做出來的雙皮奶沒有凝固，可能跟以下因素有關：

1、用的低脂牛奶

在廣州做正宗的雙皮奶大多使用水牛奶，因為水牛奶的蛋白質含量很高，所以容易形成較厚的奶皮，沒有水牛奶也沒有關係，用普通的牛奶也可以做到，但是要注意要選全脂鮮奶，如果用的是低脂牛奶則無法凝固。

2、蛋奶比例不對

雙皮奶中牛奶和雞蛋的比例要控制好，不能放太多牛奶或太多蛋清，否則都會影響凝固的效果，一般推薦蛋奶比例為250毫升牛奶配2-3個蛋清為佳。

3、蛋清打發不完全

雞蛋清要打發到起泡的狀態，這樣才能充分與奶液混合，最後凝固的狀態較好，如果蛋清沒有完全打發，與牛奶混合不均勻，那麼雙皮奶很容易出現內部是液體的現象。

4、放入奶液溫度過高

煮好的溫奶要徹底放涼了才能倒入打好的蛋清裡攪拌均勻，如果是溫熱狀態的話，高於62度的話，蛋清會隨著奶液的加入從而凝固，部分蛋清就無法充分和奶液混合，最後蒸出來會是夾帶有液體的雙皮奶。

5、蒸制時間不夠

雙皮奶只有蒸熟了才會是凝固狀態，這一點和做雞蛋羹是一樣的，通常蒸雙皮奶需要20分鐘，蒸好後還需再燜3-5分鐘，這樣有利於蛋奶液凝固，如果時間不夠，就很有可能是液體狀。