炸制，有個主要功效是去油。

我們做紅燒肉，因為被切成了小塊兒，幾道工序都能充分地起到去油的作用，比如：焯制、煸炒、燉燒。

而扣肉主要有兩道工序可以去油，一是大塊兒用熱油炸，二是切片用水汽蒸。至於大塊焯制，去油功效並不大。

二者，炸制還有一個作用是給肉皮上色。

在炸制之前，有給肉皮初上色的手續，方法多種多樣，有抹醬的，有抹醬油的，有抹蜂蜜的，但只有炸制之後，顏色才能固定下來。

第三，炸制可以給肉塊兒定型。焯製為初步定型，炸製為最後定型。定了型的肉塊方便切塊兒和碼放整齊。

最後，附上我新近做的扣肉，我給肉皮抹的是生抽：

扣肉好不好吃，關鍵就在於對肉的處理。好吃的扣肉軟爛柔滑，肥而不膩，看著飽滿多汁的肉片，讓人垂涎欲滴，回味無窮。

扣肉為什麼要炸，今天來簡單說明一下

大家都知道，豬肉含油量還是蠻大的，吃多了會增加大量的脂肪。想要減少油脂，最簡單的方法就是將豬肉炸一下，這樣可以有效的減少豬肉中的油脂，避免過多脂肪的增加。

油炸後的豬肉，油脂大量的煸炸出來，這也能是豬肉口感減少油膩感，吃在嘴裡味道更好，做到真正的肥而不膩的效果。

沒有炸過的豬皮肉皮緊實，需要更多的時間來讓肉片上色。但是炸過的肉皮會變酥變軟，使其更簡單的滲入肉皮中，也就更容易得上色亮麗。

油炸過的豬肉整體都會變得酥軟一些，可以更好的吸收各式調味料。充分和均勻的吸收，讓扣肉味道更好。

在扣肉進過炸制烹飪完後，整體會給人一種肥而不膩，色澤亮麗，讓人食慾大增，垂涎欲滴的感覺。

想要扣肉更好的口感和味道，在選擇豬肉上可以選擇3分肥7分瘦的豬肉，這樣烹飪出來的扣肉油脂更少，吃起來更香。

這個問題我來回答一下，扣肉發源於廣東， 梅菜扣肉最為著名，扣肉的做法先煮後炸然後蒸，炸是南派扣肉必不可少的程式，在中國的北方，也有不炸的扣肉做法，相比炸制過的扣肉，外形稍差，口感更軟糯。下圖是炸制扣肉和不炸扣肉的成品效果圖。

扣肉炸制主要有三個作用：

1、上色，中國菜講究色香味俱全，南方菜品外形更加精緻，扣肉煮熟後外皮要塗抹老抽等上色，炸制後扣肉外皮金黃或紅潤，做出菜品色澤美觀。

2、去油膩，扣肉一般選用的是帶皮五花肉，中間的脂肪層較厚，經過炸制後，部分脂肪酸(即豬油，葷油)與脂肪細胞組織分離，會讓人感覺沒有那麼油膩，吃起來肥而不膩，香氣撲鼻。

3、調味，因為烹飪溫度不同，肉類的蛋白質、脂肪、肌肉纖維等發生的變化不同，炸制的肉類在口感上跟煮熟的肉類有很大的不同，炸制過的肉類在進一步用水蒸的方式烹飪的時候，能更加入味，鬆軟而又不失彈性。

那我的理解，簡單來說吧。第一 可以給豬皮形成一種結構酥鬆的狀態也方便入味（其實我是最喜歡那個皮皮了）第二 因為油炸之前豬皮也已經上了麥芽糖，白醋，鹽等 主要是上色和入味 第三 油炸也去去一部分油膩感，去腥。第四 還是說，這樣會使菜品更美觀因為皮皮的顏色已經很到位了

蒸制的扣肉，明代出現在華北江淮，與紅燒肉、燒白、把子肉、粉蒸肉、大燉肉同源自“爊肉”。其中“梅菜扣肉”最負盛名。這些菜式南北通行，後因地域不同，製法逐漸小有差異，名稱繁雜，但都是各地漢家“八大碗”民間宴席的主菜。

製作扣肉，將豬肉（五花常用）醃製後的工序，呈現三種不同 流派。

形狀最為規整，色味俱佳，肥美酥爛。

外觀最具富貴之相，瑪瑙般的紅潤、光亮剔透。

最適今人口味，酥爛不油膩，醬汁也完全透入其中。這種也是普通人家最喜歡的做法。過去油脂匱乏，所以肉要切成片，透過煎炸獲取更多的油脂，之後炸丸子、炸酥肉，或取一部分油脂拌入餃子餛飩的餡料中。

三種當中，第一種最得宗法，後兩種稍遜。在源傳地區，三種製法均有使用，只是各家不同罷了。延傳地區則製法趨同，三法之中僅承一法者多。

梅菜即梅乾菜，舊稱黴乾菜，是江淮一帶的稱謂。起於漢唐，定型在明清，在各地也被稱作芽菜、冬菜、鹽菜、鹹菜、黴菜。。，同為傳統醬醃菜一屬。特點是鹽醬醃漬，輕度發酵、乾製或半乾制。

後傳入川蜀，選料製作更加精緻，改稱芽菜，缺點是原料品種減少了，形態單一化。但是四川鹹甜燒白配上本地芽菜，堪稱最佳！

華北地區稱為冬菜，選料白菜、芥菜為主，雪裡蕻、芹菜、油菜次選，打底扣肉時多伴隨燻豆乾、黃豆、筍絲、菌菇、蜜棗、花生、蓮子等其它材料複合使用，稱為“八寶扣肉”。

作者本人有長輩來自梅縣的詩書人家，民國時期來北京定居，幼時常聽他講廣東的風土人情。網路上有人傳播梅菜扣肉發源在廣東，這個說法是錯誤的，梅菜與梅州沒關係。清代中期，嶺南崇尚北方的飲食文化，潮州、廣州的副食調料生意多由河北滄州保定的商人經營，並將各種醬汁、醬料等調味品和醬醃菜、臘腸、豆製品等進行了推廣傳播，此後廣東民間也有了梅菜扣肉。

用油炸的目的主要是：

1、能更好的上色，色澤度更好。帶皮的五花肉先在水裡煮至八成熟，撈出控幹水分，用乾淨的抹布將肉皮上的水分擦乾，抹上蜂蜜，將肉皮向下，放入油鍋，待肉皮表面起蜂窩狀焦黃色即可。

2、炸制過的肉皮變得鬆軟，燒製起來能更好的入味，口感更好。

3、由於扣肉都是用五花肉做的，脂肪含量較高，用油炸過以後，可以去除一部分脂肪，更加的健康。

因此，雖然用油炸有點麻煩，但是這樣做出來的扣肉在色相、品相、口感上都更勝一籌，所以，做扣肉要用油炸。

談一下個人的觀點。地區不同做法不同，各地口味也是不同的，也有不炸的。

炸一下的目地

一 可以幫忙去除豬肉內的油性。

二 豬皮有腥味，炸一下可以去除豬皮的腥氣。

三 為了配合豬肉上色

四 去除水分快，可以使豬肉快速收縮，切片時成型好。