重慶太安魚是一道深受大家喜愛的重慶江湖菜。所謂江湖菜，我的理解來至生活，來至大眾，做法隨意的家常菜餚。有大致的形態，沒有固定的標準，每個地域，每個人都有自己的做法特點和味道特點。重慶太安魚，是碼味過後的坨坨魚，裹上澱粉，油炸定型，炸熟。然後回鍋燜制煮熟的菜餚。回鍋燜制的調味就很多了，有泡菜豆瓣為主的酸辣味道，火鍋底料幹辣椒為主的香辣味道，製作流程一樣，突出的味道不一樣。今天我給大家介紹我喜歡的，以火鍋底料、幹辣椒調味的香辣太安魚。導讀：我製作的太安魚，選擇白鰱，做太安魚的選魚主要是花鰱、白鰱、草魚，這三種魚，白鰱肉質最細膩，但是白鰱小刺最多，因此白鰱被大家嫌棄市場上白鰱最便宜。

其實白鰱肉質最細膩，非常適合做太安魚。做太安魚，魚塊碼味以後，油炸是個關鍵，需要油炸兩遍。第一遍，中火將魚肉炸定型，五成熟即可。第二遍，油溫升高，中大火，將魚肉表面的澱粉炸黃，炸香。炸香以後的魚塊燜制過後，魚肉就剛好熟，非常的鮮嫩。調味，我選擇的是香辣味道，火鍋底料加上辣椒、豆瓣，沒有使用泡菜，喜歡泡菜的讀者可以適當新增泡菜，不影響製作。香辣太安魚——準備材料：主要材料：白鰱1500克、魔芋500克主要調料：火鍋底料150克、菜籽油1000克、姜150克、蔥100克、蒜100克其他調料：食鹽、糖、醋、味精、幹辣椒、豆瓣醬、——材料處理：1、白鰱剁成塊，一般我買回的都是市場上處理好的。

剁成塊的白鰱加上料酒、姜蔥汁、麵粉和勻抓拿，然後用清水反覆沖洗乾淨。2、清洗乾淨的白鰱塊瀝乾水分。加上料酒，姜蔥汁、鹽，少許生抽、胡椒粉、雞蛋一個和勻，醃製十分鐘。3、十分鐘以後，加入澱粉50克，和勻，抓拿魚塊，讓澱粉包裹住魚塊，如果太乾就打入一個雞蛋，不宜加水。靜置備用。4、魔芋切條，燒開水煮三分鐘，焯水一下，瀝乾水分備用。5、姜洗淨切薑絲，蔥洗淨切蔥段，蒜切蒜末——製作流程：1、起鍋燒油，油溫五成熱，下入魚塊，炸至定型撈起。2、油溫升高，油溫七成熱，加入炸好的魚塊，復炸，炸至表面金黃撈起。3、鍋留底油，加入火鍋底料、幹辣椒、花椒、豆瓣醬，翻炒出香味，加入薑絲，大蒜瓣，炒出香味。

4、加入適量清水，加入白糖半勺，中火煮沸。5、湯開以後，加入魔芋，燜一分鐘，讓魔芋入味。6、加入炸好的魚塊，和勻，燜制三分鐘。7、開大火，加入水澱粉收汁，加入少許的食醋、鹽調味。裝碗。8、洗乾淨鍋，中火用色拉油炒辣椒段、花椒粒，辣椒段至棕紅色，淋到魚上即可。9、撒上蔥段，上桌。——技術要點：1、清洗魚塊，一定要清洗乾淨，這樣才可以有效去除魚腥味道，麵粉具有極強的吸附能力，是清除血沫的有效材料。2、炸魚，第一次炸定型即可，第二次炸透表面的澱粉，這樣燜制的時候，澱粉可以很好地吸收湯汁味道，魚塊入口就香味濃郁。

3、炒料全程小火，炒香，加水，加水以後加白糖3克左右即可，白糖提鮮。起鍋的時候加入少許食醋，有一點淡淡的酸，酸味不能掩蓋火鍋底料、豆瓣香味。疑問解答：1、如果新增泡菜，泡椒，該怎麼做？答：太安魚調味是各有特點，如果喜歡泡椒味道，用200克泡椒、泡姜剁碎，火鍋底料從150克調製為50克即可。做太安魚，味道根據自己的喜好調配，沒有固定的配方，自己喜好就是最美的味道。2、配菜魔芋可以換其他的麼？答：完全可以。配菜是根據自己喜好，可以換成土豆條、青筍、粉絲都可以。小結：太安魚這道菜，魚肉鮮嫩，味道濃郁。做這道菜，大人食用，首選白鰱，花鰱魚頭太大，肉少。

草魚的肉質相對粗糙一下。白鰱的缺點就是刺多，優點是肉質細膩，非常鮮美。非常適合做太安魚。成品太安魚，麻辣鮮香，上桌香味濃郁，尤其是糊辣椒的味道非常刺激食客的食慾，是一道深受大眾喜愛的菜餚。

