炒菜稍放些糖是提鮮，但一定要適量，除非是糖醋菜或特殊情況。比如紅燒魚，放些糖能遮擋一下魚的腥味。糖色是把糖炒焦糖狀，起到提色、增香、使菜品更有食慾，一般滷菜或紅燒用的比較多。如果溜肉片用糖色炒，味道會大打折扣。

炒菜時放糖可以提高甜度，但是最主要目的是產生香氣且祛腥，同時也是為了提高菜品的色澤。目前美食屆存在一種理論，叫做“美拉德反應”，這種理論在國外研究較多，國內較少，它是一種廣泛存在於食品工業的非黴褐變，是糖類與蛋白質或者氨基酸之間的反應。這種反應比較複雜，最終會產生一些特殊的香氣和色澤。比如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生驚人愉悅的麵包香。而在板栗，魷魚等食品生產儲藏中和製糖生產中可以利用美拉德反應減少褐變的產生。但是這種反應也會使蛋白質中營養成分丟失，且不被人體所吸收。同時也會反應生成醛、酮等還原性物質，產生有毒物質。所以雖然炒菜時放糖可以提高菜品的美味和美感，但是不建議炒菜過程中放糖。希望可以回答您的疑問，有不同看法可以相互討論討論，歡迎您

放糖是提鮮。收汁的時候汁比較粘稠，放糖色是為了上色。因為糖色已經失去了甜味兒。變成了焦香味兒。一般做肉類都可以放糖或糖色，放糖不能吃出甜

放糖和糖色它在不同的菜，起的作用不一樣。我們不可以說放糖就是可以提鮮，放糖色是上色的。這隻適合大部分菜，並不是適合所有菜。就像同一個人他在不同的崗位上起的作用也不同。我們要看情況而定。

1在酸辣土豆絲中放糖：可以提鮮，也可以起到突出辣椒的辣味。

2在燉魚中放糖：可以提鮮，可以去腥，可以是味道更好。

3在做湯中放糖：它就是有甜味。

4在做拔絲菜中放糖：它就是可以拔絲，菜甜。

5在做米酒蛋花湯等湯中，它就是起它本質作用。可以是湯很甜。

1在做紅燒菜，紅燒排骨，糖色是為了上色。

2滷湯中放糖色，可以是湯顏色更好，也可以增加湯的香味。

以上就是我對糖和糖色在炒菜中起到什麼作用的理解。