花青素、葉綠素和類胡蘿蔔素含量隨辣椒不斷成熟而發生變化。

植物的果實顏色是由多種天然色素單獨或者共同作用產生的。比如黃色玉米是含有貝塔胡蘿蔔素產生的顏色、紫玉米則是花青素產生的顏色、西紅柿則是由番茄紅素產生的顏色、火龍果的顏色則是因含有甜菜紅素（人體對甜菜紅素很難吸收，所以一次性吃多了會產生紅色的尿液，這是甜菜紅素沒有被吸收排出體外形成的，不是尿血不用怕）、青椒的綠色的來自葉綠素！而花青素的比率相對大，常見的紫色果實葡萄、藍莓、桑葚、茄子和甘藍等都是由於含花青素而呈現出紫色的。但是花青素不僅僅是紫色，其可以是紅色到紫色的各個過渡顏色。

辣椒的顏色也是由花青素、葉綠素和類胡蘿蔔素的含量變化產生的。最開始是綠色的，這因為含有葉綠素，而後幼嫩時期的彩椒裡的花青素含量高，所以呈現紫色。但隨著五彩椒的成熟，應該是花青素合成相關的基因停止表達，花青素進一步轉化成其他物質而呈現白色；隨後β-胡蘿蔔素合成相關的基因開始表達，是辣椒呈現出黃色；在進一步成熟時，辣椒紅素（一種類胡蘿蔔素）合成相關的基因開始大量表達，從而大量合成辣椒紅素是辣椒呈現紅色！