黑色的水餃應該是墨魚汁染色的，在中國山東、遼寧一帶有這樣的吃法，其實很簡單，就是把墨魚或魷魚的墨囊擠出來，和麵的時候放進去就行了。

墨魚汁的黑色是來自酪氨酸，經過一系列的生物酶作用，形成多巴類化合物，然後進一步轉化為黑色素，屬於酶促褐變的一種。

類似的化學反應在很多食物中都存在，比如蘋果、土豆、藕切開之後變黑，蝦頭變黑也是類似反應，魚肚子裡面的黑膜也是。

這些黑色素和蛋白質結合在一起，形成極小的微粒。

墨魚汁的化學性質比較穩定，加熱不破壞，因此做餃子皮可以保持黑色。

墨魚汁有不少人覺得髒，其實真不是髒東西，根據檢測的結果來看，它的蛋白質含量還很高，大約是10%，比牛奶蛋白質還多幾倍，而且含有不少必需氨基酸，營養價值不錯。

它還含有不少礦物質、維生素，總體上屬於很健康的食材呢。

墨魚汁在食品中的應用也很多，比如日本人將它用於魚肉防腐，因為它有一定的抑菌作用，當然這種抑菌作用跟防腐劑相比還是有差距的。

還有人將墨魚汁開發成黑色冰激凌、黑色糕點、墨魚飯、墨魚麵條等等。

此外，還有人將它開發成染髮劑，用在面膜上等等。

也有企業將它用作天然色素，在食物上呈現圖案和文字。

所以以後吃墨魚的時候，墨囊別扔掉了哈。