失傳多年的 滬上白斬雞,活雞到上桌15分鐘。師傅在浦東開館子的時候,活雞在籠子裡,客人點菜 白切三黃雞,這道菜以後,可以做到活雞到做好上桌15分鐘內,據說當年上海這裡這個記錄沒有被打破。這個速度的前提就是殺雞拔毛功夫,快、麻利,另外就是泡雞的黃酒蔥姜鹽水,水的份量要足,一邊殺雞一邊提前燒滾,雞洗拔乾淨後去內臟,肚子裡塞小蔥薑絲,直接放入滾水湯中,大約5-8分鐘根據老嫩即可出鍋,趁熱用手在雞皮上抹芝麻油,略吹乾,入冰水激過1分鐘,上熟肉案子斬件、擺盤、配蘸料(蔥油、生抽、椒鹽)上桌。成菜特點是油亮嫩黃、皮脆爽、肉滑嫩、細膩、鮮美。雞腿骨截面中心孔略帶血,肉剛好嫩熟玉白色,不發老。雞骨頭不帶血說明煮老了,雞肉如果帶血,或者雞肉呈透明色,說明沒有煮熟。這個火候全憑經驗自己掌握,如今江浙滬的飯店的白斬雞能做到這種水準的已然不多了。整道菜做好的關鍵就是戒停頓,一起呵成。檢視圖片師傅以前給我講,在浦東菜市場賣三黃雞的時候,給別人做學徒,每天過手殺雞拔毛百餘隻,速度極快,練就一手拔雞毛好功夫,外號“三把抓”,意思是出手三把抓三下,雞毛80%可以褪盡,只有30秒鐘,整隻雞細節拔毛完成只需2-3分鐘。我學過,但最快也要5分鐘,因為這也要多練。雞殺過、放血後,開水浸泡也有竅門,泡生了,雞毛扯不動,泡過了,拔毛破雞皮,影響賣相。具體做法是,滾水一壺,一個大桶。手提2只雞爪,雞頭朝地。用壺沿雞爪子、翅膀等部位優先燙過,等壺水用到一半,把雞放在桶裡,然後提起雞爪,把雞在深水裡擺動,受熱均勻,達到翅膀最大的羽毛可以輕輕扯出為好,然後提起雞頭,專門泡雞爪子,到雞爪外皮可以容易整張撕掉為好。這個時候可以拔毛了,拔毛時候不過冷水,直接熱拔,旁邊另外放一盆冷水,用來給手降溫,動作要快,冷熱切換,這樣防止燙傷的。
失傳多年的 滬上白斬雞,活雞到上桌15分鐘。師傅在浦東開館子的時候,活雞在籠子裡,客人點菜 白切三黃雞,這道菜以後,可以做到活雞到做好上桌15分鐘內,據說當年上海這裡這個記錄沒有被打破。這個速度的前提就是殺雞拔毛功夫,快、麻利,另外就是泡雞的黃酒蔥姜鹽水,水的份量要足,一邊殺雞一邊提前燒滾,雞洗拔乾淨後去內臟,肚子裡塞小蔥薑絲,直接放入滾水湯中,大約5-8分鐘根據老嫩即可出鍋,趁熱用手在雞皮上抹芝麻油,略吹乾,入冰水激過1分鐘,上熟肉案子斬件、擺盤、配蘸料(蔥油、生抽、椒鹽)上桌。成菜特點是油亮嫩黃、皮脆爽、肉滑嫩、細膩、鮮美。雞腿骨截面中心孔略帶血,肉剛好嫩熟玉白色,不發老。雞骨頭不帶血說明煮老了,雞肉如果帶血,或者雞肉呈透明色,說明沒有煮熟。這個火候全憑經驗自己掌握,如今江浙滬的飯店的白斬雞能做到這種水準的已然不多了。整道菜做好的關鍵就是戒停頓,一起呵成。檢視圖片師傅以前給我講,在浦東菜市場賣三黃雞的時候,給別人做學徒,每天過手殺雞拔毛百餘隻,速度極快,練就一手拔雞毛好功夫,外號“三把抓”,意思是出手三把抓三下,雞毛80%可以褪盡,只有30秒鐘,整隻雞細節拔毛完成只需2-3分鐘。我學過,但最快也要5分鐘,因為這也要多練。雞殺過、放血後,開水浸泡也有竅門,泡生了,雞毛扯不動,泡過了,拔毛破雞皮,影響賣相。具體做法是,滾水一壺,一個大桶。手提2只雞爪,雞頭朝地。用壺沿雞爪子、翅膀等部位優先燙過,等壺水用到一半,把雞放在桶裡,然後提起雞爪,把雞在深水裡擺動,受熱均勻,達到翅膀最大的羽毛可以輕輕扯出為好,然後提起雞頭,專門泡雞爪子,到雞爪外皮可以容易整張撕掉為好。這個時候可以拔毛了,拔毛時候不過冷水,直接熱拔,旁邊另外放一盆冷水,用來給手降溫,動作要快,冷熱切換,這樣防止燙傷的。