剛蒸的花捲出鍋挺大，涼了之後就小很多，這個問題很多人都遇到過，不光是花捲，有時候蒸的饅頭和包子也會這樣。依據我的經驗，首先可能是面發的不夠，前期沒有發好導致在蒸的過程中產生虛大，涼了之後就變小了。還有一種原因就是剛開始蒸的時候水蒸氣太熱，火太旺，或者是用熱水蒸的。按正常的情況來說，在蒸的過程中，酵母還會持續發酵，如果剛開始就溫度過高，就會把酵母燙死，就不會再發酵了，花捲就會蒸不好，造成涼了以後變小的情況。

原因一，面發酵太過。

面發酵是需要一個過程，正常發麵需要兩到三個小時，但也不能完全這樣去做，要根據室內的溫度，發過了的面明顯的會呈現一個酸味兒，而且會膨脹的特別大，氣孔特別多。導致這種結果的原因一般是發酵的時間太長，發酵的溫度過高，還有酵母放多了，也會導致這樣的情況。解決的辦法就是嚴格按照酵母包裝袋上所要求的用量去配置，另外溫度是在20到50度之間去發酵，時間不確定，只要麵糰發酵到原來的兩倍大，裡面有蜂窩狀就可以了，發酵好了就立馬用來揉花捲，不要拖。

發酵好的面揉成花捲，這個時候所有的氣孔都被揉回去了，麵糰會縮得非常小，這個階段不能直接拿來去蒸，需要在案板上繼續醒面15分鐘，讓它變大，二次發酵好的花捲，掂量起來會非常輕飄飄的感覺，如果很重的花捲是不能直接蒸的，蒸出來也會回縮，塌底不好吃。所以這個時候最好是蓋上保鮮膜再醒十幾分鍾。另外一定要涼水下鍋，涼水下鍋以後，在蒸的過程是水溫慢慢上升，也是花捲二次發酵的一個過程。

這樣有水蒸氣滴到饅頭上以後就導致發不起來。解決的方法就是最好選用圓錐形的鍋蓋，這種形狀的鍋蓋能夠使汽水流淌到四周，不會直接滴落到饅頭上，另外使用竹子的鍋蓋也比較好，只要不是不鏽鋼的就好一些。

蒸花捲的時候，蒸鍋裡面的溫度是非常高的，蒸熟了以後一定要虛蒸五分鐘，再去掀鍋蓋，不然的話會導致內外溫差過大，而饅頭立馬回縮的現象，虛蒸上幾分鐘就能完美的解決這個問題。