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  • 1 # 小雨匯美食

    你好,很高興回答你的問題。為什麼蒸蛋糕的時候,蛋糕漲起來,一拿出來就凹陷下去呢?我想還是有很多朋友會遇到這種情況。我也經常會做蛋糕,基本上都會成功。蛋糕一拿出來就凹下去,是什麼原因呢?以我的經驗判斷,可能有以下三點原因。

    第一,烤得太久或者烤箱溫度太低或太高。一般烤蛋糕溫度在170度~200度左右,烤多長時間需要按照蛋糕大小、薄厚來定了。重量不超過500克,需要烤14~20分鐘左右。如果蛋糕重量在500~1000克,則需要烤25~35分鐘左右。

    第二,烤盤裡的油抹得太多。抹油是為了蛋糕不粘烤盤,只要抹上薄薄一層就好了。不過能放一層蛋糕油紙就最好了。

    第三,混合蛋糕漿的時候沒有按照比例。這一點非常重要。我們就以300克麵粉來舉例。300克低筋麵粉(一定要低筋麵粉),2個雞蛋,白糖100克,泡打粉10克,蘇打粉5克,色拉油150克,鮮牛奶120克(可以用純牛奶代替),食鹽5克。將雞蛋、鹽、泡打粉、蘇打粉倒入盆中,用牛奶攪拌均勻至融化。在加入麵粉攪拌均勻,最後加入色拉油攪拌均勻成糊狀。在把蛋糕糊倒入烤盤,溫度調到170度~200度,烤20分鐘即可。

  • 2 # 坤哥自媒體Vlog

    下面我們就來說說問題出在哪。

    那麼想知道問題出在哪,首先我們得知道製作蛋糕的原理。我們蒸蛋糕時一般也是採用戚風蛋糕的配方和製作方法。那麼戚風蛋糕的膨脹原理是什麼呢?事實上,戚風蛋糕是靠蛋白打發的張力,使麵糊沿著模具表面“攀爬”,當蛋糕內部全部烤熟之後,氣泡全部固定在一個位置,所以一個完美的蛋糕就形成了。一個成功的戚風蛋糕是不會出現大面積回縮甚至凹陷的情況的。

    很多網傳的蒸蛋糕的視訊我都看過,有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發泡了。如果該過程沒有任何摻假成分的話,那博主一定是一個臂力很大的人,因為在我剛剛接觸烘焙時也試過這種方法,結果就是我打了兩個小時,最終蛋糕烤制失敗。

    正確的打發方法是準備一個無水無油的盆,打入蛋清,最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器,打發蛋清至硬性發泡(如圖中有硬硬的尖角),蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵,蛋清打發成功的話,你的蛋糕就離成功不遠了。

    蛋白和蛋黃混合式要注意,先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻,再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻。全程都要使用從底部翻拌的手法,不要畫圈攪拌。

    第三點、蒸蛋糕時防止水分滴入。

    蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大,如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內會影響蛋糕“長高”。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜。

    蛋糕回縮的另外一個原因就是蛋糕內部沒有充分熟透。如果內部沒有熟透,出鍋後溫度下降,內部的氣泡就會變小導致回縮。所以不要看蛋糕漲起來了就出鍋,一定要按照配方要求蒸足夠長的時間。

    第五點、出鍋後要倒扣晾涼。

    這是烤制戚風蛋糕中的重要一步,當然蒸蛋糕也需要這一步。因為戚風蛋糕太過柔軟,如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會回縮的。

    雞蛋5個,低筋麵粉85克,玉米油40克,牛奶40克,糖60克(蛋白),糖30克(蛋黃)

    步驟:

    1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆裡。在蛋黃盆中加入細砂糖,攪拌均勻,倒入油,充分攪勻直到蛋黃充分乳化,看不見明顯的油脂為最佳。

    3、在蛋黃盆中倒入牛奶,攪勻,篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

    4、打發蛋清,細砂糖分三次加入,打發到乾性發泡,從狀態來說,蛋清應該打發到乾乾的,拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

    5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中,翻拌均勻,然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中,翻拌均勻,裝入模具,在桌子上震幾下。

