因為大排檔醃肉時，往碗中參加適量的料酒、生抽，放入肉絲或肉片停止醃製，這樣做能夠去除豬肉當中的區域性腥味，還可以使肉質愈加嫩滑，醃製時間以分鐘為宜。

感謝邀請！關於大排檔的肉為什麼嫩的問題，我有幾點闡述，供大家參考！我從事餐飲行業30多年，現在擔任小吃培訓師。對全國各地都有了解。大排檔裡面的肉都有經過處理，比如說醃製，黃酒，生抽之類的。還有加澱粉，去芡粉，紅薯粉，玉米澱粉，荸薺粉等，甚至有的大排檔加嫩肉粉，這樣很大程度保持肉的水分，再經過高溫烹製。鎖住肉裡面的水分，所以肉質就更嫩！以上是我的個人意見，歡迎互相交流，更多餐飲技術配方，請關注一下。感謝支援！

加熱過程中,在高溫的作用下,生粉迅速形成一層膜,將肉包裹起來,使肉所含的水分不易流失,因此,肉吃起來感到細嫩.

話說“橫切牛肉，斜切豬肉“豬肉絲在很多菜裡面都會用到。比如青椒肉絲、春筍肉絲、肉絲芝麻、茭白肉絲、醬爆肉絲、錢江肉絲等。但是在做這些才之前怎麼醃製好肉絲呢？

其實想要把肉絲醃製的很嫩很簡單，用的東西也很常見。

俗話說：鹹魚淡肉。所以醃肉時，鹽一定不能多。

肉絲的醃製（以一斤肉為例）：

鹽1克，雞精3克，味精1.5克，蠔油2克，嫩肉粉3克，薑絲適量，蛋清一個，色拉油適量，水50克。

操作步驟

先將肉絲切好備用，

將鹽，雞精，味精，蠔油，嫩肉粉，生薑絲，放入肉絲中抓均勻。

將水分為三次倒入肉絲之中，邊倒邊抓。每次間隔30秒左右。

將蛋清倒入，然後一直抓倒粘稠（切記力不要太大，避免把肉抓碎）。

把抓粘稠的肉絲抹平，然後在抹上一層色拉油。

這樣肉絲就醃好了，很嫩很好吃。