太安魚，是土生土長的重慶菜。不過在重慶，大家一般是叫它“坨坨魚”。算得上是一種比較家常的菜品了，因為出生於市井，我總覺得太安魚帶著一股子江湖氣。

正宗的太安魚做法也還算是簡單。選材首選的魚的品種就是鰱魚，鰱魚的肉質細嫩，雖然也有刺，但是魚刺是比較大的，容易挑出來，很難卡喉嚨。

做法先要將魚切成一坨一坨的，然後加料酒、鹽、味精、蔥薑蒜之類的把魚醃製一下，這樣可以去除鰱魚的腥味。

然後熱鍋倒油，等到油燒開之後，就可以把切好的魚倒進去了，鰱魚炸至金黃，就可以出鍋了。這一遍的油炸，先讓魚熟。

接下來還是熱油，倒泡椒、泡蘿蔔、泡姜、當地豆瓣醬等，把香味煸出來。然後在把魚放進去，其中還需要加入提前熬煮好的高湯。

慢慢的煨煮半小時左右，可根據個人口味加醋之類的調料。之後就可以出鍋了，不過還要撒上芹菜、蔥段、蒜薹，加以點綴。

新鮮出鍋的太安魚，魚肉細嫩又鮮美，辛辣的味道刺激著味蕾。熬出來的魚湯也很好喝。

主料

草魚

1500克

輔料

幹辣椒段

50克

辣椒麵

20克

胡椒粉

5克

花椒粉

5克

青花椒粒

10克

大蔥段

150克

蒜末

10克

泡薑末

10克

泡椒末

10克

溼紅薯澱粉

50克

豆瓣醬

50克

色拉油

400克

豬油

100克

小蔥花

20克

調味料

香醋

5克

白糖

2克

家樂薄鹽勁鮮雞精

20克

家樂蒸魚豉油

10克

二湯

200克

醃料

料酒

50克

烹飪步驟

1

草魚宰殺洗淨切厚片用料酒20克醃製。

2

鍋中下色拉油200克和豬油100克。燒5成熱下幹辣椒段、花椒、姜蔥蒜末、泡姜泡椒末、豆瓣醬、辣椒麵炒香至油色紅亮。

3

下大蔥段炒至變色加二湯200克燒開後入白糖，家樂薄鹽勁鮮雞精調味。入魚片和料酒待魚燒至八成熟時調入（豉油、香醋，水澱粉）混合碗芡。勾芡出鍋撒上花椒粉，燒熱剩餘色拉油熗辣椒段撒芝麻淋上即可。

太安魚是川菜特色菜品之一，因最早出自太安古鎮，故民俗稱之太安魚。千口百味，此道菜各地製作，雖略有差異，但都保持了，麻辣燙的獨特風味。

在此，給"好吃嘴“們，奉獻一品居家太安魚。

選約3斤重鮮活連魚(土連魚更好)一條；去內臟洗淨切陀，加適量精鹽、料酒、白胡椒粉、生抽、十三香，醃製約15分鐘後，加入蛋清(兩蛋去黃)、幹澱份拌和均勻待用。配佐料：少許紅油豆瓣醬、乾紅辣椒(不斷節)、小米辣切小段、小黃姜倒成未、大蒜拍破、花椒兩小勺、大蔥蛋一小碗，待用。

烹調過程：架鍋點火入菜油至八成熱，逐一下魚塊，炸至表面略酥為宜，熄火撈出瀝油待用；再點火下混合油，放入豆瓣醬、薑末、小米辣、生抽、一小勺精鹽，翻炒出濃香，加高湯待沸後，下魚塊、小米辣、乾紅椒、花椒、大蒜，轉中火燒約IO分鐘，下蔥蛋斷生收計後，熄火剩盆；再澆上滾油一勺，上桌。

特色：色澤紅潤，麻辣燙，魚肉細嫩鮮香，入口化渣。

太安魚是我們重慶潼南的一道經典的菜，

我按照自己做法給大家講下怎麼做，我也是地地道道的重慶人

花鰱魚 一條 紅苕澱粉 適量 姜 蔥 蒜 鹽 花椒 八角 郫縣豆瓣 雞蛋 一個 泡菜： 蘿蔔 泡姜 泡辣椒 食用油 豬油 菜油

做法步驟

首先，把魚殺好切三四釐米見方小塊 放入適量鹽醃製十分鐘

雞蛋只用蛋清 用打蛋器把蛋清打五分鐘使其全部成氣泡！然後加入適量水 最後把紅苕澱粉發好！注意水和澱粉的分量！把握好！

把發好的澱粉倒入魚塊中拌勻!