    6、蒸鍋中水燒開,把蛋糕放入,蒸50分鐘左右。

    7、出鍋後振兩下,一定要倒扣放置,晾涼後才能脫模。

  • 3 # 辣眼睛的大腦斧

    最近由於疫情的原因,大家都不能出門,閒來無事就醞釀出了好多大廚。網紅涼皮,麻辣燙,小烤串,肉夾饃爭相出現在朋友圈。當然,蒸蛋糕也是其中之一,然而與這些傳統的中式料理相比,蛋糕無疑是比較難成功的。烤蛋糕本身的難度係數就比較高了,而中式的蒸法又加大了它的難度。

    很多網傳的蒸蛋糕的視訊我都看過,有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發泡了。如果該過程沒有任何摻假成分的話,那博主一定是一個臂力很大的人,因為在我剛剛接觸烘焙時也試過這種方法,結果就是我打了兩個小時,最終蛋糕烤制失敗。

    正確的打發方法是準備一個無水無油的盆,打入蛋清,最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器,打發蛋清至硬性發泡(如圖中有硬硬的尖角),蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵,蛋清打發成功的話,你的蛋糕就離成功不遠了。

    蛋白和蛋黃混合式要注意,先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻,再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻。全程都要使用從底部翻拌的手法,不要畫圈攪拌。

    第三點、蒸蛋糕時防止水分滴入。

    蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大,如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內會影響蛋糕“長高”。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜。

    蛋糕回縮的另外一個原因就是蛋糕內部沒有充分熟透。如果內部沒有熟透,出鍋後溫度下降,內部的氣泡就會變小導致回縮。所以不要看蛋糕漲起來了就出鍋,一定要按照配方要求蒸足夠長的時間。

    第五點、出鍋後要倒扣晾涼。

    這是烤制戚風蛋糕中的重要一步,當然蒸蛋糕也需要這一步。因為戚風蛋糕太過柔軟,如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會回縮的。

    雞蛋5個,低筋麵粉85克,玉米油40克,牛奶40克,糖60克(蛋白),糖30克(蛋黃)

    步驟:

    1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆裡。在蛋黃盆中加入細砂糖,攪拌均勻,倒入油,充分攪勻直到蛋黃充分乳化,看不見明顯的油脂為最佳。

    3、在蛋黃盆中倒入牛奶,攪勻,篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

    4、打發蛋清,細砂糖分三次加入,打發到乾性發泡,從狀態來說,蛋清應該打發到乾乾的,拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

    5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中,翻拌均勻,然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中,翻拌均勻,裝入模具,在桌子上震幾下。

    6、蒸鍋中水燒開,把蛋糕放入,蒸50分鐘左右。

    7、出鍋後振兩下,一定要倒扣放置,晾涼後才能脫模。

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  • 4 # 淘盡天下金砂

    蛋糕是一款非常好吃的美食,尤其是鬆軟可口,味道香甜,不油不膩,深受大人和孩子們的喜歡,以至於只要大家過生日就會買個蛋糕回來。

    但是,蛋糕店的蛋糕雖然好看,但是價格太貴,用料也不是很放心,所以有些人就開始自己做蛋糕,什麼時候想吃就什麼時候做,不過蛋糕可不好做,有人蒸熟了蛋糕,結果一拿出來,就凹下去,這讓人很是喪氣。

    為什麼蒸蛋糕的時候,蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去,是哪個步驟出問題呢?

    第一,蛋糕的配料是否合格。

    蛋糕的主要配料一般是麵粉、雞蛋、奶油、糖和泡打粉。還有其他的配料其實我們家裡用不上,比如一些食品新增劑等。

    這裡最主要的是發麵劑泡打粉的加入量,如果加多了,發麵後是非常的蓬鬆了,面裡面出現了大量的氣孔,並且儲存了大部分空氣,再蒸熟以後,這些氣體膨脹回把蛋糕撐起很大,等膨脹的空氣遇冷收縮的時候,蛋糕慢慢的就塌陷凹下去了。

