水在製作麵包中的作用

1、控制麵糰溫度

可以透過加入麵糰的水的溫度如冷水、熱水的方法，來達到控制麵糰溫度的目的，從而適應酵母的發酵條件

2、控制麵糰的粘稠度

水量可以調節控制麵糰的粘稠度，透過加入適當的水量來控制麵糰的強度和粘性，以便更好地操作。

3、幫助生物反應

生物化學的反應包括酵母發酵這些都是需要一定的水量，水可以作為反應介質運載工具，尤其是酶介質的運載。

4、延長保鮮期

水分有助於保持麵包的柔軟性，減緩因水分流失導致麵包乾硬

水不一次性加完

主要有兩個原因：

一是，無論是不是有精確份量的水，由於環境條件的不同或是原料的性質差異，比如說同一袋麵粉也可能會在氣候潮溼的天氣吸潮，而造成吃水性下降，邊攪拌邊加水使得混合均勻，而且和麵團的時候會有一個稱為“還魂水”的行業術語，就是先將麵糰和的稍硬一點，然後再加入少量的水，這樣麵糰更光滑，更有韌性，色澤也好些。

然後，最主要的關鍵是麵粉並非單一物質，麵粉的主要成分是澱粉、脂肪、蛋白質、礦物質（過去叫灰分）等組成，只有蛋白質在吸水膨脹後會形成麵筋質，但是澱粉的比例（85%）遠遠大於蛋白質（12%～14%左右），吸水性也比蛋白質強，只是吸水後是糊化狀態的。如果水是一次性倒入的，即便水量是正好的，但是聚集在一處的水將麵粉分離了，澱粉優先吸收了水並膨脹糊化，所以麵糰是又黏又溼的，而蛋白質實際上是缺水狀態，麵筋網路的形成和擴充套件就會有問題了。

無論是不是有精確份量的水，由於環境條件的不同原料差異，比如說麵粉可能會在氣候潮溼的天氣吸潮，而造成吃水性下降，邊攪拌邊加水使得混合均勻，而且和麵團的時候會有一個稱為“還魂水”的行業術語，就是先將麵糰和的稍硬一點，然後再加入少量的水，這樣麵糰更光滑，更有韌性，色澤也好些。 如果水是一次性倒入的，即便水量是正好的，但是聚集在一處的水將麵粉分離了，澱粉優先吸收了水並膨脹糊化，所以麵糰是又黏又溼的，而蛋白質實際上是缺水狀態，所以還是要看麵粉的。

做麵包和做饅頭有區別的，麵包需要的是精準，不能全靠心情，選好常用的方子，材料都不能隨意增加減少，把所有需要的材料用電子秤分裝好，水分最好能一次加夠，留出10-20克左右就可以了，覺得幹了再加。