所謂燒鵝的燒製，在這個過程當中最難的也就是燒製的技巧，從鵝子的宰殺、醃製、充氣、燙皮、掛鉤、上皮水、風乾等各個環節，都是為了後面的燒製所做的準備，前期的加工處理和後期的燒製沒做好一步，你就很難做出油光可鑑，皮質酥脆的燒鵝來。

據行業內有經驗的燒臘師傅說到，過來人都是以燒鴨、燒鵝的燒製為根本，時常變換著不同的光鵝選材、不同的皮水，變換著不同的烤爐、不同的炭、不同的溫度、不同數量來進行燒製練習，才做到讓自已學會變通，透切的掌握火候、皮水、上色和脆皮這些之間的關係，熟練掌握燒鵝的燒製技巧。

比方說使用不同的皮水配方，對燒製的溫度和上色時間是不同的，淡皮水火力再大，也不容易上色，燒鵝最後出來的色澤要淺些；濃皮水如果火力大的話很快就會上色了，顏色容易深，如果燒製時間過長了燒鵝就會失油多或者過於深色。

再比方說烤爐，有單層烤爐和雙層烤爐，這兩種爐製作燒鵝的燒製不同，燒製的溫度也不同。單層爐的前期溫度升得很快，但是中期保溫效能較差，溫度容易跑；而雙層爐的燒製一定要注意預溫足一些才放進生坯，它升溫不快，但是燒製的中期保溫性特別好。所以這些都是燒鵝的燒製技巧需要注意的。

總之，燒臘的製作人員，要善於透過“六不同”的方式來進行深入的燒製訓練，根據燒製不同數量的光鵝、光鴨、叉燒等製品，運用不同的皮水、不同的炭、不同溫度、不同數量，使用不同的烤爐來進行反覆練習，才能透切掌握廣式燒鵝的燒製技巧。

不管是燒鵝或者燒鴨，燒好以後在用翻滾的熱油淋鵝五分鐘左右，鵝的皮脆了就可以了，然後切塊，沾上配燒鵝的沾料，又脆又香，很好吃的。