    第二、配方里水太多

    配方水太多,再蒸的時候,蛋糕裡面的水分再鍋內蒸發不出來,再揭鍋蓋的時候,蛋糕內膨脹力不夠,會被大氣壓力和自身的重量壓塌。

    第三、蛋黃蛋白沒有攪拌均勻

    蛋黃和蛋白攪拌不勻,導致蛋糕密度不均勻,如果比重大的再上面,出鍋必壓塌。所以掌握好攪拌節奏,必須要拌均勻。

    第四、火太大太硬

    火太大太硬的話,蒸汽會讓蛋糕底部凹起來,取出後,底部凹起恢復後,導致上方回縮而塌陷。所以火候也很重要,只要鍋裡能冒出氣即可,不用大火燒的鍋蓋都要頂飛了是的。

    第五、蒸的時間過長

    蒸的時間過長,蛋糕裡的水分會減少太多,導致空隙之間強度不夠,也會自己壓塌自己,導致蛋糕凹下去。

  • 5 # 啞巴美食家

    相傳蛋糕最初的雛形被稱為“甜的麵包”,是通過在麵包中加入較多的油脂、雞蛋和蜂蜜創造出來的,所以它的烹飪過程也與麵包一樣,那就是用烤的方法。但是烤箱這種家電在中餐廚房裡應用的並不多,專門為了吃個蛋糕買烤箱有點不太明智,不過追求美食的心會帶來很棒的創造力,所以蒸蛋糕就這麼應運而生了。

    不過蒸蛋糕跟蒸饅頭雖然都是蓬鬆柔軟的麵粉蒸製品,但是它們之間的差別可是非常巨大的,所以蒸蛋糕很容易出現塌陷、回縮的問題。這次我們就將這些問題徹底解決掉,讓大家可以在家簡單的製作出蒸蛋糕來。

    而且如果我們想要做好蛋糕的話,需要有一個思維上的轉變,那就是:不同於其他美食的製作有著較大的自由發揮空間,蛋糕的製作往往十分嚴謹。

    比如:炒一道菜的時候,有些用料多一點少一點無所謂,操作步驟上也存在“差不多就行”的可能。但是蛋糕的用料和製作過程往往是比較嚴謹的,所以在蛋糕配方的主要用料中不太會看到“適量”、“少許”之類的模糊描述。

    尤其是對於新手來說,蛋糕製作嚴謹的好像一場化學或者物理實驗,所以會導致蒸好蛋糕凹陷塌縮的原因非常多。下面我們一一解答一下,然後再分享一種非常好吃又簡單的蒸蛋糕做法。

    ⑴選擇低筋麵粉

    麵粉的“筋性”主要指的就是其中的蛋白質含量,筋性越強的麵粉蛋白質含量就越多,製作出來的麵食就更偏向韌性、彈性,而筋性越低的麵粉蛋白質含量就越少,製作出來的麵食就更偏向綿柔鬆軟。

    所以做這種柔軟的蛋糕還是首選低筋麵粉最適合,如果家裡只有普通麵粉(中筋麵粉),那麼可以加25%麵粉量的玉米澱粉進去,澱粉的蛋白質非常的低,可以降低筋性、增強柔軟的效果。如果家裡只有高筋麵粉的話,可以加等量的玉米澱粉來降低筋性。

    ⑵最好不要畫圈攪拌

    麵糊的攪拌是一個稍有技巧的事情,一般建議是以“Z”字形滑動攪拌,不要像我們和餃子餡那樣畫著圈使勁攪動。不然的話麵糊就會起筋性,同樣會讓口感偏韌,也有可能會導致蒸好的蛋糕因為筋性過強而凹陷塌縮。而且過度的攪拌會導致打發的蛋白液消泡,好不容易通過攪打混進去的空氣流失了,蛋糕失去了一部分膨脹“長高”的動力,也有可能因此凹陷塌縮。

    ⑴油脂的作用

    油主要是起到乳化的作用,蛋黃中的油脂或者我們額外新增的油脂通過攪打變成類似“乳化液”的狀態,油脂變成微小的油滴懸浮其中,可以讓蛋糕變得更加柔軟。而且油脂可以延緩蛋糕糊受熱熟化凝固的速度,有助於蛋糕糊膨脹“長高”。

