我們會覺得茶很苦，是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質。茶葉中這類物質主要有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

一般的情況茶葉中含有的生物鹼以咖啡鹼的含量最高，一般為2%-4%。咖啡鹼具有苦味，閾值低，陳宗道等（1992）測定表明，溫度和PH對於苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加。咖啡鹼的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。

除了苦味以外，部分人喝茶會感覺到明顯的澀味。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。澀味不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。澀味為茶多酚作用的結果，茶多酚刺激口腔，導致蛋白質分泌在舌面上，形成一種層次感。

造成茶的苦味不只有茶葉的內在物質，還有外在因素。存放茶年份的長短、原料產地環境因素、春茶比秋茶口感更苦、儲存環境、製作工藝等因素都能影響茶的苦感。

咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎。茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔區域性肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔區域性肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。

茶湯中含有一定的甜度，茶葉呈現甜味的大部分是可溶性單糖或雙糖，比如果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖等。雖然甜味不是茶湯主要的呈味物質，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味，緩和茶湯的刺激感。

糖類物質不會產生回甘和生津感，這也是甜和甘的主要區別，甜味來的直接，而回甘則是在苦味過後，慢慢散發的。

當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映。