的情況哦。

做蛋糕西點一類產品，其實要求是非常多的，特別是一些細節上面的問題，還有科學搭配比例，這些都是要特別注意的哦，你看很多蛋糕店做蛋糕的話，控量是非常仔細的，基本上我們要做出鬆軟香甜然後又不塌的蛋糕，其實需要注意很多地方。

首先，配方的比例一定要科學要靠譜，然後烤制蛋糕的模具也要特別的標準，6寸的就是6寸的，幾寸的就用幾寸的哦。然後一打發蛋白的時候一定要特別注意蛋白的穩定性和均勻性，一定要檢查蛋白表面和內部的蛋白是否都一樣的細膩哦。第三，做蛋糕溫度也是有講究的哦，比如做戚風蛋糕，要想蛋糕鬆軟，我們可以把溫度降低一些，然後延長烘烤時間。第四、蛋糕烤好後，出爐的時候震一震，看蛋糕蓬鬆是否都均勻，然後再倒扣出來哦。第五、蛋黃糊和麵粉糊混合的時候，不要用力過度的攪拌，用打蛋器慢慢的輕盈攪至順滑伍顆粒狀態就好。

蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去了，主要是這幾個原因造成的：蒸鍋的問題、中途開蓋、蛋白沒有打好、蛋白消泡了、蛋糕體在鍋內沒有烤熟，以及蛋糕遇冷空氣回縮等等，這些都會造成蛋糕凹下去的。

做蛋糕，近一段時間在網上也是比較火的一個話題，買來的蛋糕多多少少都會有些新增劑，所以都喜歡自己在家做蛋糕，蓬鬆可口、香甜美味，好吃不上火，大人小孩都愛吃，自己在家做更安全健康。

像我自己包括孩子都比較喜歡吃蛋糕，在外面賣的雖然好吃，但是吃多了也比較上火，後來就自己在家試著做，也說從剛開始的各種失敗，到後來的成功，不過也從中學到了不少知識和經驗，

下面就跟大家分享下我的經驗。

一、蒸鍋問題

1、電飯鍋蒸蛋糕，蛋糕蒸好後，因為蒸鍋上防粘塗層，無法倒扣，只能直接倒出來，這個時候蛋糕內部還非常熱和溼，撐不起厚厚的蛋糕體，就會被壓的凹進去了。

2、電飯鍋蒸蛋糕，蛋糕糊儘量薄一些，這樣蛋糕的重量就會減輕，並且蒸制的時間稍微長一些，這樣蛋糕內部得溼度就會好一些，就不容易凹陷了。

3、人呢，都有好奇心，特別是第一次蒸蛋糕，半途中總想開啟鍋蓋瞧瞧怎麼樣了，剛好這個時候蛋糕正在長高、變蓬鬆，開啟鍋蓋的一瞬間，冷空氣就進入了，導致蛋糕凹陷。所以控制住好奇心，中途不要開蓋。

4、蒸鍋的密封性不好，像家裡用的蒸鍋，一般密封性多少都有一點不好，在蒸的過程中水蒸氣落在蛋糕上，蛋糕就無法正常長高，也會出現凹陷的情況。

二、蛋白沒有打好

1將白砂糖分三次加入到蛋清中，用打蛋器打散，一直打到可以提起一個小尖並且不會倒才行，這樣才是打好了。

2、順著一個方向打，不要左一下右一下的，一定要順著一個方向打，蛋清大概會膨脹倒原來的5~7倍左右。

三、蛋白消泡了

1、蛋黃糊與蛋白糊在攪拌的過程中一定不能畫圈圈，那樣會導致蛋白迅速消泡，蒸出來的蛋糕也會凹陷。

2、蛋白打發成硬性發泡，在與蛋黃糊混合的時候一定是從底部翻拌，拌均勻即可，不能花圈圈或者過度翻拌，這樣也可以避免蛋糕凹陷。

四、蛋糕體在鍋內沒有烤熟

1、用鍋蒸蛋糕，不像烤箱一樣，可以清楚看到蛋糕體蓬起的過程，它在鍋內是封閉著的，我們就只能通過時間來知道蛋糕是否蒸熟，然而蛋糕糊的多少，以及每個蒸鍋蒸制時間和程式都不同，所以就會導致蛋糕中間沒有熟透的情況發生。

2、蛋糕在成型之前是糊狀的，經過加熱才逐漸變成固體的蛋糕，如果中間沒有熟透 ，中間還是黏黏糊糊的糊狀，所以在拿出來以後，由於中間是糊狀的，所以就會凹陷。

五、遇冷回縮

1、像我們家蒸的饅頭，有時候一開鍋蓋，一開始好好的，慢慢的有的就變得縐縐的，剛開始我還不知道為什麼會這樣，後來問了媽媽才知道是鍋蓋開的猛了，鍋內熱，鍋外涼，熱饅頭遇到冷空氣回縮了。