    但是如果油脂太多了的話,蛋糕就會變得過於綿軟,也會遲遲難以定型、支撐力下降的厲害,就會出現凹陷塌縮的情況。

    ⑵糖的作用

    蛋糕膨脹的動力來源於被打發的蛋白液中混入的空氣,這些空氣會讓蛋白液變成潔白濃密的蛋白霜,其實那就是一個個微小的蛋液氣泡。但是這些氣泡是很脆弱、是很容易消失的,而糖可以增強氣泡的穩定性。所以如果糖加的太少或者怕甜不加糖(以蒸蛋糕來說,一個雞蛋對應20克糖左右),那麼氣泡自然就很容易消失,氣泡減少了,蛋糕就可能會出現膨脹不起來或者塌縮的情況。

    所以每一份不同的蒸蛋糕配方基本都是經過多次調整的,輕易不要做出大的改動,不然配比亂了就會出現奇奇怪怪的問題。

    ⑴避免中途開蓋

    蒸鍋內的水一定要一次加夠,蒸蛋糕一般需要40分鐘左右,千萬不要因為水沒加夠,中間還要開蓋添水,經過這麼溫度驟降的折騰一次,蒸蛋糕失敗的概率就大大提升,很容易導致回縮。

    ⑵蛋糕要帶保鮮膜去蒸

    用水去蒸制有一個比較明顯的隱患,那就是可能會有蒸餾水凝結滴下來,蛋糕也會不斷吸水。所以蒸蛋糕入鍋的時候一定要用保鮮膜封好或者是蓋個盤子之類的,不然的話蒸餾水一旦滴進去就會導致蒸蛋糕的失敗。

    ⑶室溫過低的時候不要著急取出

    蒸蛋糕利用的就是氣體的“熱脹冷縮”,所以如果冬天時候室內溫度特別低,那麼蒸好的蛋糕就不要立刻開蓋取出來,稍待三五分鐘緩和一下,不然的話驟然降低的溫度會讓蛋糕以肉眼可見的速度塌縮下去。

    ⑷取出後要及時倒扣降溫

    蛋糕剛剛蒸出來的時候是它膨脹到最極限的時候,與此同時也是它的支撐力最差的時候,所以及時將其倒扣過來可以避免因為重力導致的蛋糕塌縮。

    ⑴蛋白要打發到的程度

    蒸蛋糕的做法其實就來自於戚風蛋糕或者海綿蛋糕的基本思路,只不過是蒸鍋代替了烤箱提供熱量而已。所以蒸蛋糕也需要將蛋白打發到乾性發泡的程度,外觀上來看就是打蛋器拉起來,上面的蛋白霜呈現一個可以直立的尖角形狀。

    ⑵蛋糕糊不要久置

    這也是蒸蛋糕和蒸饅頭最大的區別之一,蛋糕糊不能像饅頭坯那樣靜置餳發,一旦麵糊翻拌均勻了,那麼就要立刻進入加熱階段,因為消泡是無時無刻都在發生的。所以也是同樣的原因,蒸蛋糕一定要提前燒開水,不能冷水進鍋開始蒸,蛋糕糊經不起等待。

    》【準備材料】:雞蛋2個、低筋麵粉80克、食用油15毫升、細砂糖45克、牛奶75毫升、檸檬汁3滴。

    》【製作步驟】

    ①準備3個無水無油的大碗,將雞蛋的蛋清和蛋黃徹底分離,分別放入兩個大碗裡;

    ⑥準備一個用來蒸制的模具,可以在裡面稍微刷薄薄的油方便脫模,然後將我們準備好的麵糊倒進去,稍微磕打兩下震出裡面較大的氣泡,敷上保鮮膜上鍋蒸制;

    :這個做法主要是利用了一定程度的燙麵,這可以讓部分麵粉擁有更好的吸水性、保水性,做出來的蛋糕質地細膩不幹。而且由於這個“微燙麵”的存在,蒸蛋糕也不再那麼依賴於蛋糕糊受熱“攀爬”模具膨脹,所以模具內部可以刷油方便脫模。

    2、為什麼要加檸檬汁?

