澱粉遇碘呈藍色這一特性，早已為人們所熟知，並因其顯色反應靈敏而被廣泛用於檢測碘或澱粉的存在實驗中。那麼碘遇澱粉變藍的原理是什麼呢？
1澱粉遇碘變藍的原理
澱粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈澱粉和支鏈澱粉這兩個部分組成。直鏈澱粉可溶於熱水，分子量比支鏈澱粉小；支鏈澱粉不溶於冷水，與熱水作用會形成漿糊，分子量比直鏈澱粉大。澱粉與碘之所以會產生呈色反應，是由於碘分子進入澱粉的螺旋圈內，形成澱粉碘絡合物的原因。至於呈現出什麼顏色則與澱粉糖鏈的長度有關。當鏈長小於6個葡萄糖基時，則不會呈色；當鏈長平均長度為20個葡萄糖基時，則會呈紅色；當大於60個葡萄糖基時，則呈藍色。
碘遇澱粉變藍的原理是澱粉與碘反應的本質是生成了一種包合物，從而使得顏色變藍了。
2顯色反應影響因素
澱粉類型。選取可溶性澱粉溶液、馬鈴薯漿、糯米濃漿三種類型進行試驗，可發現：可溶性澱粉溶液遇碘呈現藍色；馬鈴薯漿遇碘呈紫紅色；糯米濃漿遇碘呈紫紅色。由此可見，澱粉和碘的顯色反應會受澱粉類型的影響。
澱粉新鮮度。觀察新配置的澱粉溶液、配置一週的澱粉溶液、配置一月的澱粉溶液，觀察它們遇碘後的顯色反應，可發現：新配置和配置一週的澱粉溶液均呈藍色，而配置一月的澱粉溶液則呈紫藍色。由此可見，澱粉和碘的顯色反應會受澱粉新鮮度的影響。
溫度。將裝有澱粉溶液的試管分別放置在0℃至100℃等不同溫度下觀測，可發現：當溫度≤30℃時，溶液仍呈現藍色；當溫度在40℃至50℃時，藍色很快褪去；溫度在60℃以上時，則不會出現藍色。這是因為澱粉分子受熱時，螺旋圈會由於膨脹而擴大，碘分子不能在螺旋圈中利用氫鍵形成穩定的包合物，導致原有顏色逐漸褪去。因此，觀察澱粉的顯色反應應該在30℃及以下的情況進行。
《澱粉遇碘變藍的原理是什麼.dox》
澱粉遇碘呈藍色這一特性，早已為人們所熟知，並因其顯色反應靈敏而被廣泛用於檢測碘或澱粉的存在實驗中。那麼碘遇澱粉變藍的原理是什麼呢？
1澱粉遇碘變藍的原理
澱粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈澱粉和支鏈澱粉這兩個部分組成。直鏈澱粉可溶於熱水，分子量比支鏈澱粉小；支鏈澱粉不溶於冷水，與熱水作用會形成漿糊，分子量比直鏈澱粉大。澱粉與碘之所以會產生呈色反應，是由於碘分子進入澱粉的螺旋圈內，形成澱粉碘絡合物的原因。至於呈現出什麼顏色則與澱粉糖鏈的長度有關。當鏈長小於6個葡萄糖基時，則不會呈色；當鏈長平均長度為20個葡萄糖基時，則會呈紅色；當大於60個葡萄糖基時，則呈藍色。
碘遇澱粉變藍的原理是澱粉與碘反應的本質是生成了一種包合物，從而使得顏色變藍了。
2顯色反應影響因素
澱粉類型。選取可溶性澱粉溶液、馬鈴薯漿、糯米濃漿三種類型進行試驗，可發現：可溶性澱粉溶液遇碘呈現藍色；馬鈴薯漿遇碘呈紫紅色；糯米濃漿遇碘呈紫紅色。由此可見，澱粉和碘的顯色反應會受澱粉類型的影響。
澱粉新鮮度。觀察新配置的澱粉溶液、配置一週的澱粉溶液、配置一月的澱粉溶液，觀察它們遇碘後的顯色反應，可發現：新配置和配置一週的澱粉溶液均呈藍色，而配置一月的澱粉溶液則呈紫藍色。由此可見，澱粉和碘的顯色反應會受澱粉新鮮度的影響。
溫度。將裝有澱粉溶液的試管分別放置在0℃至100℃等不同溫度下觀測，可發現：當溫度≤30℃時，溶液仍呈現藍色；當溫度在40℃至50℃時，藍色很快褪去；溫度在60℃以上時，則不會出現藍色。這是因為澱粉分子受熱時，螺旋圈會由於膨脹而擴大，碘分子不能在螺旋圈中利用氫鍵形成穩定的包合物，導致原有顏色逐漸褪去。因此，觀察澱粉的顯色反應應該在30℃及以下的情況進行。
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