2、其實蒸蛋糕跟蒸饅頭一樣的道理，鍋內熱、鍋外涼，熱蛋糕遇到冷的空氣就會回縮，就凹下去了，我們在蒸蛋糕時候，熟了以後不要著急拿出來，再燜個3~5分鐘。

小技巧

1、製作的整個過程不能沾一滴水，把器具都擦乾。

2、鍋內倒入少許油均勻摸勻，以防粘鍋。

3、將蛋白一直打到提起不會掉落。

4、蒸的時候防止水分滴入。

5、蒸的時間可以稍微長一點，以防沒有熟透導致回縮。

6、及時倒扣，等到冷卻後再脫模。

7、中途不能開蓋，蒸好燜3~5分鐘再開蓋。

總結：其實想讓蛋糕不凹陷，主要就是用密封性好一點的蒸鍋，蛋白一定要打好，蛋黃糊與蛋白糊在攪拌的過程中一定不能畫圈圈，避免蛋白消泡，蒸的時候防止水分滴入，蒸的時間稍微長一些，及時倒扣，冷卻後再脫模，中途不要開蓋，蒸好燜3~5分鐘再開蓋，只要掌握了這些小技巧，就能做出不凹陷、塌陷，鬆軟香甜、營養又健康的蛋糕了。

1. 配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,

解決的辦法：調整配方.

2.麵糊出筋,涼後回縮.

解決的辦法：用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,

解決的辦法：調整打蛋白的方法和時間，多觀察分析哪個環節沒做好

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來.

解決的辦法：掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻.

5.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿.模底抹油也可能出這問題。

解決的辦法：降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火.

簡單易做，好吃不上火的蒸蛋糕

新入坑烘焙的小夥伴哪怕沒有烤箱，也能完全hold住的蒸蛋糕。只要家裡有一口蒸鍋，就能做。奶香濃郁，好吃不上火！

配料：

低筋麵粉 80克、牛奶 85克、雞蛋 2個、玉米油 15克、細砂糖 40克、檸檬汁 幾滴

烹飪步驟：

1.將牛奶加熱到剛想冒小泡時關火。

2.倒入打蛋盆裡，加入油，充分攪拌，乳化好。

3.將麵粉過篩進去。

4.拌至不見乾粉即可。

5.放入蛋黃。

6.拌均勻。

7.蛋清加入幾滴檸檬汁(蛋清需打在無水無油盆裡，蛋清裡不要粘有蛋黃)。

8.分兩次加入糖，用電動打蛋器(不要以為用筷子或者手動打蛋器就可以，打到手抽筋也打不出這個效果)將蛋清打至偏乾性發泡。

9.取三分之一打發好的蛋白霜，放入到蛋黃糊裡，用刮刀從底部向上翻拌均勻，不要劃圈攪拌。

10.拌好的蛋糕糊倒回剩餘的蛋白霜裡，用同樣的手法拌好蛋糕糊。

11.倒入6寸陽極活底蛋糕模具裡。

13.時間到，關火，待2分鐘後才揭蓋。

為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

以戚風蛋糕為例：

一 蒸 蛋糕回縮問題（頂部塌陷回縮）

可能原因：

1 沒有蒸熟，時間不夠。

2 中間開蓋頻繁，溫度迅速下降導致回縮

3 蒸好蛋糕以後沒有倒扣晾涼

4 中間操作時間過長，蛋白消泡了

解決方法：

1 把火調小，延長蒸蛋糕的時間，把蛋糕徹底蒸熟

2 中途不要經常開鍋蓋

3正好的蛋糕，要倒扣放涼，這個很重要。

4 蛋黃蛋白混合時，一定要翻拌，不要攪拌。

以上問題回答完畢。

下面針對烤箱版戚風蛋糕，容易出現的其他的常見的問題也來說一下吧

一，蛋糕出爐以後沒有發起來，是扁的蛋餅狀

原因：

1 材料比例不對，或者分量錯了

2 蛋白打發不到位，蛋糕膨脹不高

3 烤箱溫度過低或者沒有提前預熱烤箱

解決方法：

1 準備好食品電子稱，嚴格按照配方比例操作

2 蛋白打發時加入檸檬汁，打發至中性發泡，可以提起雞尾狀

3 烤箱溫度稍微提高

二 蛋糕有洞

原因：

1 有很多蟲眼似的小洞，是攪拌蛋黃糊時，沒有攪拌均勻，有面疙瘩。

也可能進烤箱前，沒有震出氣泡

2 有大的空洞，是配方中液體太多

解決方法：

1 攪拌蛋黃糊時，用蛋抽順時針往一個方向攪拌，攪拌均勻

2 進烤箱前，模具要多震兩下，震出裡面氣泡