    :主要是為了去除雞蛋的些許腥味,也可以用幾滴白醋代替,如果實在沒有的話也不用強求。

    3、為什麼糖要分三次加?

    :加糖的目的是為了讓蛋白霜的狀態更加穩定,所以糖的用量還是蠻多的。如果一次性全加進去的話,首先打發就會變得更加困難一些,其次大量糖的一次性混合肯定沒有分次混合來的容易均勻。

    ⑵蛋清當中千萬不能混入油脂或者蛋黃,不然的話打發的操作就更加費勁了,油脂的提前進入只會“幫倒忙”。

    ⑶如果怕保鮮膜蒸制太久不健康,那麼可以蓋上一個盤子之類的,總之要杜絕有多餘水分進入蛋糕糊的可能。

  • 6 # 小吃培訓葉老師

    製作蛋糕烘焙類美食的時候,這個問題其實是很常見的哦,所以有關這個問題的原因我們可以好好的研究和了解一下哦!在做蛋糕的時候,如果拿出來之後蛋糕就塌凹的話,我們可以從一下幾個方面來考慮

    1.烤制的時候溫度問題。

    做蛋糕的時候,如果在烤箱烤的時候,蛋糕都是正常的然後拿出來之後就塌凹的話,我們可以考慮是不是烤制蛋糕的溫度太高了。製作蛋糕的時候如果溫度調高了,烤制的時間會短一些,但是溫度太高的話蛋糕漲起來會很快,但是一涼之後就會很快出現塌凹的情況。

    2.蛋黃糊少了

    蛋糕的話基本是蛋白和蛋黃做主要的材料,基本上蛋黃和蛋白的比例是有科學比例的,如果在做蛋糕的時候,蛋黃糊用的少的話,不僅會影響蛋糕的口感,而且也會造成蛋糕拿出烤箱就坍塌的情況哦。

    3.蛋白打發過渡。

    我們知道,做蛋糕,打發蛋白是很有講究的,如果蛋白打發過渡的話,就容易影響蛋糕在烤制的時候過渡盆中,但是溫度低了之後就會出現塌凹的情況哦。

    做蛋糕西點一類產品,其實要求是非常多的,特別是一些細節上面的問題,還有科學搭配比例,這些都是要特別注意的哦,你看很多蛋糕店做蛋糕的話,控量是非常仔細的,基本上我們要做出鬆軟香甜然後又不塌的蛋糕,其實需要注意很多地方。

    首先,配方的比例一定要科學要靠譜,然後烤制蛋糕的模具也要特別的標準,6寸的就是6寸的,幾寸的就用幾寸的哦。然後一打發蛋白的時候一定要特別注意蛋白的穩定性和均勻性,一定要檢查蛋白表面和內部的蛋白是否都一樣的細膩哦。第三,做蛋糕溫度也是有講究的哦,比如做戚風蛋糕,要想蛋糕鬆軟,我們可以把溫度降低一些,然後延長烘烤時間。第四、蛋糕烤好後,出爐的時候震一震,看蛋糕蓬鬆是否都均勻,然後再倒扣出來哦。第五、蛋黃糊和麵粉糊混合的時候,不要用力過度的攪拌,用打蛋器慢慢的輕盈攪至順滑伍顆粒狀態就好。

  • 7 # 轉轉味道

    蒸蛋糕的時候,蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去了,主要是這幾個原因造成的:蒸鍋的問題、中途開蓋、蛋白沒有打好、蛋白消泡了、蛋糕體在鍋內沒有烤熟,以及蛋糕遇冷空氣回縮等等,這些都會造成蛋糕凹下去的。

    做蛋糕,近一段時間在網上也是比較火的一個話題,買來的蛋糕多多少少都會有些新增劑,所以都喜歡自己在家做蛋糕,蓬鬆可口、香甜美味,好吃不上火,大人小孩都愛吃,自己在家做更安全健康。

