高階清湯又稱頂湯、高湯、上湯。
原料:肥老母雞3只，雞骨架2個，水9000g
蔥、姜、紹酒各50克，鹽適量，雞脯肉2000g，雞腿肉2000g，雞蛋清10個，生斬火腿1500g (去皮腳)。
製作方法:
(1)湯鍋中加人清水10kg，依次加人雞骨架、鴨子、母雞等原料，用旺火燒開，撇去浮沫，再將原料撈出，用清水衝去粘在原料表面的沫子和雜質。
(2)原料按原來的順序重新放回原來的湯鍋，加入蔥姜、紹酒，中火燒至微開改用小火煮3~4h，使原料中的營養物質和鮮味最大限度地溶人湯中。將鍋中原料撈出另作別用，鍋中的湯撇去浮沫後，關掉火源。
(3)在煮湯的同時將雞腿肉、牛肉和雞脯肉、裡脊肉分別剁成茸泥，分別加入蔥末和薑末，用清水、雞蛋清將兩種茸泥調成粥狀待用，這就是“躁子”，主要用於掃湯。雞腿肉調的躁子因血汙較多，稱為“紅躁”;用雞脯肉調製的躁子因色澤較白稱為“白躁”，一些地區也有用牛血調製紅躁的。
(4)待湯的溫度稍微降下後，向湯中倒人紅躁，要邊倒邊用手勺按一個方向攪動，使躁子均勻地分佈於湯中，然後將湯鍋重新上火加熱，保持小火，加熱後“紅躁” 慢慢浮起，用手勺搬淨，用紗布過濾，並將“躁子”擠去湯汁壓成肉餅，肉餅放人湯中用小火煮40分鐘,撈出肉餅袋棄之。
(5)再向湯中倒入“白躁”，邊倒邊用手勺順一個方向攪動，然後將湯鍋重新上火慢慢加熱。待“白躁”漸漸浮起後將其撇出，撇出的“白躁”用紗布過濾，並將“躁子”擠去湯汁壓成肉餅，湯鍋重新如熱，放入肉餅用小火再煮40分鐘，撈出瀝去湯汁，丟棄它。
（6）用雙層紗布過濾加入適量鹽，即成。
高階清湯又稱頂湯、高湯、上湯。
原料:肥老母雞3只，雞骨架2個，水9000g
蔥、姜、紹酒各50克，鹽適量，雞脯肉2000g，雞腿肉2000g，雞蛋清10個，生斬火腿1500g (去皮腳)。
製作方法:
(1)湯鍋中加人清水10kg，依次加人雞骨架、鴨子、母雞等原料，用旺火燒開，撇去浮沫，再將原料撈出，用清水衝去粘在原料表面的沫子和雜質。
(2)原料按原來的順序重新放回原來的湯鍋，加入蔥姜、紹酒，中火燒至微開改用小火煮3~4h，使原料中的營養物質和鮮味最大限度地溶人湯中。將鍋中原料撈出另作別用，鍋中的湯撇去浮沫後，關掉火源。
(3)在煮湯的同時將雞腿肉、牛肉和雞脯肉、裡脊肉分別剁成茸泥，分別加入蔥末和薑末，用清水、雞蛋清將兩種茸泥調成粥狀待用，這就是“躁子”，主要用於掃湯。雞腿肉調的躁子因血汙較多，稱為“紅躁”;用雞脯肉調製的躁子因色澤較白稱為“白躁”，一些地區也有用牛血調製紅躁的。
(4)待湯的溫度稍微降下後，向湯中倒人紅躁，要邊倒邊用手勺按一個方向攪動，使躁子均勻地分佈於湯中，然後將湯鍋重新上火加熱，保持小火，加熱後“紅躁” 慢慢浮起，用手勺搬淨，用紗布過濾，並將“躁子”擠去湯汁壓成肉餅，肉餅放人湯中用小火煮40分鐘,撈出肉餅袋棄之。
(5)再向湯中倒入“白躁”，邊倒邊用手勺順一個方向攪動，然後將湯鍋重新上火慢慢加熱。待“白躁”漸漸浮起後將其撇出，撇出的“白躁”用紗布過濾，並將“躁子”擠去湯汁壓成肉餅，湯鍋重新如熱，放入肉餅用小火再煮40分鐘，撈出瀝去湯汁，丟棄它。
（6）用雙層紗布過濾加入適量鹽，即成。