第一 ， 皮蛋 ，變蛋 ，松花蛋，都屬於蛋類變性，鹼，鹽，是主要原料，蛋白質和鹽，鹼會有一定的化學反應

第二，有的有松花狀紋路，是時間長短的問題，新出的產品基本沒有紋路，時間越長，松花狀紋路越明顯，口感也最佳

松花蛋

中國一種傳統的風味蛋製品，也深受部分人的喜愛；松花蛋又被稱之為皮蛋、變蛋等。其主要的原材料是鴨蛋、鹽、純鹼、生石灰等，在色香味等方面都比較獨特。

就是一場化學反應！蛋白的主要成分就是蛋白質，長時間放置蛋白質就會被分解成氨基酸，氨基酸的化學機構中又存在一個羧基（鹼性）和一個羥基（酸性），跟酸性和鹼性的物質都能發生作用。在製作松花蛋的時候，原料中會特意加入一些鹼性物質，透過蛋殼上的氣孔，與氨基酸產生反應，生成氨基酸鹽，氨基酸鹽不會溶於蛋白，所有就會形成一定的結晶顯現出來，這就是送花。

在吃的時候將外面的泥和蛋殼剝掉，就可以直接食用。現在市面上很多松花蛋都在打“無鉛松花蛋”的招牌，但還是建議兒童、孕婦等一些特殊人群儘量少食用松花蛋。

包裹鴨蛋的材料中的強鹼經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質發生化學反應，導致蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體，該氣體和滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，就會生成晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，這就是松花蛋花紋。

松花蛋花紋還和蛋清中鎂的含量有關，有的松花蛋中沒有花紋可能與蛋清中鎂含量低有關，鎂含量越高花紋就越多，松花蛋花紋主要存在蛋白質凝膠的淺表層或底層