    像我自己包括孩子都比較喜歡吃蛋糕,在外面賣的雖然好吃,但是吃多了也比較上火,後來就自己在家試著做,也說從剛開始的各種失敗,到後來的成功,不過也從中學到了不少知識和經驗,

    下面就跟大家分享下我的經驗。

    一、蒸鍋問題

    1、電飯鍋蒸蛋糕,蛋糕蒸好後,因為蒸鍋上防粘塗層,無法倒扣,只能直接倒出來,這個時候蛋糕內部還非常熱和溼,撐不起厚厚的蛋糕體,就會被壓的凹進去了。

    2、電飯鍋蒸蛋糕,蛋糕糊儘量薄一些,這樣蛋糕的重量就會減輕,並且蒸制的時間稍微長一些,這樣蛋糕內部得溼度就會好一些,就不容易凹陷了。

    3、人呢,都有好奇心,特別是第一次蒸蛋糕,半途中總想開啟鍋蓋瞧瞧怎麼樣了,剛好這個時候蛋糕正在長高、變蓬鬆,開啟鍋蓋的一瞬間,冷空氣就進入了,導致蛋糕凹陷。所以控制住好奇心,中途不要開蓋。

    4、蒸鍋的密封性不好,像家裡用的蒸鍋,一般密封性多少都有一點不好,在蒸的過程中水蒸氣落在蛋糕上,蛋糕就無法正常長高,也會出現凹陷的情況。

    二、蛋白沒有打好

    1將白砂糖分三次加入到蛋清中,用打蛋器打散,一直打到可以提起一個小尖並且不會倒才行,這樣才是打好了。

    2、順著一個方向打,不要左一下右一下的,一定要順著一個方向打,蛋清大概會膨脹倒原來的5~7倍左右。

    三、蛋白消泡了

    1、蛋黃糊與蛋白糊在攪拌的過程中一定不能畫圈圈,那樣會導致蛋白迅速消泡,蒸出來的蛋糕也會凹陷。

    2、蛋白打發成硬性發泡,在與蛋黃糊混合的時候一定是從底部翻拌,拌均勻即可,不能花圈圈或者過度翻拌,這樣也可以避免蛋糕凹陷。

    四、蛋糕體在鍋內沒有烤熟

    1、用鍋蒸蛋糕,不像烤箱一樣,可以清楚看到蛋糕體蓬起的過程,它在鍋內是封閉著的,我們就只能通過時間來知道蛋糕是否蒸熟,然而蛋糕糊的多少,以及每個蒸鍋蒸制時間和程式都不同,所以就會導致蛋糕中間沒有熟透的情況發生。

    2、蛋糕在成型之前是糊狀的,經過加熱才逐漸變成固體的蛋糕,如果中間沒有熟透 ,中間還是黏黏糊糊的糊狀,所以在拿出來以後,由於中間是糊狀的,所以就會凹陷。

    五、遇冷回縮

    1、像我們家蒸的饅頭,有時候一開鍋蓋,一開始好好的,慢慢的有的就變得縐縐的,剛開始我還不知道為什麼會這樣,後來問了媽媽才知道是鍋蓋開的猛了,鍋內熱,鍋外涼,熱饅頭遇到冷空氣回縮了。

    2、其實蒸蛋糕跟蒸饅頭一樣的道理,鍋內熱、鍋外涼,熱蛋糕遇到冷的空氣就會回縮,就凹下去了,我們在蒸蛋糕時候,熟了以後不要著急拿出來,再燜個3~5分鐘。

    小技巧

    1、製作的整個過程不能沾一滴水,把器具都擦乾。

    2、鍋內倒入少許油均勻摸勻,以防粘鍋。

    3、將蛋白一直打到提起不會掉落。

    4、蒸的時候防止水分滴入。

    5、蒸的時間可以稍微長一點,以防沒有熟透導致回縮。

    6、及時倒扣,等到冷卻後再脫模。

    7、中途不能開蓋,蒸好燜3~5分鐘再開蓋。

    總結:其實想讓蛋糕不凹陷,主要就是用密封性好一點的蒸鍋,蛋白一定要打好,蛋黃糊與蛋白糊在攪拌的過程中一定不能畫圈圈,避免蛋白消泡,蒸的時候防止水分滴入,蒸的時間稍微長一些,及時倒扣,冷卻後再脫模,中途不要開蓋,蒸好燜3~5分鐘再開蓋,只要掌握了這些小技巧,就能做出不凹陷、塌陷,鬆軟香甜、營養又健康的蛋糕了。

  • 8 # 可媽生活

    1. 配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,

    解決的辦法:調整配方.

