川味涼滷“香脆鵝腸”製作配方及工藝

鵝腸 富含維生素B 維生素C 蛋白質 維生素A和B族維生素及鐵鈣等微量元素，對人體神經 心臟 消化和視覺及新陳代謝有一定幫助 ，經過加工滷製的鵝腸 香脆適口 麻辣鮮香。

一，整體配方配比

以上原料按比例稱量標準配比

二，滷製工藝

1，鮮鵝腸去淨油筋 雜質，放入盤中 加料酒醋等反覆揉搓 去淨汙物，切成長約15到30釐米的段，清水沖洗。倒入盆中 加清水淹沒 放入適量冰塊 入冷藏室中保鮮擱置30到60分鐘。,

2，醃製碼味

鵝腸加入碼味醃製料 拌勻 ，擱置30分鐘

3，汆水

鍋入清水，旺火燒開 鵝腸抖散放入國內 翻勻，大火燒開 後撈出，冰水沖洗 瀝水待用。

4，滷製製作

老薑拍破 蔥挽節，香料 該掰的掰 該拍的拍，炮製處理 ，花椒單獨處理。取一半辣椒製成餈粑辣椒，另一半焙香酥脆。

鍋上火倒入各一半油脂 炒制香料 注意香料投放先後順序 炒香 ，下入餈粑辣椒炒制紅油出香，放冰糖 米酒 最後放入花椒 端離灶，建議24小時後濾渣食用（要提前製作）。炒制的香料撈出裝香料袋待用

滷鍋一個 下入篦子 放入香料袋 料油 剩餘的炒香辣椒

炒鍋上火 下入剩餘油脂 待油溫加熱後下蔥薑蒜洋蔥炒香下入滷水鍋中，加入適量鮮湯 調入其餘調味輔料，中火燒開 打掉雜質浮沫，改用小火熬製香氣四溢。下入鵝腸 滷製成熟（注意火候把握 不要失去鵝腸的爽滑脆的特質）。

根據地域口味 可蘸食使用（蘸料按比例調勻即可）

注意節點：鵝腸應選用色澤鮮豔 腸厚質脆 異味小 無雜質的為佳，鵝腸汆水時 應用旺火將水燒開後汆制，注意汆制時間點，否則影響鵝腸的脆嫩度。把握好滷製鵝腸時的火候和時間。此鵝腸可前期處理製作好 現滷現賣 一個是賣點好 吸引消費者 再一個可以保持鵝腸鮮嫩 爽脆的特質優點。