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  • 1 # 美食兄弟

    剛蒸的花捲出鍋挺大,涼了之後就小很多,這個問題很多人都遇到過,不光是花捲,有時候蒸的饅頭和包子也會這樣。依據我的經驗,首先可能是面發的不夠,前期沒有發好導致在蒸的過程中產生虛大,涼了之後就變小了。還有一種原因就是剛開始蒸的時候水蒸氣太熱,火太旺,或者是用熱水蒸的。按正常的情況來說,在蒸的過程中,酵母還會持續發酵,如果剛開始就溫度過高,就會把酵母燙死,就不會再發酵了,花捲就會蒸不好,造成涼了以後變小的情況。

  • 2 # 鏟子愛廚房

    原因一,面發酵太過。

    面發酵是需要一個過程,正常發麵需要兩到三個小時,但也不能完全這樣去做,要根據室內的溫度,發過了的面明顯的會呈現一個酸味兒,而且會膨脹的特別大,氣孔特別多。導致這種結果的原因一般是發酵的時間太長,發酵的溫度過高,還有酵母放多了,也會導致這樣的情況。解決的辦法就是嚴格按照酵母包裝袋上所要求的用量去配置,另外溫度是在20到50度之間去發酵,時間不確定,只要麵糰發酵到原來的兩倍大,裡面有蜂窩狀就可以了,發酵好了就立馬用來揉花捲,不要拖。

    原因二,花捲沒有經過二次發酵。

    發酵好的面揉成花捲,這個時候所有的氣孔都被揉回去了,麵糰會縮得非常小,這個階段不能直接拿來去蒸,需要在案板上繼續醒面15分鐘,讓它變大,二次發酵好的花捲,掂量起來會非常輕飄飄的感覺,如果很重的花捲是不能直接蒸的,蒸出來也會回縮,塌底不好吃。所以這個時候最好是蓋上保鮮膜再醒十幾分鍾。另外一定要涼水下鍋,涼水下鍋以後,在蒸的過程是水溫慢慢上升,也是花捲二次發酵的一個過程。

    原因三,蒸的過程中有水蒸氣滴入到饅頭上。

    這樣有水蒸氣滴到饅頭上以後就導致發不起來。解決的方法就是最好選用圓錐形的鍋蓋,這種形狀的鍋蓋能夠使汽水流淌到四周,不會直接滴落到饅頭上,另外使用竹子的鍋蓋也比較好,只要不是不鏽鋼的就好一些。

    原因四,掀蓋太著急。

    蒸花捲的時候,蒸鍋裡面的溫度是非常高的,蒸熟了以後一定要虛蒸五分鐘,再去掀鍋蓋,不然的話會導致內外溫差過大,而饅頭立馬回縮的現象,虛蒸上幾分鐘就能完美的解決這個問題。

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