    2.麵糊出筋,涼後回縮.

    解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,

    解決的辦法:調整打蛋白的方法和時間,多觀察分析哪個環節沒做好

    4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來.

    解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻.

    5.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿.模底抹油也可能出這問題。

    解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火.

  • 9 # 胡仔食光機

    簡單易做,好吃不上火的蒸蛋糕

    新入坑烘焙的小夥伴哪怕沒有烤箱,也能完全hold住的蒸蛋糕。只要家裡有一口蒸鍋,就能做。奶香濃郁,好吃不上火!

    配料:

    低筋麵粉 80克、牛奶 85克、雞蛋 2個、玉米油 15克、細砂糖 40克、檸檬汁 幾滴

    烹飪步驟:

    1.將牛奶加熱到剛想冒小泡時關火。

    2.倒入打蛋盆裡,加入油,充分攪拌,乳化好。

    3.將麵粉過篩進去。

    4.拌至不見乾粉即可。

    5.放入蛋黃。

    6.拌均勻。

    7.蛋清加入幾滴檸檬汁(蛋清需打在無水無油盆裡,蛋清裡不要粘有蛋黃)。

    8.分兩次加入糖,用電動打蛋器(不要以為用筷子或者手動打蛋器就可以,打到手抽筋也打不出這個效果)將蛋清打至偏乾性發泡。

    9.取三分之一打發好的蛋白霜,放入到蛋黃糊裡,用刮刀從底部向上翻拌均勻,不要劃圈攪拌。

    10.拌好的蛋糕糊倒回剩餘的蛋白霜裡,用同樣的手法拌好蛋糕糊。

    11.倒入6寸陽極活底蛋糕模具裡。

    13.時間到,關火,待2分鐘後才揭蓋。

  • 10 # 甜品A女王

    為什麼蒸蛋糕的時候,蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去,是哪個步驟出問題呢?

    以戚風蛋糕為例:

    蒸 蛋糕回縮問題(頂部塌陷回縮)

    可能原因:

    1 沒有蒸熟,時間不夠。

    2 中間開蓋頻繁,溫度迅速下降導致回縮

    3 蒸好蛋糕以後沒有倒扣晾涼

    4 中間操作時間過長,蛋白消泡了

    解決方法:

    1 把火調小,延長蒸蛋糕的時間,把蛋糕徹底蒸熟

    2 中途不要經常開鍋蓋

    3正好的蛋糕,要倒扣放涼,這個很重要。

    4 蛋黃蛋白混合時,一定要翻拌,不要攪拌。

    以上問題回答完畢。

    下面針對烤箱版戚風蛋糕,容易出現的其他的常見的問題也來說一下吧

    一,蛋糕出爐以後沒有發起來,是扁的蛋餅狀

    原因:

    1 材料比例不對,或者分量錯了

    2 蛋白打發不到位,蛋糕膨脹不高

    3 烤箱溫度過低或者沒有提前預熱烤箱

    解決方法:

    1 準備好食品電子稱,嚴格按照配方比例操作

    2 蛋白打發時加入檸檬汁,打發至中性發泡,可以提起雞尾狀

    3 烤箱溫度稍微提高

    二 蛋糕有洞

    原因:

    1 有很多蟲眼似的小洞,是攪拌蛋黃糊時,沒有攪拌均勻,有面疙瘩。

    也可能進烤箱前,沒有震出氣泡

    2 有大的空洞,是配方中液體太多

    解決方法:

    1 攪拌蛋黃糊時,用蛋抽順時針往一個方向攪拌,攪拌均勻

    2 進烤箱前,模具要多震兩下,震出裡面氣泡

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