牛肉麵專用辣椒秘方。

1、蔬菜調料。大蔥50克、香蔥10克、洋蔥10克、姜10克、蒜10克、芹菜10克、香菜5克、胡蘿蔔20克。

2、香辛料。八角3克、小茴香1克、白寇2克、桂皮1克、香葉1克、香砂1克等清洗乾淨炒幹水分，研磨成面。

3、豆瓣醬30克、二荊條辣椒50克、花椒5克、燈籠椒50克等。豆瓣醬剁成泥，辣椒擦洗乾淨炒幹水分，磨成粉。

4、製做。菜籽油500克倒炒勺裡燒熱把蔬菜香料炸香撈出棄用，再下入豆瓣醬炸酥炸出紅油。此時把辣子與香辛料拌勻並放入芝麻20克，接著把熱油潑在辣椒麵裡，迅速攪勻，涼後靜置12小時既可使用。

首先要說明，對這個問題，真心不懂，但是作為一個普通的吃客，說說我對牛肉麵的感受。

作為一個非原裝蘭州人，在之前對蘭州牛肉麵沒什麼印象。在沒來蘭州之前，所謂的對面的印象永遠都是清湯白水型別的，最多蔥花熗鍋，臥個雞蛋，味道都是偏鹹淡的那種。

到了蘭州，面不再是傳統的印象了，首先顏色就不一樣，上面飄了一層紅紅的辣椒油，甚至還有人要求辣子多些！這就讓我很驚訝了，麵湯里加那麼多辣椒喝麵湯的時候不辣嗓子嗎？

等自己吃過之後，之前的疑慮一掃而空，對於前半生都不怎麼吃辣的我來說，感覺發現了一個吃麵的新世界，而這個新發現，最大的功臣是源自於牛肉麵師傅往每碗麵裡都要加的那一勺辣椒（油）。而這，在北方的大部分蘭州拉麵館裡，是不存在的。