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  • 1 # 江湖饕客向東

    多謝邀答!川菜中的粉蒸菜餚有五香粉風味和家常風味,前者鹹鮮香濃,後者微辣帶甜。現今多以家常風味為主,也就是要用泡紅辣椒或郫縣豆瓣、紅豆腐乳等調料。如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉、羊肉、粉蒸雞、粉蒸鴨條、粉蒸鱔魚、粉蒸牛蛙、粉蒸鰱魚、粉蒸蹄花、粉蒸鳳爪,以及荷葉粉蒸肉等,幾乎款款都是川菜中的經典菜餚,頗受食眾喜愛。其成菜柔軟滋潤、味濃而香、不膩不柴、吃口爽美。

    然而,無論哪種粉蒸肉,對於嬰幼兒都不適宜,孩子太小,腸胃和消化系統尚不健全,對油膩及辛香味道稍重的食物都反應敏感,難以消化吸收,易於造成幼兒拉肚子或嘔吐。尤其是未滿週歲的baby,尚無咀嚼能力,還處在餵奶和粥羹、流汁階段,多以鹹甜香美,清鮮淡雅為主。當然,粉蒸肉的配料如紅薯、老南瓜、土豆類,用筷子挑一點心子嚐嚐,倒也無大礙,但需得是淺嘗為止才好。說到正宗粉蒸肉的家常做法,且以家常粉蒸肉為例——

    原料:豬前夾五花肉500克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、郫縣豆瓣25克、紅糖15克(粉末或糖漿)、甜麵醬15克、姜米7克、椒麻15克、五香米粉125克、蔥花7克。

    烹製:1.將洗淨的五花肉切成約5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片,約24片,放入盆內待用;炒鍋燒熱,下菜油燒至三成熱,放入剁茸的郫縣豆瓣煵炒出香時剷出;

    2.盆內肉片中依次下醬油、煵酥的豆瓣、甜麵醬、醪糟汁、腐乳汁、紅糖碎末、姜米、椒麻、五香米粉、反覆拌和均勻,使米粉均勻地粘裹在肉上;然後將肉片一片片定碗擺放成“一封書”形狀;

    3.配料同樣在料盆中拌和均勻,鋪蓋在肉片上,入籠大火蒸約三小時,取出翻扣於盤中即可。

    特色:肉色紅潤、油亮香濃,滋糯柔軟,入口化渣,七滋八味、朵頤愉悅。

    提醒:亦可按此法粉蒸肥腸、粉蒸排骨、粉蒸蹄花、粉蒸牛蛙、粉蒸鳳爪等。

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    《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

    《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

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