把泡菜切好 生薑切片 蔥切段兒 備用

豬油和菜油混合 把油煉好！多放點油這會兒！

油溫上來後開始把魚塊唆鍋

唆好後放一邊備用

現在把多餘的油倒出來！用適量的油炒料！等油溫上來取花椒一小把 八角一顆煉一下然後放入豆瓣醬炒

一分鐘過後放入薑片 蒜 和蔥段繼續炒！把它們的味道爆出來！

香味爆出來過後放入泡菜繼續翻炒！大概翻炒五分鐘

然後倒入適量清水（估計能把魚淹完）燒開！把炒料的味道熬出來！大概熬上十分鐘

再倒入剛才唆好的魚坨坨！蓋上鍋蓋小火慢煮

大概煮上20分鐘左右這道魚就差不多了！

起鍋 撒上蔥花 芹菜提升一下視覺！然後就可以開始享受美味了！

一次兩次是做不好的！大家可以試著多做幾次然後再做出適當的調整 包括口味 和心得！大家值得注意的是用雞蛋清發澱粉一定要把雞蛋清打散 打到裡面全是氣泡才行不然煮出來的魚口感不滑爽！而且魚容易老！這也是很多朋友做這道菜不滑爽和魚肉不嫩的關鍵！我以前也是直接把蛋清或者整個雞蛋一起放入澱粉和魚裡面就做了！後來偶然在網上遇到一個家裡開太安魚管的朋友！他給我指點了一下 然後我又開始摸索著做了！果不其然這樣真的很好！這道菜是昨晚做的！口感沒的說相當的棒！接近魚莊裡面的口感！

對於這個問題，看看網友怎麼說，網友一：正宗太安魚必須上品豆辦，泡紅椒，花椒，一年以上老泡紅白蘿蔔，豇豆也行。紅苕粉加蛋清，碼好魚砣(花鰱，草魚，鯉魚均可)而不是嘉陵江魚！油鍋火候是關健。調料不離其中，看你是否得到真傳？

太安魚的做法

蔥切段,姜切粒，泡生薑,泡海椒切粒, 花鰱一條治淨剁成塊，洗淨血水， 將剁好的魚塊碼鹽然後加入醬油,料酒,味精

再將魚塊碼上水澱粉,成較稠的糊狀， 鍋內下油(豬油+菜油)，待八成熱時分多次將魚下鍋稍微炸制定型撈出， 再用油爆香蔥段,幹辣椒,花椒粒，撈出放入魚塊中

再熬製煮魚的湯料，把鍋燒熱，放入油（菜油+牛油或者豬油）， 將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒， 再加適量幹辣椒段,花椒麵,豆瓣,八角茴香,雞精炒香， 再加醬油,料酒和白糖,之後摻入高湯，

煮開湯料後加入魚塊,蔥段,幹辣椒,花椒粒, 大火燒開後,小火慢燉十五分鐘， 將蒜拍扁後加入鍋中,加入芹菜段再煮上三分鐘， 關火放上一大勺陳醋，倒入大盆中

我自己在家做的太安魚感覺和飯館裡面吃的總是有點不一樣，不知道哪一步沒對。

先說下我的方法吧。

食材：草魚，豆腐。

配料：泡海椒，泡姜，酸蘿蔔，蔥薑蒜，豆瓣醬，芹菜。

1，草魚清理乾淨，切塊。放入料酒，鹽，蔥姜醃。

2，醃製好的魚肉打雞蛋，加澱粉攪拌均勻。

3，鍋裡下寬油，下魚肉炸。炸至金黃炸熟撈出。

4，鍋裡留底油，下切碎的泡海椒泡姜酸蘿蔔炒香，下幹辣椒花椒豆瓣醬炒出紅油。加水。

5，水燒開後下炸好的魚和豆腐，煮5分鐘。放芹菜蔥。

感覺步驟都做對了。但是味道總感覺和飯館裡吃的不一樣，大家說說自己的做法吧。

我覺得太安魚最好選鰱魚，鰱魚肉嫩，刺大，不會被卡。切成塊，然後鹽、醬油、料酒、味精、再加點澱粉！然後在鍋裡油炸一下再撈起來！然後鍋裡調汁，鍋裡放植物油和牛油！將泡生薑 泡尖椒倒進去，再加點紅辣椒 花椒 豆瓣 一點八角茴香 一大勺味精 一勺鹽 全部炒一下 再加點醬油和料酒 糖 完了再加水 煮開把魚倒進去換效果看看燉 再弄點蒜 十七八分鐘，再把蒜放進去 再煮兩三分鐘 關火 最後放點醋 只要起到去膩！最後裝盤即可。

1.把魚宰殺治淨，剁成大塊裝盆。在加鹽和醪糟汁拌勻醃味後，加入紅苕粉糊拌勻，再下入七成熱的油鍋炸熟，撈出來待用

2.鍋裡留底油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、薑末、蒜末、蔥段、泡菜末炒香後，摻清水燒開，加入幹辣椒、花椒、胡椒麵、料酒、醪糟汁、鹽、雞精、醋和白糖，再把魚塊放進去，蓋上蓋子燜入味。勾味精調好味，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成